Como fazer um rosbife simples como deve ser

RECEITA DE ROSBIFE 

Hoje vou ensinar como fazer um rosbife simples como deve ser. Será um rosbife dourado e até meio crocantezinho por fora, com uma camada fina com jeito de carne assada perto da borda e que vai ficando rosa, mais rosa e avermelhando quando chega ao centro, que é saboroso, úmido e não seco esturricado e sem graça. Ele é o rosbife com R maiúsculo. 

Quando eu era pequena, já adorava ir a um dos restaurantes alemães de Moema só pra comer rosbife com salada de batatas (o do Bismarck era ótimo, mas quase todos alemães da região tinham boas versões).

Com o tempo, passei a experimentar rosbifes pelo mundo e comi excelentes em brasseries na França, em cervejarias na Alemanha e nos restaurantes dos países escandinavos que adoram colocar fatias quando preparam os smörrebröd, aqueles sanduíches abertos maravilhoso. 

Só não dá mesmo é pra comprar aqueles assados cinzentos e secos que muitas padarias e lojas de frios vendem como “rosbife”, fico revoltada só de olhar.

Como ele é prático, pois não só pode, como deve ser preparado com antecedência pra ter tempo de firmar na geladeira e dar pra cortar bem fininho, é perfeito pra lanches, refeições de verão e casa cheia de gente.

Como cortar em fatias finas com uma faca bem afiada pede um pouco de prática, às vezes vale a pena correr até a padaria mais próxima e pedir pra fatiar no fatiador de frios.

Qual carne escolher?

Dá pra preparar rosbife com vários cortes bovinos, mas eu quase sempre fico com um pedaço médio de lagarto, ou de miolo de alcatra, de contra-filé limpíssimo e sem a capa de gordura, de uma maminha não muito grande e até daquela ponta mais larga do filé-mignon.

De todos os cortes, eu costumo escolher o lagarto, que dá um rosbife ótimo, tem custo razoável e rende bastante, 

Além da carne, a receita pede só vinho branco, sal e pimenta-do-reino.

Passo a passo

Faço sempre da mesma forma, começo aquecendo o forno a 220ºC (bem alto) e, ao mesmo tempo, aqueço no fogo uma frigideira, ou uma assadeira, que também vá ao forno, e vazia, pois ela precisa estar muito quente na hora de colocar a carne e o óleo pode queimar.

Quando a frigideira esquenta, junto um fio de óleo e a carne e douro muito bem de todos os lados, até formar uma casquinha escura e aí forno. Pra aproveitar todo o sabor que fica na frigideira, ainda com fogo bem forte, acrescente o vinho ou a água e deixe ferver por uns 2 minutos, até secar.

No forno

A passagem do rosbife pelo forno tem que ser rápida, não é pra assar pra valer, já que pra ser rosbife carne tem que ficar mal passada.

Não dá pra dar o tempo exato porque cada corte tem o seu formato, a sua espessura e sua textura, mas pegando o jeito a gente vai acertando o ponto. Nada de pressa, nem de desespero se os primeiros não ficarem perfeitos, tudo se ajeita. 

Tanto o filé-mignon, que é fino, como o miolo de alcatra, que é mais roliço, como a maminha, que é mais achatada, são cortes macios por natureza e ficam prontos em pouco tempo. 

Já o lagarto, que é sempre mais firme e costuma ser bem largo, leva uns minutos a mais pra ficar bom.

Só pra dar uma ideia dos tempos e dos pontos:

• Pra conseguir um rosbife que seja realmente “rosbife”, quer dizer, mal passado, a carne leva de 10 a 15 minutos no forno. Nesse ponto, apertando bem no centro com a ponta do dedo, a gente sente que a carne está bem molinha.
• Se for “ao ponto”, o tempo de forno sobe pra 15 a 20 minutos. A carne começa a enrijecer, mas ainda estará macia).
• Pra bem passado o tempo pode chegar a 30 minutos, a carne está bem firme ao toque quase cinzenta por dentro, no máximo com um leve rosado. 

Saindo do forno, eu passo a carne pra um prato e deixe amornar por uns 30 minutos, mas virando algumas vezes pra que os sucos da carne fiquem bem distribuídos.

Em seguida, eu levo o rosbife pra geladeira pra esfriar e firmar de 6 e até por 24 horas antes de fatiar. Esse repouso é fundamental pra conseguir um rosbife perfeito.

Quando quero servir um almoço ou um jantar mais descontraído e tudo a ver com um dia quente, vira e mexe eu escolho esse rosbife e sirvo com salada francesa de batata, conserva de pepino de bistrô ou cornichons, com um molhinho vinagrete, com tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte, com pão francês ou com bisnaguinhas muito fofas em casa ou com pão integral dinamarquês ou rugbrød. 

Um bom rosbife merece uma boa mostarda, portanto capriche com Dijons simples, escura, com mel, ancienne, ou prepare a sua  mostarda caseira com mel.

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• 6 porções
• Simples
• 8H total
• 30M preparo

• 6H gelar
• 30M forno
• 30M amornar

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Como fazer um rosbife simples como deve ser

por Helô

6 porções Simples 8H total 30M preparo 30M forno 30M amornar

INGREDIENTES

• 1 kg de lagarto bem limpo e num só pedaço, ou filé-mignon, lagarto, miolo de alcatra, contrafilé sem capa de gordura, maminha
• 1 xícara de vinho branco (240 ml, ou água)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Óleo vegetal

PREPARO

1. Aqueça o forno a 220ºC (bem alto).
2. Espalhe sal e pimenta em toda a superfície do lagarto e reserve.
3. Aqueça bem uma frigideira ou assadeira que possa ir do fogo ao forno e regue com um fio de óleo.
4. Mantendo o fogo bem alto, coloque a carne na frigideira e deixe dourar bem de todos os lados até ficar bem tostada (deixe dourar de um lado, vire pra dourar de outro e siga até terminar).
5. Pra aproveitar todo o sabor que fica na frigideira, ainda com fogo bem forte, acrescente o vinho ou a água e deixe ferver por uns 2 minutos, até secar.
6. Leve ao forno por 10 a 15 minutos pra mal passado (você sentirá que a carne está bem molinha se tocar com a ponta do dedo), de 15 a 20 minutos pra ao ponto (a carne começará a enrijecer, mas ainda estará macia) e de 20 a 30 minutos pra bem passado (ela estará bem firme).
7. Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos virando algumas vezes pra distribuir os sucos da carne, e leve à geladeira de 6 a 24 horas pra repousar e firmar bem antes de cortar.

O rosbife vai bem com salada francesa de batata, conserva de pepino de bistrô ou cornichons, com tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte, pão integral dinamarquês ou rugbrød e mostarda caseira com mel.

Notas:

Dá pra preparar rosbife com vários cortes bovinos, mas eu quase sempre fico com um pedaço médio de lagarto, ou de miolo de alcatra, de contra-filé limpíssimo e sem a capa de gordura, de uma maminha não muito grande e até daquela ponta mais larga do filé-mignon.

INGREDIENTES

• 1 kg de lagarto bem limpo e num só pedaço, ou filé-mignon, lagarto, miolo de alcatra, contrafilé sem capa de gordura, maminha
• 1 xícara de vinho branco (240 ml, ou água)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Óleo vegetal

Preparo

1. Aqueça o forno a 220ºC (bem alto).
2. Espalhe sal e pimenta em toda a superfície do lagarto e reserve.
3. Aqueça bem uma frigideira ou assadeira que possa ir do fogo ao forno e regue com um fio de óleo.
4. Mantendo o fogo bem alto, coloque a carne na frigideira e deixe dourar bem de todos os lados até ficar bem tostada (deixe dourar de um lado, vire pra dourar de outro e siga até terminar).
5. Pra aproveitar todo o sabor que fica na frigideira, ainda com fogo bem forte, acrescente o vinho ou a água e deixe ferver por uns 2 minutos, até secar.
6. Leve ao forno por 10 a 15 minutos pra mal passado (você sentirá que a carne está bem molinha se tocar com a ponta do dedo), de 15 a 20 minutos pra ao ponto (a carne começará a enrijecer, mas ainda estará macia) e de 20 a 30 minutos pra bem passado (ela estará bem firme).
7. Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos virando algumas vezes pra distribuir os sucos da carne, e leve à geladeira de 6 a 24 horas pra repousar e firmar bem antes de cortar.

O rosbife vai bem com salada francesa de batata, conserva de pepino de bistrô ou cornichons, com tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte, pão integral dinamarquês ou rugbrød e mostarda caseira com mel.

NOTAS

Dá pra preparar rosbife com vários cortes bovinos, mas eu quase sempre fico com um pedaço médio de lagarto, ou de miolo de alcatra, de contra-filé limpíssimo e sem a capa de gordura, de uma maminha não muito grande e até daquela ponta mais larga do filé-mignon.