RECEITA DE SALADA CAESAR
Quando levo pra mesa uma tigela com salada Caesar clássica, ou salada César, ou Caesar Salada, já sei que todo mundo vai gostar e pedir mais. É sucesso sempre!
Nos Estados Unidos, é difícil encontrar um lugar que não sirva uma Caesar Salad e a quantidade de gente que escolhe a salada no almoço ou no jantar é gigante.
Tem Caesar nas prateleiras das cafeterias e dos supermercados que vendem saladinhas e sanduíches pra sair comendo pela rua, ou pra levar pra casa, nos buffets de saladas e nos cardápios de restaurantes comuns e até mesmo em fast foods e em bandejas de avião.
Só que, nesses casos, elas só têm Caesar no nome. Já que não costumam passar de punhados de folhas verdes envolvidas – ou melecadas – por molhos que lembram maioneses sofríveis carregadas no alho e finalizadas com queijo ralado e cubos de pão torrado.
Mas ainda bem que tem muito restaurante que faz saladas Caesar de verdade e essas são boas pra valer.
O nome da receita quase que centenária é de 1924, vem do criador Cesare Cardini, dono de um restaurante em Tijuana, bem na divisa dos Estados Unidos com o México.
Há quem diga que a criação não seria do próprio Cesare Cardini, e sim do Chef da cozinha, mas o fato é que a receita continua sendo Caesar até hoje e até no restaurante de Tijuana é assim.
A CAESAR PREPARADA NA HORA
Quando a receita nasceu, e por muito tempo, ela era preparada no salão, com o garçom chegando à mesa com a tigela contendo folhas do miolo de pés de alface romana, apoiando a bandeja numa mesinha de apoio e espalhando potinhos com os outros ingredientes ao lado pra preparar tudo na hora.
Então, o garçom regava as folhas com azeite, juntava anchovas (ou um Worcestershire Lea&Perrins legítimo, que contém anchovas lá no fundo), mostarda, suco de limão, gemas levemente aferventadas, sal e uma farta rodada de pimenta-do-reino moída na hora.
Depois misturava tudo até conseguir a emulsão leve que deixava o molho cremoso e, em seguida, acrescentava o parmesão ralado grosso, colocava a salada nos pratos e finalizava com torradas preparadas com azeite perfumado com alho.
A SALADA HOJE
Só que o tempo passou e, pra facilitar a vida, a maioria dos restaurantes prepara e monta a salada na cozinha.
Isso, é claro, também acontece na casa das pessoas, pois o ritual do preparo do molho à mesa é um tanto complexo pro dia a dia, ainda mais pensando na vida descontraída.
Ainda há a questão do frio na barriga na hora de fazer o molho, que ficará com gosto de gema crua se não for bem emulsificado.
Ou seja, é mais do que justo pensar numa receita simples de salada Caesar e viável pro dia-a-dia e hoje o post é sobre ela.
As folhas e os croutons (a gente vai tratar deles logo) são fundamentais pro sucesso da salada. Mas o x da questão está no molho, que pode ser preparado com até 2 dias de antecedência e ficar na geladeira até o momento da montagem.
com esse molho pronto, o caminho está mais do que andado.
FOLHAS DA SALADA
A alface clássica é a romana, que é alongada, com o talo crocante e a folha macia e saborosa, com um verde mais claro na base e vivo nas pontas. Ela funciona bem porque tem estrutura pra receber o molho denso e os croutons e manter a harmonia da salada.
Quando a folha é frágil, no primeiro contato com os outros ingredientes, ela já amolece, perde a textura, solta líquido e deixa o molho aguado, quer dizer, a salada desmorona.
Só que nem sempre é possível usar a romana, que não faz parte das mais comuns por aqui. Na falta dela, a americana é a melhor escolha, pois é pura textura.
No dia da foto eu usei a americana, mas se não tenho nem americana eu faço com a crespa. Se for com a crespa, é importante ser ágil na hora de misturar o molho e se servir.
CROUTONS SIMPLES
Os cubinhos de pão torrados e perfumados com alho e azeite fazer a alegria de muita gente, mas eles também têm as suas manhas.
Como eles dão à salada sabor, aroma, mas principalmente textura crocante, é essencial que o pão escolhido seja denso o bastante para que, mesmo depois de receber os temperos e o molho, ele continue crocante e não vire papa.
Dos pães fáceis de encontrar por aí, o italiano, a baguete e qualquer outro denso e cascudo resolvem a questão, já o francês e os de fôrma básicos são frágeis demais. Intolerantes ao glúten podem escolher um pão adequado.
Como o cubo de pão tem que ser deliciosamente crocante por fora e só com um leve macio no centro, ele não pode ser miúdo demais, pois seca totalmente e fica duro e ruim de morde.
O ideal é ter cubos de mais ou menos 1 cm, que são delicados e têm superfície pra textura que se deseja.
Os cubinhos de pão – os croutond – podem ser assados ou dourados na frigideira, sempre com azeite, alho e, pra quem gosta, com um tanto de pimenta do reino.
Em casa, a gente capricha na pimenta-do-reino, que dá outra dimensão à salada, mas isso depende de cada uma.
Pra facilitar a vida, é possível deixar os croutons prontos num pote bem fechado por uns 2 dias.
O MOLHO CAESAR
Assim como a maionese, o molho Caesar é uma emulsão que acontece a partir do óleo e do ovo, mas há diferenças, sendo o Caesar menos espesso e com temperos mais carregados.
Como acontece com toda receita, é importante entender a importância de cada ingrediente e, só depois disso, partir pra pensar em mudar isso ou aquilo. Isso vale pra tudo, do óleo, ao azeite, ao molho inglês, à mostarda, ao alho, o limão, ao queijo e às anchovas.
A emulsão acontece o óleo, incorporado lenta e constantemente aos outros ingredientes, vai se quebrando em partículas que se juntam aos ovos, que sempre devem estar em temperatura ambiente na hora de preparar o molho (eu retiro da geladeira com uns 30 minutos de antecedência).
O suco do limão é essencial pro frescor da receita e também não pode estar gelado no momento de preparar o molho. A receita original, ao que se sabe, levaria o limão siciliano, mas ela fica deliciosa e fresquíssima com os nossos limões verdes. Eu sempre retiro da geladeira meia hora antes de usar.
Como também acontece com a maionese, na receita simples de salada Caesar eu também misturo óleo de milho ou de girassol e azeite de oliva, que não precisa ser aquele extravirgem especialíssimo, assim consigo um molho mais delicado.
O alho é essencial pra receita, eliminar é praticamente dizer que a receita tem como molho uma maionese clássica. Uns simplesmente colocam o alho no liquidificador com os outros ingredientes, ou ralam o alho, mas há a opção de “sabor mais sutil”.
Pra conseguir que alho não fique tão agressivo e dominante, há duas possibilidades, e que podem ser usadas em conjunto, e eu faço assim: corto os dentes ao meio e gérmen, que é o broto central, e afervento os dentes inteiros por duas vezes, trocando a água. A delicadeza do molho será outra.
Os filézinhos de anchova em conserva entram no molho com tamanha perfeição que muita gente nem desconfia da presença deles. Aliás, gente que jura de pés juntos que não come peixe, adora molho Caesar e leva susto quando lê a lista de ingredientes é o que mais tem. Vegetarianos e quem não gosta mesmo de anchova pode deixar de lado.
Deixe sempre pra acertar sal e pimenta no final, pois um bom número de ingredientes da receita já tem características intensas e sal.
Faço tudo no liquidificador, que é o jeito mais prático e rápido, guardo num pote que feche bem e deixo por até 48h na geladeira. Na hora de usar, só abrir o pote e diluir com umas gotas de água se o molho estiver grosso demais.
Com essa praticidade, o molho passa a ser o “molho de desejo” de almoços e jantares do tipo “cada um leva uma coisa”, tanto que já me pediram pra levar potes do molho e alguns almoços e jantares na praia.
Se quiser saber mais sobre a maionese e os seus truques, vale conferir o post sobre maionese caseira, que foi a primeira receita que fiz sozinha, quando eu tinha 6 anos.
FINALIZAÇÃO DA SALADA
O parmesão entra em lascas finas ou ralado grosso e, como sempre, quanto melhor o queijo, melhor o resultado.
Cada um usa o parmesão que for possível, desde que não seja daqueles em pó muito fino, quase areia, pois a textura mais grossa é importante pro resultado.
Como acontece com toda salada com folhas, é fundamental misturar o molho e servir em seguidíssima.
Acho que você vai gostar o a Caesar tem tudo pra virar clássico na sua casa.
Saladas de verão aqui Na Cozinha da Helô: salada de couscous marroquino da Helô, salada francesa de lentilha, salada refrescante de pepino com tomate, manjericão, presunto cru e mussarela, salada francesa de batata e salada de grão de bico com nozes e frutas secas.
Saladas de verão aqui Na Cozinha da Helô: salada de couscous marroquino da Helô, salada francesa de lentilha, salada refrescante de pepino com tomate, manjericão, presunto cru e mussarela, salada francesa de batata e salada de grão de bico com nozes e frutas secas. Pra adiantar a vida, prepare o molho com até 2 dias de antecedência e guarde num pote na geladeira, faça os croutons também 2 dias antes e deixe num pote fechado fora da geladeira, deixe as folhas lavadas e secas na geladeira e só finalize antes de servir.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
4 Comentários
Outra receita super bem explicadinha que vou executar e repetir com certeza nestes dias de calor intenso.
Não vou dispensar a anchova, não. Adoro o salgadinho dela!
Helô, a maioria das Saladas Caeser que comi por aqui vem com filé de frango grelhado cortado em tiras.
Por que será?
Talvez a incorporação de uma proteína para tornar o prato mais completo?
Um grande beijo!
Raquel, bom dia!
Obrigada pelo carinho, mensagens como a sua alegram o meu dia.
Sim, o frango agrega como proteína, já comi também com camarões e tiras de salmão.
Depois me conta, beijo, Helô
Hummmm, vou experimentar essas opções também!
Na versão com salmão estou pensando em diminuir o queijo e incluir gergelim torrado. Que tal?
Beijos e obrigada por sempre responder!
Oi! não fiz esse teste, mas deve ficar bom trocando o queijo da finalização por gergelim. O queijo do molho ficaria. Depois me conta! bj, Helô