RECEITA DE SALADA DE GRÃO DE BICO E NOZES COM PASSAS E DAMASCOS
A salada de grão de bico com nozes e frutas secas é chique que só, deliciosa, cheia de contrastes de sabores, cores e texturas.
Eu adoro saladas desse tipo, super ricas, nutritivas, substanciosas e que servem como entrada, acompanhamento ou prato único de uma refeição sem carne. E também tem a praticidade, já que essas saladas não só podem ser feitas com antecedência, como ficam muito mais gostosas quando descansam por um tempo na geladeira, na hora de servir é só ajustar os temperos.
Acho grão-de-bico o máximo, é gostoso, bem versátil e vai bem em receitas tanto com o grão inteiro, como processado. Uso bastante em casa, faço sempre homus de grão de bico, falafel de grão de bico, arroz com frango e grão de bico e, pra receber, adoro preparar o grão-de-bico perfumado com tâmara e especiarias.
Costumo comprar os grãos pra cozinhar com calma, mas também tenho sempre uma lata dele em conserva pras receitas de última hora.
A receita de hoje aconteceu de repente, de um jeito inusitado. Há uns quatro anos, fui visitar um amigo de Cordon Bleu na Accademia Gastronomica e acabei passando uma hora batendo papo delicioso com o Giuseppe Gerundino.
Ele estava chegando da Puglia, no sul da Itália, e muito animado com a cebolas e o alho selvagens, com os pequenos produtores que tinha visitado e eu achando o máximo. E me deu dois presentes deliciosos de lá: um maço perfumadíssimo de orégano colhido e preparado por ele e um pote cheio de grão de bico preto, um grão ancestral. Agradeci um monte e quase morri de alegria!
Eu já tinha escutado a Julie Sahni me contar várias histórias do grão-de-bico- preto no Punjab, o kabouli chana ou kala chana, miúdos como uma ervilha, com o biquinho do grão-de-bico amarelo, mas um pouco mais firme, e tão nutritivo quanto. A Julie me falou dos curries que a mãe dela fazia com ele, mas não comi porque não tinha na despensa naqueles dias. Ou seja, os grãos ficaram só na imaginação.
Claro que, voltando da Accademia, eu já fui pensando no que eu faria com aqueles grão preciosos. Resolvi fazer uma salada parecida com uma que eu tinha feito pro Cozinhando para Amigos 2 (2008) e corri pra cozinha.
Fiz com o grão-de-bico escuro naquele dia porque tinha o meu presente, mas já preparei a receita com o comum nem sei quantas vezes e sempre fica uma delícia.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes:
- grão-de-bico cru (comum ou preto);
- louro;
- cebola;
- uva passa clara ou escura ou damasco;
- damasco;
- orégano fresco;
- salsinha picada;
- limão siciliano;
- azeite de oliva;
- nozes, pistaches e castanhas variadas, o que quiser;
- sal e pimenta-do-reino
Sempre que posso, uso grão-de-bico cru, deixo de molho na água de véspera fora da geladeira, no dia seguinte cozinho em água com uma folha de louro por umas 2 horas, até ficarem macios, mas ainda firmes. Na pressa, uso panela de pressão.
Acho que ficam sempre mais gostosos que os da lata ou da caixinha no vapor e, temperando assim que cozidos, a salada fica mais saborosa, mas a gente faz como dá no momento.
Em seguida, escorro e coloco os grãos numa tigela, tempero com sal, pimenta, cebola picada, suco e raspas de limão siciliano, folhinhas de orégano fresco ou seco (no dia da salada com o grão-de-bico preto eu usei o orégano do Giuseppe), salsinha picada, uva-passa, damasco picado e azeite de oliva.
Aqueci por um minuto um bom tanto de nozes e pistaches grosseiramente picados, só até perfumar, e juntei à salada. Misturei tudo, reguei com mais azeite, ajustei o sal e a pimenta e deixar descansar por 1 hora e meia na geladeira.
Na hora do almoço, lavei um pé de alface, grelhei uns filés de frango e pronto. Refeição perfeita.
Sei que pouca gente terá a oportunidade de preparar a salada com o grão-de-bico escuro, mas garanto que com o comum ela também fica deliciosa. E se, numa viagem, encontrar os grãos pretos, compre um pouco pra experimentar, vale a pena.
A receita é vegana, vegetariana, sem glúten e sem lactose, quer dizer, também deixa muita gente feliz.
INGREDIENTES
- 2 xícaras de grão-de-bico cru (360 g, comum ou preto)
- 1 folha de louro
- 1 cebola média em cubinhos (150 g)
- ½ xícara de uva passa clara e damasco picado (75 g)
- 1 colher (sopa) de folhas de orégano fresco
- 6 colheres (sopa) de salsinha picada (6 ramos)
- As raspas e o suco de 1 limão siciliano
- 1/3 de xícara de azeite de oliva (80 ml)
- 1 xícara de nozes grosseiramente picadas (ou uma mistura de nozes, pistaches e castanhas, 240 g)
- Sal e pimenta-do-reino
Preparo
- Com pelo menos 8 horas de antecedência, ou até na véspera, coloque o grão-de-bico numa tigela grande, cubra com bastante água e deixe de molho.
- Ao final desse tempo, descarte a água do molho e, se quiser uma textura mais delicada para a salada, esfregue os grãos com as mãos para retirar a pele grossa.
- Coloque os grãos com bastante água e o louro numa panela grande, ou na panela de pressão e aqueça. Quando ferver, com uma concha, descarte a espuma que se formar na superfície, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos 45 minutos, até que os grãos estejam macios, mas ainda inteiros.
- Escorra a água e passe os grãos ainda quentes pra uma tigela.
- Junte a cebola, a uva-passa, o orégano, a salsinha, o suco e as raspas do limão, sal, pimenta e misture bem. Junte o azeite, misture de novo e acerte o sal e a pimenta.
- Numa frigideira média, aqueça as nozes apenas até perfumar, então transfira pra tigela do grão-de-bico.
- Sirva a salada morna, em temperatura ambiente ou gelada (leve à geladeira por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, ou por até 48 horas).
- Na hora de servir, verifique o sal e, se necessário, regue com mais um fio de azeite.
Gosta de grão de bico? Aqui tem homus de grão de bico, falafel de grão de bico, arroz com frango e grão de bico e, pra receber, adoro preparar o grão-de-bico perfumado com tâmara e especiarias.
NOTAS
Se quiser, troque as nozes comuns por pecã, macadâmia, castanha do Brasil/Pará, amêndoa ou pistache.
2 Comentários
Nunca achei o grão de bico preto aqui em SP. Sabem onde posso encontrar?
Clinton, infelizmente só encontrei grão-de-bico preto vindos da Itália. Mas prometo que se eu encontrar por aqui, te aviso na hora! De qualquer forma, você pode fazer a salada com o comum, fica ótimo do mesmo jeito! Beijos