Como fazer shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha

RECEITA DE SHIMEJI NA MANTEIGA

Quer aprender como fazer aquele shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha que a gente come nos restaurantes asiáticos e que todo mundo adora? Então já te ensinar! 

No comecinho dos anos 1980, quase que só os japoneses frequentavam os restaurantes japoneses, e quase todos ficavam no bairro da Liberdade.

Em 1981, logo no primeiro ano da faculdade, conheci dois dos meus amigos mais queridos, um deles super japonês pela família da mãe e o outro com a mãe filha de japoneses e o pai japonês. Quando eles ficaram sabendo que eu adorava comida, começaram a me contar mil coisas sobre o assunto, e eu só fui ficando mais curiosa.

No intervalo, a gente comprava aqueles palitos com sal grosso em saquinhos e eles me davam “aula de hashi”, naquele tempo só os asiáticos sabiam usar os palitinhos.

Até que o dia chegou, fomos a um restaurante na rua da Glória e eu fiquei ainda mais apaixonada por tudo aquilo,  encantada com tanta coisa deliciosa e com as mil possibilidades daquele mundo que era novo pra mim.

E conheci os cogumelos!

Foi nesse dia que eu experimentei os cogumelos “japoneses”, bem diferentes dos champignons dos estrogonofes. 

Naquela época, nos mercados a gente só achava uns mini cogumelos Paris que vinham sempre em conserva feita com água com vinagre e sal, tinham aquele bege amarelado sem graça e eram borrachentos, mas eram os cogumelos possíveis e todo mundo gostava.

Mas os cogumelos japoneses tinham texturas diferentes, uns eram grandes e carnudos, os shiitakes, e uns com talos fininhos e botões delicados nas pontas, que eram os shimejis. Fiquei apaixonada por eles na hora! 

Nesse meio de tempo, os cogumelos Paris frescos começaram a aparecer em algumas feiras e mercados especiais, mas shiitake e shimeji só ainda nas mercearias da Liberdade.

Então, fui almoçar na casa da mãe do Ciro e ela, que sempre cozinhou muito bem, fez uma quiche com cogumelos frescos inesquecíveis, que eu comi feliz.

Saí do almoço sabendo separar os “tufos” de shimeji, descartar a ponta dura do talo e a refogar na manteiga com shoyu. Daquele dia em diante, comecei a ir atrás dos tais cogumelos e, quando podia, comprava uma bandeja, só que era um luxo, mas eu adorava.

SHIMEJI NA MANTEIGA

Mas eles continuaram a ser um luxo até começo dos anos 2000. Eu me lembro bem da reação dos alunos quando experimentaram essa mesma receita de shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha numa aula com o Adriano Kanashiro, todos achando o máximo.

Os restaurantes japoneses se espalharam por todos os cantos e a chapa fritante de quente chegando à mesa com os tais cogumelos virou clássico como entrada, antes dos sushis e dos sashimis.

SHIMEJI 

Ainda bem que encontrar os cogumelos deixou de ser tão difícil. Nos mercados e sacolões das cidades maiores, sempre há bandejas de shiitake e de shimeji, e de shimeji ainda tem branco e escuro.

Embora sejam tipos diferentes de cogumelo, a distinção pra valer fica pela forma de cultivo. O shimeji escuro é delicado, dificilmente dura uma semana na geladeira e, por isso, sempre custa um pouco mais que o shimeji mais claro, que é mais firme. Gosto dos dois, mas prefiro a textura do branco.

Abrindo a bandeja de shimeji, a gente encontra tufos de shimeji, quer dizer, vários talinhos saindo de uma base firme. Como essa base é dura de mastigar, o comum é cortar essa ponta e separar os cogumelos em tufos menores, como a gente com couve-flor e brócolis.

Aliás, muita gente joga os talos fora, mas eu faço sempre um caldinho com eles, cebola e alho e uso numa outra receita.

É importante saber que o shimeji cru tem mesmo um cheiro mais forte, mas que não é ruim, a não ser que esteja forte demais, quase como amoníaco, daí é sinal de que não dá mais pra usar. Além do cheiro de amoníaco, quando eles ficam ruins os talos também ficam murchos e grudentos, viscosos.

A limpeza dos cogumelos merece atenção. Normalmente, a gente limpa cogumelos só esfregando de leve com uma escovinha macia, ou com um pano, pra tirar terra e, se precisar, passa rápido sob a água da torneira só pra garantir. Regra básica é nunca deixar cogumelos de molho porque eles são como esponja, encharcam e perdem nutrientes, sabor e textura.

Uma bandejnha costuma ter entre 250 g e rende pouco, eles murcham pra valer. Quando uso no meio de um refogado, tanto pra servir como simples prato de cogumelos ou com outros legumes, ou com massa ou arroz, abro uma bandeja pra 4 pessoas.

Mas quando a receita leva só cogumelos, como a de hoje, dobro a receita e eles somem num minuto mesmo assim.

A RECEITA

Nos restaurantes japoneses, a receita costuma ser preparada direto numa chapa bem quente, mas em casa a saída é usar uma frigideira grande.

Se ela for de ferro é melhor ainda, pois ele transmite bem o calor e dá um dourado delicioso pros cogumelos.

É importante usar uma frigideira que acomode os cogumelos no máximo numas duas camadas e manter o fogo alto o tempo todo, se ela for pequena e o fogo ficar baixo, eles juntam água, endurecem e ficam cozidos, não caramelizam.

O preparo é simples e rápido. Eu aqueço bem a frigideira e, sempre com o fogo bem alto, junto a manteiga e um fio de óleo, que pode ser milho, girassol, soja ou azeite de oliva pra manteiga não queimar.

Então acrescento o alho e espero perfumar. Coloco os cogumelos e umas duas pitadas de sal na frigideira, mexo, esperar a água natural se soltar e secar rápido pra manter os talos macios. Depois acrescento o shoyu, espero ferver pra dar uma reduzida, acrescento o açúcar pra dar uma quebrada na intensidade do shoyu e brilhar, junto a cebolinha e sirvo na hora.

Cebolinha tem tudo a ver com a receita de shimeji na manteiga com shoyu, mas dá pra usar uma mistura de cebolinha e salsinha, ou só salsinha ou coentro.

Veganos podem deixar a manteiga de lado e usar azeite de oliva, que é saboroso, e regar com um fio de óleo de gergelim no final. Fica muito bom!. 

Como sempre acontece na cozinha, o sal é a gosto, depende do paladar de cada um e do jeito de cada casa. Como, na receita de hoje, o shoyu entra pra dar sabor, aroma e já deixa o shimeji com um tanto de sal, pode ser que nem de sal ele precise. 

Eu costumo colocar só umas duas pitadas de sal logo no início pra ajudar a liberar a água natural do shimeji e ele cozinhar de um jeito mais natural e ficar saboroso e com boa textura. No final, ajusto o sal. 

Além de ser uma entradinha saborosa, a receita de shimeji na manteiga vai bem com arroz branco de todo dia, com um grelhado ou com outros legumes.

Dá pra fazer a mesma receita com shiitake fatiado fininho no lugar do shimeji ou fazer um mix dos dois.  

Super importante: teoricamente a receita não contém glúten, mas os intolerantes devem conferir a composição do shoyu, pois muitos deles têm glúten.

Adora cogumelos? Aqui tem: recheio vegano com cogumelo, spaghetti com molho cremoso de cogumelos, sopa de cogumelo cremosa, terrine de grãos com frutos secos e cogumelos e sopa thai de frango com cogumelo e coco ou tom kha gai.

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Como fazer shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha

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• 4 porções
• simples
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• 30M preparo

• 15M fogo

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• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Como fazer shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha

por Helô

4 porções simples 30M total 30M preparo 15M fogo

INGREDIENTES

• 400 g de cogumelo shimeji fresco (mas a receita também funciona com qualquer cogumelo fresco)
• 25 g de manteiga
• 1 dente de alho picadinho ou ralado
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 1 colher (chá) de açúcar
• 2 fios de cebolinha em rodelas finas (na diagonal elas fica ainda mais lindas)
• Óleo vegetal
• Sal

PREPARO

1. Limpe os cogumelos, soltando os tufos menores dos talos duros e eliminando toda terra que houver. Como, muitas vezes, há mesmo um pouco de terra, lave rapidamente os cogumelos em corrente, sem deixar de molho, pois eles funcionam como esponja (absorvem líquido, encharcam e mudam de textura).
2. Aqueça bem uma frigideira grande (de 1 a 2 minutos vazia, não chegue com a mão na base pra testar, claro, mas só passando a uns 10 cm de altura será possível sentir calor).
3. Junte um fio de óleo e a manteiga, que vai derreter na hora e chiar, acrescente o alho e deixe perfumar (tudo acontece num minuto).
4. Acrescente o cogumelo, umas 2 pitadas de sal, misture, espere soltar líquido e secar, processo que dependendo da frigideira e do fogo vai levar de 5 a 10 minutos (quanto mais rápido, mais macios ficará o cogumelo).
5. Assim que a água natural secar e o cogumelo começar a dourar, misture o shoyu, que vai ferver, misture o açúcar, deixe ferver de novo pra brilhar e retire do fogo. Ajuste o sal, misture a cebolinha e sirva em seguida.

Adora cogumelos? Aqui tem: recheio vegano com cogumelo, spaghetti com molho cremoso de cogumelos, sopa de cogumelo cremosa, terrine de grãos com frutos secos e cogumelos e sopa thai de frango com cogumelo e coco ou tom kha gai.

Notas:

Veganos e intolerantes à lactose podem usar óleo vegetal ou azeite no lugar da manteiga e intolerantes ao glúten devem ficar atentos ao shoyu, pois muitos deles têm glúten

INGREDIENTES

• 400 g de cogumelo shimeji fresco (mas a receita também funciona com qualquer cogumelo fresco)
• 25 g de manteiga
• 1 dente de alho picadinho ou ralado
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 1 colher (chá) de açúcar
• 2 fios de cebolinha em rodelas finas (na diagonal elas fica ainda mais lindas)
• Óleo vegetal
• Sal

Preparo

1. Limpe os cogumelos, soltando os tufos menores dos talos duros e eliminando toda terra que houver. Como, muitas vezes, há mesmo um pouco de terra, lave rapidamente os cogumelos em corrente, sem deixar de molho, pois eles funcionam como esponja (absorvem líquido, encharcam e mudam de textura).
2. Aqueça bem uma frigideira grande (de 1 a 2 minutos vazia, não chegue com a mão na base pra testar, claro, mas só passando a uns 10 cm de altura será possível sentir calor).
3. Junte um fio de óleo e a manteiga, que vai derreter na hora e chiar, acrescente o alho e deixe perfumar (tudo acontece num minuto).
4. Acrescente o cogumelo, umas 2 pitadas de sal, misture, espere soltar líquido e secar, processo que dependendo da frigideira e do fogo vai levar de 5 a 10 minutos (quanto mais rápido, mais macios ficará o cogumelo).
5. Assim que a água natural secar e o cogumelo começar a dourar, misture o shoyu, que vai ferver, misture o açúcar, deixe ferver de novo pra brilhar e retire do fogo. Ajuste o sal, misture a cebolinha e sirva em seguida.

Adora cogumelos? Aqui tem: recheio vegano com cogumelo, spaghetti com molho cremoso de cogumelos, sopa de cogumelo cremosa, terrine de grãos com frutos secos e cogumelos e sopa thai de frango com cogumelo e coco ou tom kha gai.

NOTAS

Veganos e intolerantes à lactose podem usar óleo vegetal ou azeite no lugar da manteiga e intolerantes ao glúten devem ficar atentos ao shoyu, pois muitos deles têm glúten