RECEITA DE VIRADO DE FEIJÃO
Hoje é dia de aprender como fazer virado de feijão. Na verdade, apesar de todo mundo falar em receita, é mais um método, pois tudo é bem livre. É puro conforto, comida caseira total.
VIRADO OU TUTU? MINEIROS E PAULISTAS?
Mas é virado ou é tutu? A discussão é grande, teorias não faltam.
Em São Paulo costuma ser feijão virado, um feijão refogado com caldo que, quando ferve, recebe a farinha, que enxuga e engrossa o caldo, virando uma pasta grossa que envolve os grãos do feijão e fica boa demais (ou boa de um tanto, como diz a minha mãe).
Os mineiros usam os mesmos temperos, só que, antes da farinha ir pra panela, eles batem o feijão como se fosse pra fazer uma sopa. A essência de sabor é a mesma, mudam a consistência e a textura, pois tutu vira um papa homogênea, lisa e brilhante pela mandioca.
Pra bater o feijão, muitos mineiros hoje usam liquidificador, mas tem bastante gente que bate o feijão do jeito mais artesanal.
Pra isso, eles usam um apetrecho conhecido por estrela, que tem um cabo longo com umas lâminas na base. Eles mergulham a estrela no caldeirão do feijão já temperado, friccionam o cabo bem rápido com as palmas das mãos e as lâminas desmancham os grãos, que logo se transformam num creme grosso.
Também tem a questão da farinha, que em São Paulo umas vezes é de milho, outras de mandioca, e em Minas é mais de mandioca.
Os dois resultados são deliciosos, mas dão virados e tutus um pouco diferentes, pois com farinha de milho e fica mais pastoso e com a de mandioca o creme fica mais grudento, viscoso e brilhante.
Enfim, paulistas comeriam mais feijão virado e mineiros mais tutu de feijão.
Só que, em São Paulo, além da preparação do feijão ser um virado, virado também passou a o nome de um prato completo que é o prato da segunda-feira dos cardápios dos restaurantes que seguem a rotina semanal tradicionalíssima.
Segunda-feira é dia de “Virado à Paulista”, um prato completo com virado de feijão, bisteca de porco ou linguiça, às vezes as duas, couve, arroz e ovo frito. Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem couve refogada e arroz branco de todo dia com muitas dicas e passo a passo.
O FEIJÃO
Quem ama feijão sabe muito bem a diferença entre um feijão cozido e refogadinho na hora e um feijão já temperado que ficou morando na geladeira ou foi congelado já temperado pra ser descongelado e só aquecido antes de servir.
O feijão refogado na hora tem tudo de maravilhoso que pode caber numa concha, com os grãos macios envolvidos pelo caldo grosso, com perfume, sabor e textura sem igual, só comendo pra entender.
Por isso, faço de tudo pra me organizar e ter sempre feijão cozido pra refogar quando quiser e perto da hora de servir, pois esse refogar na hora faz a diferença e é rápido demais.
Pra conseguir viver assim, eu cozinho 1 kg de feijão, normalmente um pacote, então separo o feijão já cozido em porções do tamanho de uma única refeição, deixo um tanto na geladeira pra usar nuns 3 dias e congelo as outras pra usar mais pra frente (nada é difícil, só leva tempo).
Como eu realmente não acho graça em feijão já temperado e requentado e às vezes acontece de sobrar feijão numa refeição, costumo aproveito essa sobra pra fazer virado, pois como virado o feijão fica ótimo.
Mas gosto tanto de virado que não faço virado só quando sobra feijão, faço também virado porque quero comer virado, pensando nele direto e não a partir da sobra do feijão de outra refeição.
Qual feijão usar?
Cada um faz virado com o feijão que mais gosto e que tem em casa, simples assim.
Eu faço virado a partir de qualquer tipo de feijão cozido. Uso o que tenho em casa, dos mais comuns que são o carioquinha ou o jalo, aos rajados, rosinha, mulatinho, vermelho e mesmo o preto, que no Rio de Janeiro é o básico, mas pros paulistas é feijão de feijoada.
Passo a passo
Como acontece com qualquer receita de dia a dia, os temperos variam de casa pra casa, uns caprichando mais na cebola, outros no alho, uns acrescentando pimentão ou pimenta, uns juntando pedaços de bacon ou de linguiça, outros mantendo a receita sem carnes, mas o método é o resultado são basicamente os mesmos.
Com o feijão pronto e os temperos picados e separados, o preparo mal leva meia hora. No fogo, tudo acontece em menos de 15 minutos.
Faço exatamente a mesma coisa que minha mãe sempre fez no dia de virado.
Retempero o feijão com cebola e alho (de vez em quando, se tenho na geladeira, uso bacon ou alguma linguiça), junto um pouco de água quando falta caldo, deixo ferver, junto a farinha em chuva e mexendo sem parar pra não encaroçar e até engrossar. Ele engrossa muito rápido mesmo.
Quando ele engrossa, eu acerto o sal, acrescento cheiro verde, uma pimentinha e pronto. É importante respeitar a proporção da farinha, que parece pouca quando entra na panela, mas não é, já que ela encorpa e o virado que parece mole logo vai firmando. Se ele já fica firme no fogo, em minutos ele já vai estar firme demais.
O virado sai da panela brilhando, mas em minutos ela já começa a ficar opaco. Isso não é nada de errado, só falo porque tem gente que se assusta, acha que é grave, mas é só vida real.
Fica perfeito com arroz branco de todo dia, couve refogada, mandioca frita sequinha e perfeita e salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada. Receita perfeita pra aproveitar sobras de feijão refogado da véspera.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
