A RECEITA DE CASSOULET TRADICIONAL

No post de hoje, vou te ensinar como fazer um cassoulet clássico delicioso. É a receita francesa tradicional do ensopado de feijão branco e carnes variadas, do jeito como se faz por lá.

Já adianto que não é uma versão rapidinha, e sim a receita tradicional pra valer, que leva um tempo pra ficar pronta e dá um pouco de trabalho, mas que vale cada mordida.

Por aqui, muita gente compara o cassoulet à feijoada e até chama o prato de feijoada branca. Apesar das diferenças que logo vou mostrar, os dois pratos têm mesmo muita coisa em comum.

As duas receitas levam bastante feijão, que pro cassoulet é branco e pra feijoada pode ser feijão preto, vermelho ou marrom, dependendo da região do Brasil.

As carnes dos dois pratos são carnes são variadas, a nossa feijoada com boi e porco e o cassoulet francês com porco, cordeiro e pato. E os preparos são demorados e têm várias etapas, pois só com cozimentos lentos eles ficam saborosos pra valer.

Além dos ingredientes e de uma ou outra diferença de preparo, o cassoulet e a feijoada terminam de jeitos bem distintos.

A feijoada tem sempre bastante caldo, tanto que a gente serve com uma concha ao lado do arroz, da couve, da farinha e da laranja. O cassoulet também cozinha no caldeirão até ficar com caldo bem grosso e encorpado, mas a receita tem uma etapa seguinte que muda tudo e, no final, ele fica tão cremoso que a gente serve com uma colher.

O cassoulet ensopado vai pra um refratário, por cima dele vão as coxas de pato confit e tudo é coberto por uma camada de farofa preparada com pão com ervas.

Essa preparação vai pro forno pra aquecer e formar uma crosta muitttoooo! saborosa, que só mesmo experimentado pra entender.

Os dois pratos são substanciosos e tomam conta da mesa, tanto que a gente diz “tem cassoulet” e “tem feijoada”e é isso que importa. O cassoulet só pede uma salada de folhas, que fica deliciosa com um dos nossos molhos de salada.

E como não dá pra pensar em mini feijoada e em mini cassoulet, pois um pouquinho de uma coisa e um pouquinho de outra já enchem a panela, os dois são perfeitos pra receber.

O CASSOULET

Nos dias frios, poucos pratos aquecem e caem tão bem quanto um cassoulet perfeito, é puro aconchego. Cozinha rústica e regional de alma.

É uma receita tradicional do sudoeste da França e, como acontece sempre com os pratos regionais, aparece com algumas alteraçõezinhas nas vizinhanças e todos juram que o seu é o verdadeiro e o melhor.

Além do feijão branco cozido com legumes, há versões com pato ou ganso, mais ou menos embutidos, muitas levam cordeiro. Já comi cassoulets em Toulouse e em Castelnaudary algumas vezes, as duas cidades que mais disputam pelo título do melhor cassoulet e os dois são ótimos, mudam algumas carnes e uns detalhes.

A RECEITA
A receita não é difícil, é só um tanto trabalhosa e deve ser pensada e preparada com antecedência.

Além de providenciar os ingredientes mais especiais, como pato e cordeiro, com uns dias de antecedência, o preparo também tem que começar pelo menos na véspera.

Isso pode até parecer complicado, mas acaba facilitando a vida, principalmente pra quando a gente quer receber sem desesperos. Dá pra fazer tudo aos poucos e deixar na geladeira por alguns dias, ficando pra antes de servir só a finalização do prato.

Dá pra cozinhar o feijão com uns 2 dias de antecedência e deixar na geladeira. Deixo pra refogar no dia de servir, acho que fica mais saboroso, como acontece com o nosso feijão do dia a dia (que tal conferir a nossa receita simples de feijão?

O ensopado de cordeiro dá pra ficar pronto na geladeira por uns 2 dias. Na verdade, ele fica ainda mais gostoso quando descansa de um dia pro outro.

Quanto ao cordeiro: como nem sempre a gente tem por perto, ou tem gente que não gosta, é preciso pensar num plano B e acho que a melhor solução é substituir por pernil suíno. Fica um pouco diferente da versão clássica, pois cordeiro é cordeiro e porco é porco, são carnes com sabores, texturas e aromas diferentes, mas dá certo e o cassoulet vai ficar gostoso também.

O pato confit, que eu ensino a preparar no post confit de pato com batata sarladaise, é o tipo de coisa pra fazer mais ou menos 1 semana antes de servir.

Quando a gente decide preparar o confit na véspera, ele fica gostoso, mas o sabor e a maciez do confit que teve tempo de descansar na própria gordura do cozimento são bem diferentes e melhores.

No dia de servir, eu começo pelo pato: retiro as coxas da gordura, espalho numa assadeira e levo pro forno pra aquecer, amaciar e dourar a pele.

Enquanto isso, eu tempero o feijão na gordura do pato. Em seguida, eu afervento a linguiça e o presunto, que ficam mais úmidos se preparados no próprio dia (mas dá pra fazer um dia antes).

Então vem a montagem do cassoulet em camadas. Dá pra montar e servir o cassoulet num refratário grande, pra cada um se servir, ou em porções individuais, e eu costumo variar.

De um jeito ou de outro, eu unto bem o refratário com a gordura do pato e depois faço uma primeira camada com feijão bem grosso, quase sem caldo, depois linguiça e presunto, mais feijão, cordeiro, feijão de novo e por cima o pato.

Depois do pato, eu rego tudo com um bom tanto de caldo e espalho por cima a farofa de pão.

Pra manter a umidade do prato e garantir o crocante da farofa, eu gosto de montar tudo com no máximo 3 horas de antecedência.

Uns 45 minutos antes de chamar todo mundo pra mesa, eu levo o cassoulet pro forno já bem quente, pensando que ele tem que aquecer muito bem e a farofa precisa se transformar numa crosta incrível.

Esse tempo é uma base, pode diminuir ou aumentar um pouco dependendo da temperatura do cassoulet quando vai pro forno (demora mais se estiver gelado), do tamanho da porção e do refratário, do material do refratário e do forno de cada um.

O fundamental é levar o cassoulet muito quente à mesa, não é prato pra servir mais ou menos quente, tem que ser quente pra valer, borbulhando.

Quanto ao tempo da receita: dei uma estimativa básica, pensando em quem vai preparar tudo de última hora e com o confit de pato preparado. Mas, como falei um pouco antes, quanto mais antecedência, mais gostoso será o cassoulet e mais prático será o dia de servir o prato.

A FAMOSA CROSTA DE FAROFA DE PÃO

A crosta do cassoulet dá o que falar. Ela leva farinha de rosca grossa (faça em casa ou compre um pacotinho na padaria), tomilho e, se quiser, um pouco de alho picadinho.

Uns fazem do jeito mais simples, que dá certo e não dá trabalho: espalham a farofa toda sobre o cassoulet e pro forno até ficar muito dourada e crocante.

Os mais tradicionais fazem um processo bem mais trabalhoso e, no final, conseguem crostas incríveis e texturas muito especiais principalmente na camada que fica logo abaixo da superfície do cassoulet. O resultado compensa, mas não dá pra negar que é um pouco mais complicado e demorado.

Primeiro, eles dividem a farofa em pelo menos 3 e até em 7 partes, depois espalham uma parte da farofa sobre o cassoulet e levam pro forno até dourar.

Então, eles abrem o forno, quebram essa crosta com uma colher pra conseguir que uns pedaços crocantes mergulhem no ensopado e uns outros continuem por cima.

Espalham por cima mais uma parte da farofa e continuam fazendo a mesma coisa até a farofa terminar e a crosta de cima ficar crocantíssima e uns bons tantos de pedacinhos crocantes fiquem espalhados pelo ensopado. Parece loucura, mas a textura final é sensacional.

Se estou com pressa, faço uma crosta só e pronto. Quando quero arrasar, eu faço as 7 crostas (brinco que isso acontece quando penso que sou uma cozinheira de um vilarejo do sudoeste da França e estou cozinhando numa daquelas cozinhas lindas de lá).

Pra acompanhar, basta uma salada de folhas temperada com um molho clássico. No post molhos de salada deliciosos e pra variar e eu ensino como preparar molhinhos deliciosos de um jeito fácil e prático.

Algumas ideias de receitas deliciosas pra servir de sobremesa: nougat glacé ou creme gelado com crocante de amêndoa, mousse de chocolate, torta francesa de figo e amêndoa, crostata de pistache e pêssegos.