RECEITA PORTUGUESA DE BOLO ESCANGALHADO DE AMÊNDOA

Hoje vou ensinar a receita do bolo escangalhado com creme de amêndoa que é uma versão gostosa e descontraída da família do Bolo Rei pra comemorar a visita dos Reis Magos Balthazar, Melchior e Gaspar ao menino Jesus.

Assim como acontece com o bolo Rei e com o bolo da Rainha, a receita de hoje aqui no Brasil seria mais uma rosca ou pão doce do que um bolo, mas continuei chamando de bolo por puro respeito às tradições portuguesas.

A massa de hoje é mesma do Bolo Rei e do Bolo da Rainha, mas no escangalhado só entram e reinam as amêndoas moídas e laminadas, ficando as outras frutas de fora. Ele não é moldado como coroa e sim como uma rosca espalhada com efeito meio trançado. Pode até parecer complicado, mas é simples de fazer.

Os bolos escangalhados começaram a aparecer nas padarias e confeitarias portuguesas como versões descontraídas dos clássicos Bolo Rei e Bolo da Rainha, mas não tinham o prestígio dos tradicionais.

Só que as coisas mudaram com tempo e essas formas despretensiosas dos clássicos ganharam tanto espaço que passaram a participar dos prestigiados e concorridos concursos anuais que escolhem os melhores Bolos Rei e da Rainha de Portugal.

Fiquei feliz demais quando soube que Bolo da Rainha Escangalhado da Confeitaria Briosa de Coimbra recebeu a medalha de ouro de 2020 e isso por 3 motivos: primeiro, porque entre o Bolo Rei e o Bolo da Rainha eu fico com o da Rainha; segundo, porque adoro versões descontraídas de quase tudo e acho o máximo quando elas são valorizadas; e terceiro, porque estive na Briosa de Coimbra há uns quatro anos e comi um escangalhado delicioso.

A receita agrada quem adora amêndoas e creme de amêndoas, e também os muitos que não gostam tanto de frutos secos inteiros em bastante quantidade e inteiros, como acontece no bolo da Rainha, no bolo Rei, no bolo inglês tradicional com frutas na guirlanda de Natal.

INGREDIENTES, PREPARO DA MASSA E DO RECHEIO

A lista de ingredientes pra preparar a receita:

fermento biológico seco;
leite morno;
farinha de trigo;
açúcar;
ovo;
sal;
essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?);
vinho do Porto;
raspas de limão;
raspas de laranja;
manteiga em temperatura ambiente e bem macia;
farinha de amêndoa;
água pra pincelar;
amêndoas laminadas;
açúcar de confeiteiro.

Pra massa, eu misturo o fermento, o leite, 1/4 de xícara de farinha e 1 colher (sopa) de açúcar e deixo descansar por uns 15 minutos, até espumar bem.

Enquanto isso, coloco na batedeira 2 e ½ xícaras da farinha, o restante do açúcar, os ovos, o sal, a baunilha, o vinho do Porto, as raspas do limão e da laranja e a manteiga.

Dá pra fazer a massa numa tigela com as mãos, mas o tempo de sovar aumenta bem, serão mais ou menos 20 minutos de trabalho na bancada.

Coloco a mistura do fermento na batedeira e, em velocidade baixa e usando o gancho, bata por uns 2 minutos sem se importar com a consistência da massa, que ficará firme no começo e depois começa a amolecer.

Aumento a velocidade pra média e continuo batendo por mais uns 10 minutos, juntando farinha aos pouquinhos e sempre o mínimo possível, até a massa ficar bem lisa e macia.

Quando ela fica muito mole e grudando na tigela, junto mais farinha aos pouquinhos e bato até que ela descole das paredes.

Retiro a massa da batedeira e faço uma bola com ela polvilhando com o mínimo possível de farinha. Limpo a tigela da batedeira se estiver com massa grudada, polvilho a base com um pouquinho de farinha e volto com a massa pra tigela. Cubro com filme e deixo repousar por umas 2 horas, ou até dobrar de volume.

O recheio, que é só de misturar, é saboroso e ficou perfeito no escangalhado. Eu coloco numa tigela o açúcar, os ovos, a farinha, a amêndoa, o vinho do Porto e a manteiga até obter um creme homogêneo.

Até experimentei uma versão com um doce de ovos clássico com amêndoas picadas por cima, mas gostei bem mais da rosca recheada com o creme simples, que é o mesmo usado na torta francesa de Reis com creme de amêndoas.

Ainda quanto ao recheio, é bom acreditar que a camada parece muito farto, mas só com bastante recheio a rosca fica com bastante gosto de amêndoas e dá pra sentir as texturas e os sabores das camadas de massa e de creme de amêndoas.

COMO MODELAR O BOLO ESCANGALHADO

Primeiro, eu abro a massa como um quadrado, depois espalho uma camada uniforme de creme de amêndoas, enrolo como rocambole e, com uma tesoura afiada, corto o rocambole em fatias, mas sem soltar as rodelas da base.

Coloco o rolo já dividido na assadeira e, começando por uma das pontas, puxo uma fatia pra soltar um tanto do rocambole, deito a fatia pra mostrar o lado enrolado e afasto um pouco essa fatia pra esquerda. Depois faço o mesmo com a segunda, só que afastando pra direita, e sigo assim puxando, deitando e afastando e desencontrando as rodelas até terminar.

Quanto ao corte das fatias aqui vai uma explicação. Nas pesquisas que fiz, a maioria dizia pra cortar o rolo de massa em rodelas usando uma faca de serra ou uma faca grande de chef bem afiada, e achei duas versões que falavam de cortar com uma tesoura.

Comecei testando com a faca de serra e não aprovei, pois mesmo polvilhando a lâmina com bastante farinha, serrar foi difícil, a massa e o recheio grudavam demais.

Então fiz o mesmo com a faca de chef e, apesar de ter funcionado melhor que a faca de serra, a lâmina esmagou as fatias e a massa e o recheio também grudaram.

Por último experimentei o método da tesoura, usando uma tesoura grande e afiada que tenho na cozinha, dei piques rápidos e profundos pra cortar as rodelas quase até o fim e o resultado foi perfeito, com cortes limpos, sem esmagar nada, sem grudar e mantendo o efeito espiral do rocambole. Ou seja, viva a tesoura!

Quando o pão cresce e assa por uns 40 minutos, as rodelas se abrem um pouco mais e o recheio que escapa fica dourado e delicioso.

Que tal ir agora para a cozinha e preparar a receita de bolo escangalhado de amêndoas? Uma boa receita pra dar de presente de Natal.

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