RECEITA DE BISCOITO CHAMPAGNE CASEIRO
Quer saber como fazer em casa um biscoito champagne saboroso, leve e com a casquinha açucarada que é uma delícia? Vou te ensinar!
Vai ter gente dizendo que ele puro é sem graça e que ele só serve pra fazer pavê, mas não é bem assim, um biscoito gostoso acompanha muito bem uma xícara de café, de chá ou um sorvete.
E se o biscoito é bom, o pavê e a charlotte feitas com ele já têm meio caminho andado pro sucesso.
Pros franceses eles são os biscuits à la cuillère, pros ingleses são ladyfingers, pros italianos são os savoiardi e a aqui são biscoitos champagne.
Apesar de não ter nadinha do espumante na massa, o nome tem explicação. Ele nasceu em Reims, na região francesa de Champagne, e sempre foi servido com uma taça do espumante ao lado pra pessoa molhar a ponta na bebida entre uma mordida e outra.
Com o tempo, vinhos adocicados, licores, rum e café também passaram a ser acompanhamentos dos tais biscoitos, mas o nome ficou.
Aqui no Brasil, as caixas de biscoito champagne com coberturas de açúcar cristal ou de açúcar comum aparecem em tudo o quanto é mercado, mas poucos lugares vendem os artesanais.
Como pavê é sobremesa que muita gente adora e fazer tudo em casa é bom, saudável e divertido, que tal ir pra cozinha fazer os seus biscoitos?
OS TESTES
Nos meus tempos de Paris, preparei os biscuits nem sei quantas mil vezes, mas de uns anos pra cá, eu só me lembrava deles quando queria fazer um doce, pois não sou muito de comprar biscoitos industrializados, gosto de tudo caseiro.
Até que, há uns 2 anos, ganhei alguns potes de mascarpone artesanal delicioso e resolvi fazer tiramisú. Só que, como antes de fazer o tiramisú, eu precisava fazer os biscoitos, fui pensar neles primeiro.
Comecei pelas minhas anotações, reli vários livros e pesquisei mais um tanto. Juntei várias versões, fui pra cozinha e fiz umas 12 receitas até conseguir o biscoito champagne que eu queria.
Isso aconteceu simplesmente porque as receitas quase sempre tinham gosto só de ovo e com texturas que deixavam bem a desejar.
Prometiam biscoitos crocantes, com casquinha por fora e levemente macios por dentro, só que ficavam até bons na hora, mas depois amoleciam e viravam bolinhos alongados e macios.
E a textura é o x do biscoito, que tem que ter a casquinha crocante e açucarada por fora e o miolo macio, como um pão-de-ló um pouco mais firme que o do rocambole.
Só um biscoito assim consegue absorver a umidade dos ingredientes cremosos da receita sem virar papa, continuando a ser uma camada que é de biscoito, mas com muita fofura.
Deu um trabalho gigante pra conseguir a textura, não pensei que seriam uns dois dias por conta dela. Como cada receita falava pra assar de um jeito, fui experimentando e reexperimentando e resolvi assar a massa mais saborosa de 3 maneiras diferentes.
Com um saco de confeitar, pinguei 1/3 da massa no formato de cilindros de uns 6 cm numa assadeira, depois fiz mais 1/3 da massa numa segunda assadeira e o outro 1/3 numa terceira.
Comecei aquecendo o forno a 160ºC (médio-baixo) por 10 minutos, então assei a primeira leva sem abrir o forno por uns 16 minutos, até conseguir biscoitos crescidos e levemente dourados e retirei a assadeira do forno.
Subi pra 180ºC (médio), esperei uns 5 minutos pra garantir a temperatura mais alta e assei a segunda leve por uns 12 minutos, também até obter biscoitos crescidos e levemente dourados.
Aí aumentei pra 210ºC (alto), aguardei mais 5 minutos e assei os últimos por uns 10 minutos, quando ficaram crescidos e dourados.
Fiz sempre a mesma coisa, deixando amornar por 1 minuto, soltando um a um da assadeira com uma espátula e colocando sobre uma grade pra esfriar por 30 minutos. Aí comi um de cada leva e na hora vi que os assados a 160ºC (médio-baixo) eram os melhores, bem crocantes por fora e levemente macios por dentro. Foi o primeiro pulo do gato.
Tanto os assados a 180ºC (médio), como a 210ºC (alto) não formaram casquinha pra valer e ficaram muito macios por dentro, como uns bolinhos fofos.
Pra conseguir a casquinha açucarada por cima do biscoito, testei polvilhar com açúcar comum e também com açúcar cristal. Só que eu não fiquei satisfeita, os dois acabaram umedeceram a massa e, como o tempo de forno é curto, não tiveram tempo de secar (pra secar, os biscoitos teriam que assar mais, mas aí passavam do ponto).
Daí fiz mais uma receita e polvilhei com açúcar de confeiteiro, que contém amido e não umedece a massa e, por ser mais fino, firma mais rápido. O açúcar de confeiteiro era o segundo pulo do gato, mas ainda faltava alguma coisa pra chegar ao biscoito que eu queria.
Fui estudar mais e achei umas receitas francesas antigas que diziam pra polvilhar os biscoitos ainda crus com açúcar de confeiteiro uma vez, aguardar 5 minutos pra massa da superfície absorver um pouco do açúcar e formar uma película, então polvilhar de novo e só então assar. Essa dupla polvilhada com o açúcar de confeiteiro era o terceiro pulo do gato.
Veio a questão de preparar a assadeira. Untar com manteiga deu certo, mas com tapete de silicone (silpat) e com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo, os biscoitos ficaram lisinhos e perfeitos por baixo, além de ser muito mais prático.
Usei um bico de quase 1 cm, mas sem bico, com sacos de confeitar descartáveis foi ainda mais simples, pois deu pra deixar o bico de lado apenas cortando a ponta pra deixar o orifício do tamanho certo. Antes de assar os biscoitos parecem pequenos, mas se espalham um pouco e crescem no forno.
A receita pode é trabalhosa, não dá pra dizer que não é, e os biscoitos podem ficar meio tortinhos nas primeiras vezes, mas o formato é o de menos, o que interessa é ser caseiro, verdadeiro, gostoso e com a textura deliciosa.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes:
- farinha de trigo;
- maisena;
- essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?);
- ovo;
- açúcar comum;
- açúcar de confeiteiro.
Numa tigela média, eu misturo a farinha com a maisena e reservo, e numa outra tigelinha eu coloco as gemas, também deixo num canto.
Coloco as claras na tigela da batedeira e bato em neve. Depois acrescento 1/3 do açúcar comum assim que se formar uma espuma branca, mais um 1/3 quando a espuma começar a firmar e mais 1/3 por volta de 1 minuto depois, quando já estiver com jeito de merengue.
Continuo batendo até conseguir um merengue liso, brilhante e firme, levantando a pá vai ficar um bico bem lindo.
Então junto as gemas e a baunilha e, em velocidade bem baixa, bato por mais uns segundos, só o bastante pra misturar, e desligo a batedeira.
Com uma espátula e muita delicadeza, eu passo a mistura de farinha e maisena pela peneira e incorporo à massa. É muito importante misturar bem de leve pra massa não desmontar.
Separo 2 assadeiras grandes e forro com tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo.
Coloco metade da mistura num saco de confeitar com um bico liso de 1 cm, ou num saco descartável e corto uma ponta de mais ou menos 1 cm, moldo uns 15 cilindros de uns 6 cm comprimento deixando 3 cm livres entre eles, depois faço o mesmo com o restante da massa.
Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo). Polvilho pra valer os biscoitos com açúcar de confeiteiro, até ficarem bem esbranquiçados. Deixo a assadeira em temperatura ambiente e sem cobrir por 5 minutos (mesmo!) e polvilho de novo.
Levo as assadeiras pro forno e asso por uns 15 minutos, até os biscoitos ficarem crescidos, com umas leves rachaduras, levemente dourados e com uma crostinha por fora.
Retire do forno, aguardo 1 minutos, só pra eles firmarem um pouco, e solto da assadeira. Deixo esfriar sobre uma grade por uns 30 minutos e pronto.
Dei 30 minutos no tempo da receita pensando em 2 rodadas pra assar, pois nem todo mundo tem 2 assadeiras.
Eles se conservam num pote bem fechado por uns 3 dias, vão secando com o tempo.
Que tal também aprender como fazer tiramisu caseiro?
E se você gosta de sobremesas do tipo pavê, a gente também tem a torta paulista de amendoim bem gelada e o pavê floresta negra fácil e delicioso. Qualquer hora dessas eu posto a receita de um pavê com muito chocolate que é o máximo.
INGREDIENTES
- ¼ de xícara de farinha de trigo (30 g)
- ¼ de xícara de maisena (30 g)
- 4 ovos médios ou 3 ovos grandes
- 1/2 colher (chá) de essência natural de baunilha
- ½ xícara de açúcar comum (75 g)
- 2/3 de xícara de açúcar de confeiteiro pra polvilhar, aproximadamente
Preparo
- Numa tigela média, misture a farinha com a maisena e reserve.
- Reserve as gemas numa tigelinha e coloque as claras na tigela da batedeira.
- Com a batedeira, bata as claras em neve, acrescentando 1/3 do açúcar comum assim que se formar uma espuma branca, mais um 1/3 quando a espuma começar a firmar e mais 1/3 passado mais 1 minuto, quando já estiver com jeito de merengue.
- Continue batendo até conseguir um merengue liso, brilhante e firme. Levantando a pá da batedeira, um bico deverá se formar.
- Junte as gemas e a baunilha, em velocidade bem baixa, bata por mais uns segundos, apenas o bastante para misturar, e desligue a batedeira.
- Com uma espátula e muita delicadeza, passe a mistura de farinha e maisena pela peneira e incorpore à massa. É muito importante misturar bem de leve pra massa não desmontar.
- Separe 2 assadeiras grandes e forre com tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo. Se não der, unte com manteiga, mas os biscoitos não vão ficar tão lisos e brilhantes na base.
- Transfira metade da mistura pra um saco de confeitar com um bico liso de 1 cm (médio) ou use um saco de confeitar descartável e corte a ponta com 1 cm.
- Molde uns 15 cilindros de uns 6 cm comprimento deixando 3 cm livres entre eles numa assadeira e depois faça o mesmo com a outra metade da massa.
- Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).
- Pra conseguir a casquinha perfeita, polvilhe com fartura os biscoitos com açúcar de confeiteiro.
- Deixe a assadeira em temperatura ambiente e sem cobrir por 5 minutos (mesmo!) pra que os biscoitos absorvam um tanto desse açúcar e comecem a formar uma película por cima.
- Polvilhe os biscoitos novamente com açúcar e leve as assadeiras ao forno imediatamente.
- Asse por uns 15 minutos, até os biscoitos estejam crescidos, com umas leves rachaduras, levemente dourados e com uma crostinha por fora.
- Retire as assadeiras do forno, aguarde 1 minutos, só pra que eles firmem um pouco, e solte os biscoitos da assadeira. Transfira os biscoitos pra uma grade pra que sequem por uns 30 minutos.
- Coloque os biscoitos num pote bem fechado e guarde por até 3 dias (eles continuam secando com o passar do tempo).
Que tal também fazer uma receita de tiramisu caseiro? E se você gosta de sobremesas do tipo pavê, a gente também tem a torta paulista de amendoim bem gelada e o pavê floresta negra fácil e delicioso.
NOTAS
Aguarde 5 minutos entre a primeira polvilhada e a segunda polvilhada com açúcar de confeiteiro, o descanso faz a diferença na casquinha.
2 Comentários
Realmente precisa fazer várias experiências e não é todo mundo que tem essa sua paciência e sua garra. Parabéns Helo, adoro ler todo esse seu relato. Vou testar essa receita mas com farinha sem glúten, que os anjos me ajudem. Beijus
Yara, boa tarde!
Obrigada pelo carinho! Sou de uma dedicação impressionante, como diz a minha mãe, e quando isso reconhecido eu fico feliz e sinto que tudo isso vale a pena. Estudo sem parar…
Farinha sem glúten: compre uma boa mistura, não adianta usar apenas farinha de arroz.
Qualquer hora dessas, posto um estudo profundo que fiz sobre essas farinhas.
Conte sempre comigo, beijos, Helô