RECEITA DE ENSOPADO DE CORDEIRO COM BERINJELA
A charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela é aquela receita rústica e que faz bonito sempre. Pode ser prato principal de um almoço no campo e de um jantar chiquezinho.
É um prato provençal clássico, que aparece em todo caderno de receitas da região e nos cardápios de vários restaurantes espalhados pela Provence francesa.
A melhor que comi até hoje foi no “Mas de Tourteron”, da Elisabete Bourgeois, uma cozinheira provençal de mão cheia que tem um dos restaurantes mais gostosos e charmosos que conheço. A comida é aquela gostosa, cheia de carinho e preparada com muitos ingredientes da região e de produtores pequenos.
O “Mas de Tourteron”(em provençal, “mas” quer dizer casa rústica no campo) fica num de pedra com poucas mesas na parte de dentro e umas 10 mesas no jardim cheio de árvores e flores cercado por um muro de pedras empilhadas. O lugar é encantador, rusticidade total, tudo a ver com o meu jeito de cozinhar, de receber e de comer.
INGREDIENTES E PREPARO
Passeando algumas vezes por lá, experimentei muitas charlottes e concluí que, de sabor, as melhores são as que levam laranja, especiarias, tomilho e tomate. E as mais lindas levam, na finalização que envolve o ensopado de cordeiro, tiras daquelas berinjelas mais alongadas, que dão fatias delicadas e uniformes.
A receita é um pouco trabalhosa? Sim. Tem várias etapas? Sim. Mas não é difícil, garanto.
A lista de ingredientes pra receita:
- tomate frescos maduros ou tomate pelati;
- ervas frescas;
- azeite de oliva;
- lombo ou pernil de cordeiro (ou a carne escolhida);
- farinha de trigo (intolerantes ao glúten podem polvilhar a carne com maisena);
- cebola;
- alho;
- canela em pó;
- gengibre;
- curry;
- mel;
- vinho branco;
- laranja;
- açúcar;
- louro;
- salsinha;
- tomilho;
- manjericão;
- berinjela;
- sal e pimenta-do-reino.
O ensopado tradicionalmente é preparado com cubos de paleta, pernil, lombo ou mignon de cordeiro, e eu escolho o corte dependendo do tempo que tenho pra cozinhar, pois pernil e paleta, embora ultra saborosos, podem levar até 2 horas no fogo, enquanto o lombo e o mignon ficam macios nuns 45 minutos.
Ainda quanto à carne: o cordeiro é o clássico, mas nada impede que se use maminha, patinho, coxão mole bovinos, pernil, mignon suínos ou até pernil de cabrito.
Pra facilitar a vida e, também pra deixar a receita muito saborosa e perfumada, eu uso como base os meus clássicos tomates rústicos de forno, que são fáceis de preparar e podem ser feitos com até uma semana de antecedência e guardados na geladeira.
Se não tenho tomate bem maduro, uso tomate pelati. E começo sempre por eles, pois entram na panela do ensopado como base do molho.
Faço o ensopado com até 3 dias de antecedência e da seguinte maneira:
- Polvilho a carne com farinha, doure metade no azeite, passo pra uma tigela, douro a metade restante, coloco na tigela e reservo.
- Rego a mesma panela com mais azeite, douro ligeiramente a cebola, junto o alho, espero perfumar e acrescento a canela, o gengibre e o curry.
- Quando as especiarias e o gengibre perfumam, eu misturo o mel. junte o vinho, deixo ferver por 1 minuto, adiciono o suco de laranja, espero ferver de novo e volto com a carne pra panela.
- Acerto o sal e a pimenta, junto os tomates já prontos e cozinho tudo em fogo baixo até a carne ficar bem macia e com o molho saboroso e encorpado. O tempo de cozimento varia de 45 minutos a 2 horas, depende da carne escolhida.
- Então acerto o sal e a pimenta, junto as ervas frescas, as tirinhas de laranja (guardo algumas pra decorar) e retiro do fogo.
Enquanto o ensopado cozinha, eu preparo a berinjela, que entra na montagem da charlotte, e as tirinhas de laranja, que vão pra panela quando o molho fica pronto. As tirinhas podem ser preparadas com até 1 semana de antecedência (guardo na geladeira).
A berinjela:
- aqueço o forno a 180ºC (médio) e, enquanto isso, unto 2 assadeiras grandes com bastante azeite;
- corto as berinjelas em fatias finas (como casca de banana) com a ajuda de um fatiador de legumes (mandoline);
- coloco as fatias de berinjela na assadeira fazendo uma camada só, polvilho com sal e pimenta, e pincelo com azeite pra deixar as fatias besuntadas com azeite dos dois lados;
- levo ao forno por 10 minutos, viro as fatias e deixo no forno por mais 5 a 10 minutos, até que as fatias estejam macias e douradas.
As tirinhas de laranja:
- Corto as fitas de casca em tirinhas finíssimas, aqueço numa panela bem pequena com água só até cobrir, espero ferver, escorro e repito o processo mais duas vezes pra não amargar;
- cubro de novo com água, misturo o açúcar e deixo ferver por 15 minutos, até que as tirinhas estejam macias e perfumadas.
- na hora de usar, escorro as tirinhas e descarto a calda (dá pra usar a calda pra regar um sorvete).
Montagem da charlotte:
- Separo uma fôrma redonda ou um refratário de uns 22 cm ou 6 individuais;
- Forro a fôrma com uma parte das fatias de berinjela sem deixar espaços vazios (reservo uma parte das fatias pra fechar a base da charlotte);
- Com uma escumadeira, escorro a carne do molho e reservo;
- Reduzo o molho no fogo até cobrir o dorso da colher, acerte o sal e a pimenta, reservo.
- Coloco 2 colheres (sopa) de molho na tigela da carne, misturo e coloco na cavidade do refratário forrado com a berinjela, depois cubro com a berinjela restante.
- Cubro com papel alumínio, coloco um peso por cima pra prensar e levo à geladeira por pelo menos 2 horas pra firmar, ou deixo por até 2 dias na geladeira.
Como a receita tem várias etapas de preparo que levam umas 3 horas pra acontecer, depois tem que descansar na geladeira por pelo menos 2 horas e, antes de servir, tem que ficar meia hora em temperatura ambiente, tem que aquecer em banho-maria por meia hora, depois desenformar e colocar o molho quente ao redor, eu conto sempre 6 horas do começo ao fim.
Mas dá pra preparar algumas etapas até uma semana antes e deixar a charlotte montada na geladeira por até 2 dias.
Pra acompanhar: uma salada de folhas com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar e uma tigela de arroz basmati.
Outras receitas francesas deliciosas: como fazer clafoutis de framboesa e amêndoa, como fazer uma tapenade deliciosa, ratatouille ragú provençal de legumes e brandade de bacalhau com manjericão.
INGREDIENTES
- TOMATE
- 8 tomates vermelhos e maduros cortados ao meio e sem sementes (1 kg)
- 1 dente de alho inteiro e sem casca
- 3 ramos de tomilho
- 1 ramo de manjericão
- Sal e pimenta-do-reino
- Azeite de oliva
- ENSOPADO DE CORDEIRO
- 600 de lombo ou pernil de cordeiro bem limpo, em cubos de 2 cm
- ¼ de xícara de farinha de trigo (30 g)
- 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
- 1 dente de alho picadinho
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 1 colher (chá) de gengibre ralado (1 cm)
- 1 (colher) chá de curry
- 1 colher (sopa) de mel (25 g)
- 1 xícara de vinho branco (240 ml)
- 1 xícara de suco de laranja (2 laranjas grandes de casca bem laranja, as cascas entram na etapa das "tirinhas de laranja" – 240 ml)
- 1 amarrado de ervas, preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada (2 ramos)
- ½ colher (chá) de folhinhas de tomilho (2 ramos)
- Azeite de oliva
- Sal
- Pimenta-do-reino
- TIRINHAS DE LARANJA
- 2 tiras largas da casca de uma laranja bem laranja, sem a parte branca
- 1 colher (sopa) de açúcar
- BERINJELA
- 4 berinjelas médias e alongadas (800 g)
- Azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino
Preparo
TOMATES
- Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).
- Numa tigela média que possa ir ao forno e acomode os tomates bem juntos, coloque os tomates, o alho, as ervas, sal, pimenta e regue com azeite.
- Leve ao forno por uns 45 minutos, até que os tomates estejam macios e perfumados.
- Retire do forno, descarte as peles soltas, o alho e as ervas e reserve.
- Pra adiantar a vida, prepare os tomates com até 1 semana de antecedência e guarde na geladeira.
CORDEIRO
- Coloque a carne numa tigela e polvilhe com farinha, reserve.
- Aqueça um fio de azeite numa panela grande, junte metade da carne e, em fogo alto, deixe dourar de um lado e depois do outro pra não juntar líquido. Passe os pedaços dourados pra um prato, aqueça mais um pouco de azeite, doure a carne restante e passe também pro prato.
- Coloque mais um fio de azeite na panela e doure ligeiramente a cebola, então junte o alho, espere perfumar e acrescente a canela, o gengibre e o curry.
- Quando perfumar, misture o mel e junte o vinho. Deixe ferver por 1 minuto, adicione o suco de laranja, espere ferver de novo e volte com a carne pra panela.
- Acerte o sal e a pimenta, junte os tomates com todo o caldo da tigela, diminua o fogo e cozinhe por 45 minutos a 1 hora, até que a carne esteja muito macia e o molho fique bem saboroso e encorpado. Se a carne for bem macia (lombo ou filé-mignon de cordeiro), o cozimento pode acontecer nuns 45 minutos, e se for mais firme (pernil ou paleta), o tempo pode subir pra até 2 horas. Só experimentando pra saber.
- Se o ensopado começar a secar demais e a carne ainda estiver firme, junte de ¼ em ¼ de xícara de chá de água.
- No final, acerte o sal e a pimenta, junte as ervas frescas, as tirinhas de laranja (guarde algumas pra decorar) e retire do fogo.
- Se quiser, prepare o ensopado com até 2 dias de antecedência, deixando pra juntar as ervas e as tirinhas de laranja na hora de usar.
Tirinhas de laranja
- Corte as fitas de casca em tirinhas finíssimas e aqueça numa panela bem pequena com água só até cobrir.
- Quando ferver, escorra e repita a operação mais duas vezes.
- Então, cubra de novo com água, misture o açúcar e deixe ferver por 15 minutos, até que as tirinhas estejam macias e perfumadas.
- Retire do fogo, escorra e descarte a calda, reserve.
- Se quiser, prepare com até 1 semana de antecedência e guarde na geladeira.
Berinjela
- Aqueça o forno a 180ºC (médio).
- Unte 2 assadeiras grandes com azeite, corte as berinjelas com um fatiador de legumes em fitas de uns 3 mm de espessura, como casca grossa de banana.
- Espalhe nas assadeiras sem amontoar. Polvilhe com sal e pimenta, pincele com azeite e leve ao forno por 10 a 15 minutos, virando na metade do tempo, até amaciar e dourar.
Montagem
- Separe uma fôrma redonda ou um refratário de uns 22 cm ou 6 individuais.
- Com capricho pra conseguir forrar a base e as laterais da assadeira de um jeito bem uniforme e sem deixar espaços vazios, coloque a primeira fatia partindo do centro, chegando à borda e descendo até a base. Siga colocando as demais, sempre sobrepondo numa das laterais e guarde as fatias restantes pra cobrir.
- Com uma escumadeira, retire a carne do molho e reserve.
- Volte com o molho pra panela e reduza até cobrir o dorso da colher, acerte o sal e a pimenta, reserve.
- Coloque 2 colheres (sopa) de molho na tigela da carne, misture e coloque na cavidade do refratário forrado com a berinjela, depois feche com a berinjela restante. Cubra com papel alumínio, coloque um peso por cima pra prensar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até por uns 2 dias.
- Retire a charlotte da geladeira 1 hora antes de servir e aqueça em banho-maria por uns 30 minutos.
- Desenforme sobre um prato com bordas altas, coloque o molho ao redor e decore com tirinhas de laranja e ramos de ervas.
- Se fizer uma charlotte grande, corte em fatias uma faca de serra.
Pra acompanhar, sirva uma tigela de arroz basmati e uma salada de folhas temperadas com um dos molhos de salada deliciosos e pra variar.
NOTAS
Uma receita deliciosa e prática pra receber: fica pronta na geladeira por até 2 dias, só pra aquecer antes de servir.
