Pão alemão recheado com marzipã

RECEITA DE STOLLEN PÃO ALEMÃO DE NATAL

O pão alemão recheado com marzipã ou stollen faz parte da lista dos pães. bolos e biscoitos super tradicionais feitos em vários cantos da Europa durante o tempo das festas natalinas. Tem amêndoa, uva-passa, laranja cristalizada e massa doce. Quer dizer, uma receita perfeita pra mim.

Comi alguns stollens quando fui pra Alemanha pela primeira vez, em 1988, mas o tempo passou e não fui preparar o meu. A vontade de saber mais sobre o stollen e de preparar o meu veio muitos anos depois e de um jeito bem inesperado.

Há uns sete anos, diante de um problema com os guardas da rua, a gente acabou “conhecendo” alguns vizinhos, coisas de cidade grande que ninguém explica. Era Natal e resolvi convidar pra jantar em casa dois casais encantadores, a Sandra e o Paulo, e a Marisa e o Antônio.

Na hora da sobremesa, a Marisa e o Antônio contaram que amavam stollen, o pão doce com recheio de marzipã que os alemães fazem pro Natal.

Disseram que sempre traziam de lá uns pães de Dresden, que é o lugar da rosca, e eu me lembrei dos stollens da primeira viagem e a vontade de fazer a receita e de comer uma fatia foi aumentando.

Assim que eles saíram, eu já fui separar os meus livros e pesquisar. Li um monte e no dia seguinte eu já fui atrás das amêndoas pra fazer o marzipã e depois a rosca.

No dia seguinte, corri pra cozinha e fiz 3 versões pra comparar e ajustar. Mas comer ainda só no outro dia, já que todas as receitas dizem pra deixar o pão descansar por pelo menos 24 horas antes de servir. Foi difícil esperar com aquele perfume de pão doce e de amêndoa, mas esperei.

No fim da tarde do outro dia, experimentei as três versões, que estavam bem gostosas, mas ainda juntei pedaços delas e fiz a quarta receita. No outro dia, comi uma fatia e tive certeza de que a rosca da minha primeira viagem era aquela.

Como a receita rendia duas roscas, embrulhei uma e fui tocar a campainha dos vizinhos, afinal de contas eu tinha começado a brincar de stollen por conta deles. E eles mal acreditavam naquilo tudo, devoraram pedaço por pedaço, eu insisti demais pelas opiniões sinceras pra poder melhorar mais, mas disseram que era a rosca que eles adoravam tanto.

Então fiz pela quinta vez, a gente fotografou (depois de uns anos, a Ana fez novas fotos) e eu escrevi a receita e o post, que é pra Marisa e pro Antonio. Não consigo fazer o pão sem pensar neles com muito carinho.

A HISTÓRIA DO PÃO

Na verdade, a história do stollen vem de longe, tem uns 600 anos. A receita passou séculos como um pão muito simples com água e farinha, seguindo uma norma da igreja de não usar manteiga. Até que o rei pediu pra usarem manteiga, a igreja acabou deixando e nasceu o stollen como ele é hoje.

Pelo menos há 150 anos, em Dresden, muitas confeitarias preparam o pão seguindo padrões de qualidade com tanta seriedade que é preciso fazer parte de uma espécie de confraria pra receber a autorização pra preparar o legítimo stollen de Dresden e usar um selo em cada pão.

O pão amanteigado com uva-passa, laranja cristalizada e que tem formato que lembra o menino Jesus, que seria a parte do marzipã, envolvido pela massa, que seria um manto, é a rosca de Natal que conquistou muita gente, é boa demais.

INGREDIENTES E PREPARO DA MASSA

A lista de ingredientes é grandinha, mas tudo é importante e receita de Natal merece:

• cardamomo;
• leite;
• fermento biológico seco;
• açúcar;
• farinha de trigo;
• sal;
• ovo;
• manteiga em temperatura ambiente e bem pastosa;
• canela em pó;
• noz-moscada;
• raspas de 1 laranja;
• raspas de 1 limão;
• uva-passa escura;
• laranja cristalizada’
• rum ou conhaque;
• farinha de amêndoas;
• açúcar de confeiteiro.

Os perfumes de cardamomo, da canela, da noz-moscada, da laranja e do limão são tradicionais, mas deixe algum deles de lado se não gostar mesmo.

Dá pra comprar 200 g de marzipã pronto? Dá, mas além de ser complicado de achar um marzipã bom pra valer, a maioria é artificial total, o custo do caseiro é bem menor e preparar em casa é sempre mais divertido. Só é preciso ter um processador de alimentos pra conseguir uma massa macia e não muito esfarelenta.

Compro farinha de amêndoa pronta, que hoje a gente encontra com facilidade e faço o meu marzipã com açúcar de confeiteiro e clara.

Quanto à farinha de amêndoas: há uns anos, a gente precisava comprar as amêndoas cruas, aferventar pra descartar as peles, secar e moer, agora é só abrir o saquinho. Costumo comprar a granel em empórios de grãos e cereais, pois o custo é menor e a qualidade é bem boa.

Quanto à laranja cristalizada: é importante caprichar e escolher uma que seja laranja pra valer, pois a maioria não tem gosto mesmo. Se não achar laranja cristalizada em pedaços maiores pra cortar, compre aquelas tirinhas de laranja pra café, desde que sejam mais carnudas. Mas, sinceramente, o melhor é fazer as suas em casa, como eu ensino a fazer no post da laranja da terra em calda.

Se não conseguir mesmo encontrar laranjas cristalizadas, capriche um pouco mais na quantidade de  das raspas e tente encontrar limões cristalizados ou outras frutas saborosas (falo isso porque, infelizmente, a maior parte das frutas que a gente encontra por aí não é muito interessante). 

Pra perfumar o leite da massa, eu solto e descarto a casca das sementes de cardamomo, coloco os grãos numa panelinha com o leite, aqueço e retiro do fogo logo que ferver. Cubro e deixo descansar por uns 15 minutos.

Passando por uma peneira pra descartar as sementes, eu transfiro o leite pra uma tigela grande. Quando ele amorna, eu junto o fermento, o açúcar, 1 xícara de farinha, misturo e deixe repousar por 10 minutos, até começar a borbulhar.

Acrescento o sal, o ovo, a manteiga, a canela, a noz moscada, as raspas de limão e de laranja e, aos poucos, vou juntando a farinha e trabalhando até conseguir uma massa bem macia e que se solte das mãos. Pra facilitar a vida, costumo bater a massa com a batedeira usando o gancho.

Cubro a massa com um pano e deixo repousar por 2 a 3 horas, até dobrar de volume. O tempo costuma ser um pouco maior que o do repouso de sempre, pois a massa é bem amanteigada.

Enquanto a massa repousa, eu coloco a uva-passa e o rum numa tigela e deixe repousar. Também preparo o marzipã, que é simples de fazer. 

Bato os ingredientes até obter uma pasta lisa e macia, mas não me importo com uns grãozinhos, pois a massa caseira sempre fica assim. Divido a pasta ao meio e polvilho com açúcar de confeiteiro o bastante pra rolar e moldar 2 rolinhos de uns 25 cm. Dá pra preparar na véspera, envolver em filme plástico e deixar em temperatura ambiente.

MODELAR, ASSAR E FINALIZAR

Quando a massa cresce, eu misturo as passas e a laranja e trabalho até incorporar tudo, depois divido a massa ao meio pra fazer 2 roscas. Pego uma parte da massa, aperto e achato com as mãos até conseguir um quadrado de uns 25cm. 

Coloco um rolinho de marzipã no centro da massa, como se fosse pra rechear um rocambole, dobro uma lateral da massa sobre o rolinho pra cobrir totalmente e depois dobro a outra lateral sem recheio sobre ela mesma até encontrar a dobra da outra (essa parte da massa fica sem recheio).

Pinço a emenda das duas partes pra fechar, passo pra uma assadeira, moldo o outro do mesmo jeito e coloco na assadeira deixando uns 5 cm livres entre eles. O stollen terá sempre uma parte mais recheada e alta e outra vazia e baixa, olhando a foto da pra perceber isso direitinho. 

Cubro com um pano e deixo crescer por mais umas 2 horas pra dobrar de volume de novo. Leva tempo pra crescer porque a massa já é amanteigada e com o marzipã pesa ainda mais.

Faltando uns 15 minutos pra completar o tempo, eu aqueço o forno a 180ºC (médio). Depois levo os pães ao forno, deixo por 10 minutos a 180ºC (médio), diminuo pra 160ºC (médio-baixo) e continuo assando por mais uns 25 minutos, até os pães ficarem crescidos e bem dourados, inclusive da superfície.

Enquanto isso, pra agilizar o processo da finalização, que tem que acontecer com o pão quentíssimo e saindo do forno, eu separo a manteiga e um pincel e o açúcar de confeiteiro e uma peneira. É bastante manteiga e bastante açúcar, mas só assim o stollen fica saboroso, perfumado, com a textura perfeita e ainda se conserva com perfeição por uns dias.

Eu retiro os pães do forno e imediatamente pincelo de todos os lados com a manteiga. Depois de espalhar a manteiga sobre a rosca, mas antes dela derreter, eu polvilho as roscas com bastante açúcar de confeiteiro, pra ficar com uma camada branca e grossa.

Coloco cada stollen ainda morno num saco plástico, fecho e deixo descansar de 24 a 72 horas antes de servir. Só com o descanso a rosca fica com o sabor, o aroma e a textura de stollen. A espera é o mais difícil de tudo!

Quanto ao tempo: na Alemanha, eles costumam preparar os stollens no início de dezembro pra servir no Natal e eles duram bem, mas por aqui, com o calor que faz, eu tenho medo. Faço os meus com, no máximo 3 a 4 dias de antecedência e sirvo.

Que tal preparar stollens pra dar de presente no Natal? Presentes caseiros são sempre mais gostosos e todo mundo adora.

Outras receitas tradicionais das festas de Natal e de Reis: doce cremoso de castanha portuguesa, bolo escangalhado com creme de amêndoas, bolo da rainha ou rosca portuguesa com nozes, amêndoa, castanha e uva passa, torta francesa de Reis com creme de amêndoas.

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Pão alemão recheado com marzipã

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• 12 porções
• trabalhosa
• 31H total
• 2H preparo

• 1H forno
• 28H repouso

Avaliação 5.0/5

( 2 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Pão alemão recheado com marzipã

por Helô

12 porções trabalhosa 31H total 2H preparo 1H forno 28H repouso

INGREDIENTES

• MASSA
• 4 bagos de cardamomo
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 2/3 de xícara de açúcar (100 g)
• 4 a 5 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (600 g)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 ovo
• 200 g de manteiga em temperatura ambiente e bem pastosa
• 1 colher (chá) de canela em pó
• ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
• Raspas de 1 laranja
• Raspas de 1 limão
• 1 e ½ xícara de uva-passa escura (225 g)
• 1 xícara de laranja cristalizada em cubinhos ou uma mistura de frutas cristalizadas (130 g)
• ¼ de xícara de rum ou conhaque (60 ml)
• Manteiga pra untar
• MARZIPÃ – PASTA DE AMÊNDOA (ou use 200 g de marzipã pronto)
• 1 xícara de farinha de amêndoas (180 g)
• 1 xícara de açúcar de confeiteiro (120 g)
• 1 clara
• FINALIZAÇÃO
• 50 g de manteiga derretida
• ½ xícara de açúcar de confeiteiro, aproximadamente (60 g)

PREPARO

MASSA

1. Solte e descarte a casca das sementes de cardamomo, coloque os grãos numa panelinha com o leite, aqueça e retire do fogo logo que ferver. Cubra e deixe descansar por uns 15 minutos.
2. Quando amornar, passe por uma peneira pra descartar o cardamomo e transfira o leite pra uma tigela grande. Ao leite ainda morno, junte o fermento, o açúcar, 1 xícara de farinha, misture e deixe repousar por 10 minutos, até começar a borbulhar.
3. Acrescente o sal, o ovo, a manteiga, a canela, a noz moscada, as raspas de limão e de laranja e, aos poucos, vá juntando a farinha e trabalhando até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos. Pra adiantar a vida, dá pra usar a batedeira.
4. Cubra a massa com um pano e deixe repousar por 2 a 3 horas, até dobrar de volume, às vezes demora um pouco, pois a massa é bem amanteigada.
5. Enquanto isso, coloque a uva-passa e o rum numa tigela e deixe repousar.

Marzipã caseiro

1. Aproveite o descanso da massa pra fazer o seu marzipã.
2. Coloque os três ingredientes no processador e bata até obter uma pasta lisa. Dependendo da potência do processador, a pasta pode ficar com uns grãozinhos, mas nada de grave.
3. Divida a pasta ao meio e polvilhe com açúcar de confeiteiro o bastante pra rolar e moldar 2 rolinhos de uns 25 cm. Se quiser, prepare na véspera, envolva em filme plástico e deixe em temperatura ambiente.

Montagem e assar

1. Quando a massa estiver crescida, misture as passas e a laranja ou a mistura escolhida e trabalhe até incorporar tudo. Divida a massa ao meio e prepare as 2 roscas.
2. Pegue uma parte da massa, aperte e achate om as mãos até conseguir um quadrado de uns 20cm.
3. Coloque um rolinho de marzipã no centro da massa, como se fosse pra rechear um rocambole.
4. Dobre uma lateral da massa sobre o rolinho de marzipã pra cobrir totalmente e depois dobre a outra lateral sem recheio sobre ela mesma. Pince a emenda das duas partes pra fechar, passe para uma assadeira, molde o outro do mesmo jeito e coloque na assadeira deixando uns 5 cm livres entre eles. O stollen terá sempre uma parte mais recheada e alta e outra vazia e baixa.
5.  Cubra com um pano e deixe crescer por mais umas 2 horas, ou até dobrar de volume. O tempo é grande, pois a massa com o marzipã fica ainda mais pesada.
6. Quando faltarem uns 15 minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
7. Leve os pães ao forno e deixe nessa temperatura por 10 minutos. Diminua pra 160ºC (médio-baixo) e continue assando por mais uns 25 minutos, até que eles estejam crescidos e bem dourados, inclusive nas fendas da superfície.

Finalização

1. Retire os pães do forno e, imediatamente, pincele o primeiro stollen na superfície e nas laterais com metade da manteiga derretida, depois faça o mesmo com o outro. É fundamental lambuzar os stollens muito bem com a manteiga.
2. Em seguida, antes dos pães absorverem toda a manteiga, usando uma peneira, cubra os dois pães com uma camada bem farta de açúcar de confeiteiro. Essa camada deve ficar bem branca e grossa.
3. Coloque cada stollen ainda morno num saco plástico, feche e deixe descansar de 24 a 72 horas antes de servir. Só com o descanso a rosca fica com o sabor, o aroma e a textura de stollen.
4. Depois do descanso, abra o saco e sirva em fatias.

Outras receitas tradicionais das festas de Natal e de Reis: doce cremoso de castanha portuguesa, bolo escangalhado com creme de amêndoas, bolo da rainha ou rosca portuguesa com nozes, amêndoa, castanha e uva passa, torta francesa de Reis com creme de amêndoas.

Notas:

Resista à tentação de diminuir as quantidades de manteiga e de açúcar de confeiteiro da finalização, são eles que fazem a crosta irresistível que só o stollen tem.

INGREDIENTES

• MASSA
• 4 bagos de cardamomo
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 envelope de fermento biológico seco
• 2/3 de xícara de açúcar (100 g)
• 4 a 5 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (600 g)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 ovo
• 200 g de manteiga em temperatura ambiente e bem pastosa
• 1 colher (chá) de canela em pó
• ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
• Raspas de 1 laranja
• Raspas de 1 limão
• 1 e ½ xícara de uva-passa escura (225 g)
• 1 xícara de laranja cristalizada em cubinhos ou uma mistura de frutas cristalizadas (130 g)
• ¼ de xícara de rum ou conhaque (60 ml)
• Manteiga pra untar
• MARZIPÃ – PASTA DE AMÊNDOA (ou use 200 g de marzipã pronto)
• 1 xícara de farinha de amêndoas (180 g)
• 1 xícara de açúcar de confeiteiro (120 g)
• 1 clara
• FINALIZAÇÃO
• 50 g de manteiga derretida
• ½ xícara de açúcar de confeiteiro, aproximadamente (60 g)

Preparo

MASSA

1. Solte e descarte a casca das sementes de cardamomo, coloque os grãos numa panelinha com o leite, aqueça e retire do fogo logo que ferver. Cubra e deixe descansar por uns 15 minutos.
2. Quando amornar, passe por uma peneira pra descartar o cardamomo e transfira o leite pra uma tigela grande. Ao leite ainda morno, junte o fermento, o açúcar, 1 xícara de farinha, misture e deixe repousar por 10 minutos, até começar a borbulhar.
3. Acrescente o sal, o ovo, a manteiga, a canela, a noz moscada, as raspas de limão e de laranja e, aos poucos, vá juntando a farinha e trabalhando até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos. Pra adiantar a vida, dá pra usar a batedeira.
4. Cubra a massa com um pano e deixe repousar por 2 a 3 horas, até dobrar de volume, às vezes demora um pouco, pois a massa é bem amanteigada.
5. Enquanto isso, coloque a uva-passa e o rum numa tigela e deixe repousar.

Marzipã caseiro

1. Aproveite o descanso da massa pra fazer o seu marzipã.
2. Coloque os três ingredientes no processador e bata até obter uma pasta lisa. Dependendo da potência do processador, a pasta pode ficar com uns grãozinhos, mas nada de grave.
3. Divida a pasta ao meio e polvilhe com açúcar de confeiteiro o bastante pra rolar e moldar 2 rolinhos de uns 25 cm. Se quiser, prepare na véspera, envolva em filme plástico e deixe em temperatura ambiente.

Montagem e assar

1. Quando a massa estiver crescida, misture as passas e a laranja ou a mistura escolhida e trabalhe até incorporar tudo. Divida a massa ao meio e prepare as 2 roscas.
2. Pegue uma parte da massa, aperte e achate om as mãos até conseguir um quadrado de uns 20cm.
3. Coloque um rolinho de marzipã no centro da massa, como se fosse pra rechear um rocambole.
4. Dobre uma lateral da massa sobre o rolinho de marzipã pra cobrir totalmente e depois dobre a outra lateral sem recheio sobre ela mesma. Pince a emenda das duas partes pra fechar, passe para uma assadeira, molde o outro do mesmo jeito e coloque na assadeira deixando uns 5 cm livres entre eles. O stollen terá sempre uma parte mais recheada e alta e outra vazia e baixa.
5.  Cubra com um pano e deixe crescer por mais umas 2 horas, ou até dobrar de volume. O tempo é grande, pois a massa com o marzipã fica ainda mais pesada.
6. Quando faltarem uns 15 minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
7. Leve os pães ao forno e deixe nessa temperatura por 10 minutos. Diminua pra 160ºC (médio-baixo) e continue assando por mais uns 25 minutos, até que eles estejam crescidos e bem dourados, inclusive nas fendas da superfície.

Finalização

1. Retire os pães do forno e, imediatamente, pincele o primeiro stollen na superfície e nas laterais com metade da manteiga derretida, depois faça o mesmo com o outro. É fundamental lambuzar os stollens muito bem com a manteiga.
2. Em seguida, antes dos pães absorverem toda a manteiga, usando uma peneira, cubra os dois pães com uma camada bem farta de açúcar de confeiteiro. Essa camada deve ficar bem branca e grossa.
3. Coloque cada stollen ainda morno num saco plástico, feche e deixe descansar de 24 a 72 horas antes de servir. Só com o descanso a rosca fica com o sabor, o aroma e a textura de stollen.
4. Depois do descanso, abra o saco e sirva em fatias.

Outras receitas tradicionais das festas de Natal e de Reis: doce cremoso de castanha portuguesa, bolo escangalhado com creme de amêndoas, bolo da rainha ou rosca portuguesa com nozes, amêndoa, castanha e uva passa, torta francesa de Reis com creme de amêndoas.

NOTAS

Resista à tentação de diminuir as quantidades de manteiga e de açúcar de confeiteiro da finalização, são eles que fazem a crosta irresistível que só o stollen tem.