RECEITA DE CROSTATA DE PÊSSEGO
Quer aprender como fazer uma crostata italiana de pêssego que é deliciosa e linda de morrer?
É a sobremesa perfeita pra quem gosta de tortas doces com frutas. Eu acho o máximo o crocante da massa contrastando com o recheio macio, doce e azedinho ao mesmo tempo.
Adoro receitas rústicas, descontraídas e que acontecem de um jeito mais solto e rebelde. É uma beleza diferente, nada daquela perfeição milimétrica que dá até frio na barriga de tão certinha, é a vida bonita como ela é.
Por isso tudo, sou apaixonada pelas crostatas italianas, aquelas tortas abertas salgadas ou doces que são gostosas demais e simples de preparar.
E vou aproveitar o tempo dos pêssegos bem saborosos e perfumados pra fazer essa torta que eu amo demais.§§§
A torta rústica de tomate com cebola caramelizada da Helô, que já fiz e refiz mil vezes, é a maior prova disso tudo. Ela fez parte do livro do 70Chefs, o livro que eu e a Paula Rizkallah organizamos em 2000, bem início do Atelier Gourmand, dei em workshops, aulas e o sucesso é sempre gigante.
A MASSA E O RECHEIO: TUDO FÁCIL E SÓ DE MISTURAR
MASSA
Uso a minha massa preferida de torta doce, que leva farinha, manteiga, açúcar, sal e gema, com um tanto de alguma castanha, noz ou amêndoa moída. Pra torta francesa de figo e amêndoa eu costumo usar amêndoas e pra torta de bananada caseira da minha avó gosto de castanha-do-Pará/Brasil, mas é bem livre.
Muita gente pensa que massa de torta é sempre difícil, mas não é mesmo, só querer pra fazer. Pra massa, a gente precisa de:
- farinha
- açúcar
- sal
- manteiga gelada
- gema
- amêndoa moída ou qualquer outra noz ou castanha.
Eu misturo a farinha, o açúcar e o sal numa tigela, junto a manteiga e esfarelo com as pontas dos dedos até virar uma farofa grossa.
Depois, junto a gema, a fruta seca escolhida e trabalho só até conseguir uma massa macia e que não cola mais nas mãos.
Dependendo da umidade da farinha, do ar e da manteiga, da temperatura das mãos e do tamanho do ovo, pode acontecer de precisar juntar um tiquinho de água pra dar liga ou de uma polvilhada de farinha se a massa estiver pegajosa, mas só um ajuste pequeno. Só isso, sem segredos!
Pra deixar a massa crocante, eu embrulho a massa crua com filme e levo à geladeira por uns 15 minutos pra firmar.
Como a massa se conserva bem por até 3 dias na geladeira, dá pra preparar com antecedência e deixar pra montar a torta e assar no dia de servir.
RECHEIO
Enquanto a massa fica na geladeira, eu preparo o recheio. Dá tempo de sobra, já que esse recheio não vai pro fogo, não tem cremes etc e tal.
Primeiro, eu separo pêssegos (ou nectarinas, ameixas, figos), mel, limão, baunilha e farinha.
Depois, lavo bem os pêssegos deixando as cascas, corto ao meio e retiro os caroços e deixo em metades ou divido em 4 se forem muito grandes.
Os pêssegos vão pra uma tigela com o mel, o limão, a baunilha, a colher de farinha e só uma misturada pra envolver tudo.
E quando não tenho pêssegos, ou se quero variar, uso nectarinas, ameixas, figos, morangos e rodelas de banana. O que importa é usar fruta madura e saborosa, fruta sem graça vai dar torta sem graça, não dá pra fazer milagre.
MONTAGEM
A montagem de uma torta rústica é fácil, não precisa ter prática na cozinha pra acertar. O charme da torta é o jeito descontraído.
PAPEL MANTEIGA AJUDA MUITO!!!!!!!!
Pra facilitar a vida, eu uso sempre um pedaço de uns 30cm de papel manteiga anti-aderente, do tipo assa fácil, daquele que vai ao forno e não gruda (não use os mais básicos, eles costumam decepcionar …).
Eu abro a massa direto sobre o papel, asso sobre o papel, deixo a torta pronta amornar sobre o papel e só na hora de passar pro prato o papel vai pro lixo. Praticidade total.
Pra montar, eu pego a massa da geladeira, descarto o filme, coloco a massa sobre o papel e abro com um rolo até conseguir um disco de 20 a 22cm, da espessura de uma casca grossa de banana.
Se a massa começar a dar umas grudadas no papel, eu dou uma polvilhada de farinha na massa e no rolo e tudo se resolve.
Importante: a massa tem que ficar com a espessura de casca grossinha de banana pra que ela tenha estrutura pra segurar o recheio e manter o formato de crostata. A gente tem que pensar que não é uma torta que assa dentro de uma fôrma que segura tudo.
Pra correr menos risco da torta desmontar, eu passo o papel com a massa aberta pra uma assadeira rasa e continuo a montagem já com tudo na assadeira.
Use a assadeira de borda mais rasa que tiver, isso facilita bastante na hora de retirar a torta assada e quente.
Rechear é coisa de 5 minutos, só espalhar as frutas no centro do disco formando uma camada uniforme e deixando uma borda livre de uns 4cm em toda a volta.
Então, só dobrar essa borda livre pra dentro e acertar bem pressionando de leve com as mãos pra dar o formato.
Em seguida, só levar a torta montada e crua pra geladeira por mais uns 15 minutos enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). Faz toda a diferença começar o processo de assar com a massa bem gelada e o forno já quente. Fazendo assim, a massa fica com boa estrutura e bem crocante.
Também é fundamental assar a torta até a massa ficar bem dourada e crocante e as frutas também ficarem macias e douradas. Tudo de delicioso que uma torta bem assada tem, a mal assada tem de sem graça.
O dourado da fruta depende de cada fruta e do quanto ela estiver madura. Os pêssegos da torta da foto estavam maduríssimos e, como eram de um tipo bem alaranjado, ficaram com uma cor linda quando saíram do forno.
SERVIR
Gosto de servir a crostata quente, morna ou, no máximo, em temperatura ambiente, acho que fria ou gelada ela perde a graça. A torta assada no dia é puro sonho, mas dá pra assar até na véspera e aquecer antes de servir (o mesmo com os pedaços que sobrarem).
Ela fica ainda melhor com uma bola de sorvete de baunilha de verdade com uma colherada de creme chantilly de verdade ou de iogurte ou de coalhada bem cremosa.
Massa Recheio Montagem Ela fica ainda melhor com uma bola de sorvete de baunilha de verdade com uma colherada de creme chantilly de verdade ou de iogurte ou de coalhada bem cremosa. Dependendo da estação, troque os pêssegos por nectarinas, figos ou ameixas.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
4 Comentários
parabéns pelo site, muito util.
Rosa, bom dia!
Gostos saber que você está aproveitando nossas histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Olá, amo suas receitas. Gostaria de saber se posso substituir a manteiga por alguma outra gordura q não seja derivada do leite de vaca?
Milena, tudo bem?
Obrigada pelo carinho!
Manteiga dá sabor, textura e o caramelizado que deixar a massa melhor, mas você pode sim substituir por gordura vegetal ou margarina. Ficará diferente, mas é uma ideia para quem não consome derivados de leite de vaca. Se consumir leite de cabra ou búfala, poderá usar manteiga feita com um deles.
Abraços, Helô