RECEITA DE PÃO CROCANTE COM SEMENTES E SEM GLÚTEN
Já fez esse pão crocante finlandês com muitas sementes? Se não fez, tem que fazer e esse é o pão de hoje.
Eu amo tanto essa receita que faço quase que uma vez por semana. Ela é simplesmente viciante, saudável, nutritiva, linda, deliciosa e deixa os veganos, os intolerantes ao glúten e à lactose sempre felizes.
UM PÃO MUITO QUERIDO
Quando viajo, além de sempre trazer pratos, potinhos, talheres e outros badulaques pra cozinha na mala, tanto pra usar em casa, como pra deixar as fotos dos meus livros mais apetitosas, venho com a cabeça fervilhando de ideias que surgem das visitas aos mercados e supermercados, aos cafés, às padarias, confeitarias e restaurantes.
Mas fico ainda mais feliz quando trago comigo receitas e técnicas que aprendo com pessoas que acabo conhecendo pelo mundo.
Em 2014, fiz um trabalho delicioso de desenvolvimento e treinamento de 30 receitas brasileiras pra Tallink, a maior companhia de navios de cruzeiro entre Finlândia, Suécia, Estônia e Letônia. São 13 navios imensos que cruzam o Báltico diariamente).
As receitas fariam parte de um cardápio que funcionaria durante um festival Brasil com quatro meses de duração. As equipes da organização do evento, da cozinha e confeitaria eram muito receptivas ao Brasil e fizeram de tudo pra aprender sobre os nossos ingredientes, receitas e deram conta do recado.
Durante a semana que passei com eles, treinando umas 100 pessoas e pulando de navio em navio, conheci pessoas incríveis e que me mostraram muito da cultura dos quatro países.
Como não poderia deixar de ser, aprendi várias receitas boas, mas nada superou o pão crocante que aprendi com a minha “Finn sister Laila”, uma finlandesa encantadora, sempre com sorriso no rosto, que cozinha muito e recebeu a “Helô” como se fosse sua “brazilian sister”.
Logo no primeiro dia, ela me ofereceu um pão bem fino e crocante sensacional, tanto que, na hora, eu disse que nunca havia comido nada de tão crocante e tão bom na vida.
Ela achou a maior graça na minha reação e, como ficou direto comigo, fez questão de preparar, logo cedo e todos os dias, uma assadeira do pão só pra mim.
Eu, que corria o dia todo de um lado pro outro e não tinha tempo mal pra piscar, passava o dia comendo nacos do “meu pão” puro, com manteiga ou com um queijo cremoso temperado com dill/aneto.
UM PÃO ESTILO BISCOITO CONHECIDO POR SUECO, MAS QUE AQUI É FINLANDÊS
No Brasil, a gente chama de suecos esses pães finos e crocantes, quase sempre de farinha integral e com sementes, mas eles não são só suecos e sim de todos os países nórdicos.
O “Laila’s finn crispy bread” é assim, fino e muito crocante, como se fosse um biscoito, só que leva fubá no lugar do trigo integral .
Além dos gergelins claro e escuro e das linhaças dourada e avermelhada, é cheio sementes de abóbora e girassol, tem azeite e o toque de flor de sal (aliás, o sal era em flocos finos de salinas do Ártico, maravilhoso!!!).
No segundo dia, ela anotou a receita e, na hora, eu disse que seria o pão crocante da minha casa e, com certeza, seria o meu “Laila’s finnish bread” (ou pão crocante finlandês da Laila).
Na despedida, nós duas choramos feito manteiga derretida e o carinho ficou. Quando preparo esse pão, sempre penso nela e devoro cada migalha me lembrando dos dias tão corridos, mas tão gostosos, que passei com a minha “sister finlandesa”. That’s love.
OS INGREDIENTES
Pra fazer a receita, eu sempre dou uma corrida até um empório de produtos naturais pra comprar as sementes. Faço isso pra garantir a qualidade delas e o preço.
Linhaça, gergelim, sementes de abóbora e de girassol ficam rançosas em não muito tempo e, nesses lugares, como o movimento é maior, os estoques não ficam parados.
A quantidade de sementes não é pequena, mas elas são a essência da receita e, com menos, ele não fica tão saboroso, nem tão crocante e nem tão nutritivo. Eu até brinco que a receita mais parece comida de passarinho!
Sementes de abóbora e de girassol: eu sempre compro sementes já descascadas, torradas e salgadas. Já fiz com sementes ainda cruas ou torradas sem sal, mas acho que o pão fica mais saboroso e crocante com elas já torradas e salgadas. As cruas têm mais umidade, precisam de tempo maior de forno pra assar e o pão acaba duro demais.
Gergelins: também uso os já torrados e gosto da mistura de claro e escuro tanto pelas diferenças sutis de sabor, como pelas cores que deixam o pão muito lindo. Mas, se tiver só gergelim claro ou só escuro, faça com um só e pronto.
Linhaças: quando tenho linhaça dourada e linhaça marrom/vermelha, uso uma mistura delas, mas, sinceramente, pão fica delicioso com só um dos tipos. As diferenças de sabor e de nutrientes entre as duas são pequenas, mas as cores enfeitam o pão.
Além das sementes, a gente só precisa de fubá, óleo, azeite de oliva, água fervente e de flor de sal, ou de sal grosso em cristais menores. O fubá dá estrutura à massa, o óleo e o azeite de oliva com a água ligam tudo e o sal realça os sabores de tudo.
Quanto ao óleo e ao azeite de oliva: já experimentei usar só óleo vegetal e achei o resultado não tão saboroso, só usar azeite de oliva e achei que ficou muito forte, então fiquei com a mistura da Laila, um pouco de cada.
A água fervente faz muita diferença na consistência da massa. Como o fubá não tem glúten e a elasticidade é zero, a água fervente dá uma leve pré-cozida à massa e abrir fica um pouco mais fácil.
O sal não vai no meio da massa, ele entra salpicado por cima da massa já aberta. Também experimentei juntar o sal à massa, mas por cima ele deixa o pão mais emocionante, dá aquele salgadinho crocante que é tudo de bom.
PREPARO
A massa é muito simples de preparar, só misturar, o que dá um trabalhinho é o processo de abrir, mas tudo se resolve em pouco tempo.
Eu separo os ingredientes e os utensílios e ligo o forno. Enquanto o forno aquece a 160ºC (médio-baixo) por 10 a 15 minutos eu preparo a receita.
Pra fazer a massa, eu coloco o fubá, as sementes de abóbora e de girassol, os gergelins e as linhaças numa tigela e misturo, depois junto o óleo, o azeite e metade da a água e misture até umedecer.
Então, vou juntando mais água de pouquinho em pouquinho até conseguir uma massa homogênea e que se solte das mãos, mas que ainda será mole e pegajosa.
Normalmente, 1 xícara de água é mais que suficiente pra dar ponto à massa, às vezes nem uso a xícara toda, às vezes tenho que acrescentar mais umas gotas.
Pra assar, eu uso duas assadeiras grandes (costumo usar assadeiras de uns 30×40). Além delas, eu corto 3 retângulos de papel manteiga do tamanho das assadeiras, pois o papel manteiga facilita demais o processo (sem ele, a massa gruda no rolo).
Pra abrir, eu divido a massa ao meio e preparo a primeira metade. Coloque metade da massa no centro de um dos retângulos de papel e cubro com um outro pedaço de papel pra formar um sanduíche.
Então, com um rolo, abro a massa até ficar bem fina e cobrindo quase todo o papel. Cuide pra deixar a camada uniforme, tanto no centro, como nas bordas.
Parece que não vai dar certo e que a quantidade de massa vai ser pequena, mas dá certo. É normal a massa quebrar, mas não tem problema, emende pressionando com a mão e pronto. O pão é 100% rústico, as bordas ficam totalmente irregulares e nisso tudo está o charme dele.
Transfira o “sanduíche” de papel e massa pra uma assadeira, solte e descarte o papel de cima (guarde pra usar de novo) e salpique com o sal. O pão será assado como uma placa, a gente quebra em pedaços na hora de servir.
Pra abrir a outra metade, eu uso o retângulo de papel limpo como base e o que já foi usado pra cobrir (esse vai pro lixo, e não pro forno, serve só pra ajudar abrir).
AssO por mais ou menos 45 minutos, até que as placas estejam bem douradas, crocantes e se soltando do papel. É importante assar devagar e em temperatura média pra massa ter tempo de assar direito e de secar.
Retiro o pão do forno, deixo esfriar sobre uma grelha, quebro em pedaços e sirvo.
SERVIR
Quando asso o pão pra servir logo depois, eu coloco a placa inteira sobre uma bandeja pra cada um quebrar os seus pedaços, mas se faço com antecedência eu quebro antes e guardo num pote bem fechado pra manter o crocante e sirvo numa cesta.
No pote, ele fica bem por pelo menos 3 dias e até por 1 semana, mas é tão bom que quase sempre termina antes.
Pra presentear, eu embrulho a placa inteira numa folha de papel celofane ou com papel manteiga e amarro com um barbante, fica lindo e sempre agrada.
Ideias pra servir com o pão: manteigas salgadas variadas, manteiga de tomate, pasta cremosa de tomate com ricota e manjericão, ricota fresca cremosa, tofu cremoso com ervas, pasta de berinjela e romã, pasta grega de pepino e iogurte e patê de fígado de galinha bem cremoso.
Com geleias e chutneys o pão crocante também fica delicioso: geleia de jabuticaba caseira, chutney de tomate e tâmara e chutney de tamarindo e uva passa indiano.
INGREDIENTES
- 1 e 1/3 de xícara de fubá (aproximadamente 200 g)
- 1 xícara de semente de abóbora descascada e torrada (120 g)
- 2/3 de xícara de semente de girassol descascada e torrada (100g)
- 2/3 de xícara de uma mistura de gergelim claro e escuro (90 g)
- 2/3 de xícara de uma mistura de linhaça dourada e marrom.vermelha, ou só uma delas (100 g)
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal (30 ml)
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva (60 ml)
- 1 xícara de água fervendo, aproximadamente (240 ml)
- Flor de sal ou sal grosso em cristais miúdos pra salpicar
Preparo
- Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).
- Separe duas assadeiras grandes ou duas médias das maiores (em casa, uso umas quadradas de uns 30cm).
- Corte 3 retângulos de papel manteiga do tamanho das assadeiras e reserve.
- Numa tigela grande, misture o fubá, as sementes de abóbora e de girassol, os gergelins e as linhaças. Junte o óleo, o azeite e ½ xícara de a água. Misture até umedecer e vá juntando água aos pouquinhos até conseguir uma massa homogênea e que se solte das mãos, mas que ainda será mole e pegajosa (se a massa ainda estiver seca no final, acrescente ainda um pouco de água).
- Coloque metade da massa no centro de um dos retângulos de papel, cubra com um outro pedaço de papel pra formar um sanduíche.
- Com um rolo, abra a massa até ficar bem fina e uniforme, cobrindo quase todo o papel. Não se preocupe com rachaduras e bordas tortas, é assim mesmo, e dá pra emendar pedaços pressionando com as mãos.
- Transfira o “sanduíche” de papel e massa pra uma assadeira, solte e descarte o papel de cima e salpique com o sal. Faça o mesmo com a massa restante (1 retângulo de papel servirá apenas pra ajudar a abrir a massa).
- Asse por mais ou menos 45 minutos, até que as placas de pão estejam bem douradas, crocantes e se soltando do papel. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grelha, quebre em pedaços e sirva.
Com geleias e chutneys o pão crocante também fica delicioso: geleia de jabuticaba caseira, chutney de tomate e tâmara e chutney de tamarindo e uva passa indiano.
NOTAS
Sirva o pão ainda como uma placa grande, pra cada um quebrar os seus pedaços, ou já em pedaços irregulares!
7 Comentários
Vocês poderiam me enviar a receita do pão Arquipélago por favor
Salvador, bom dia? Não temos a receita. Quem sabe podemos ir atrás, estudar, testar, escrever, produzir e depois postar.
Vá nos acompanhado e, por enquanto, aproveitando as outras receitas.
Abraços, Ana e Helô
Helô, fiz o pão, porém ele grudou no papel manteiga…
O que deixei de prestar atenção?
Abs
Angela Salvi
Angela, boa tarde!
Que pena! Você usou papel manteiga pra uso culinário? A gente sempre faz e não costuma grudar.
Se quiser, unte o papel manteiga com um pouco de óleo pra evitar que grude, ou, ainda melhor, providencie um tapete de silicone, que hoje são fáceis de achar, e terá resolvido o problema.
Abraços, Ana e Helô
Adoro crackers com sementes, mas não entendi a montagem coloca-se metade da massa no centro da assadeira e depois outra metade, entre essas partes colaca-se papel?
Bom dia, Helô!!!!
Que preciosidade essa receita!!!! Há muitos anos atrás, comi essa delícia em um passeio à Gramado. Nunca mais esqueci e agora, graças às suas dicas, vou tentar fazer. Pode-me ajudar dizendo como assar a 160• uma vez que o forno do meu fogão a temperatura mínima é 180•? Se não tiver jeito, corro o risco de não ter um resultado bom? Obrigada! Bjs
Fátima, boa tarde!
Essa receita é deliciosa, faz parte do dia a dia aqui de casa. A gente espera que o pão te faça sentir o sabor e o aroma do pão que você comeu e tanto gostou em Gramado.
Quanto ao forno, asse a 180ºC, que é a temperatura mais baixa disponível. Esses fogões novos costumam exagerar nas possibilidade de temperaturas altas (que não servem pra muita coisa além de queimar …) e não diminuem. A gente não entende essa lógica, mas não tem o que fazer.
Vai dar certo sim! Conte depois pra gente como ficou.
Abraços, Ana e Helô