RECEITA DE PASTA DE BERINJELA COM CEBOLA CARAMELADA
Essa pasta de berinjela com cebola caramelizada e manjericão é daquelas que a gente começa a comer e não para até ela acabar. Eu, que amo berinjela e sempre tenho umas 2 ou 3 na geladeira, vira e mexe preparo essa receita deliciosa e que é fácil de fazer.
Por aqui, quando a gente fala em pasta de berinjela todo mundo pensa em babaganuche (ou babaganouche), que é tudo de bom, mas as possibilidades vão além dela.
Na verdade, com berinjela, alho, limão, sal e azeite, já dá pra fazer uma pasta deliciosa. Acrescentando tahine, que é a pasta de gergelim, ela já muda um tanto e com outros ingredientes, como cebola caramelizada, ela se transforma numa pasta bem diferente. E a de hoje é assim.
Pra um dia de festa, e da foto também, eu juntei sementes de romã, que dão um adocicado delicioso e são lindas, mas dá pra fazer sem elas. Com romãs a pasta fica perfeita pras festas de fim de ano e, na época, elas são fáceis de encontrar.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes é bem fácil de providenciar: berinjelas, cebola, alho, limão, manjericão, pimenta-síria, sal e azeite de oliva.
É super importante escolher berinjelas de casca muito lisa e muito brilhante, com peso e firmeza, que mostram que elas são frescas e saborosas. Berinjelas murchas, de casca sem brilho e leves são borrachentas e amargas. Quanto ao tamanho, eu fico sempre com as menores, que costumam ter polpa mais macia, mas as grandes lindas também são ótimas.
Escolhi manjericão porque o pé de manjericão da horta estava lindo numa das vezes em que fiz a receita e todo mundo gostou, mas nada impede que se use só salsinha, ou salsinha e cebolinha.
Sobre a pimenta, ela pode ser a do reino comum, mas com a síria a pasta fica bem mais perfumada.
Mais uma receita pra deixar os veganos e os intolerantes ao glúten e lactose muito felizes.
Se quiser juntar romãs, use mais ou menos 1 xícara de sementes, normalmente umas 2 romãs são suficientes. No post era uma vez uma romãnzeira eu ensino como fazer.
COZINHAR A BERINJELA NO FOGO OU NO FORNO?
A receita começa com o cozimento da berinjela e ele pode ser feito de duas formas, do mesmo jeito que acontece com a babaganuche. Dá pra cozinhar na boca do fogão e no forno e cada um gosta de um jeito.
Quem prefere o sabor e o aroma com leve defumado, cozinha a berinjela inteira, com casca e tudo, direto sobre a chama do fogão. Tudo bem que limpar o fogão depois é meio chato, pois os sucos sempre escorrem um pouco e dão umas queimadas, mas super dá pra fazer.
Uns apoiam a berinjela sobre a grade que fica um pouco acima do queimador, deixam por uns minutos de um lado e seguem virando a berinjela com a ajuda de uma pinça até a casca ficar bem chamuscada, quase que se soltando da polpa bem macia.
Quem não se sente confortável em deixar a berinjela direto e parada sobre a chama do fogão costuma espetar a berinjela com um garfo grande, como os de churrasco, segurar o garfo e manter a berinjela a uns 5 cm da chama, girando de pouco em pouco, até ela ficar chamuscada e macia.
Na boca do fogo a berinjela leva de 5 a 10 minutos pra ficar pronta, depende do tamanho.
Eu adoro o defumado e costumo fazer desse jeito, a não ser quando tenho mais pressa e quero fazer bastante pasta, pois tem que fazer uma de cada vez e isso leva tempo.
Quem não gosta muito de defumados, ou não está com paciência ou tempo pra ficar cuidando da berinjela na boca do fogão, pode assar quantas berinjelas quiser no forno. O método é simples, eficiente e não dá trabalho, só demora um pouco mais.
Pra facilitar a limpeza da assadeira, é sempre útil colocar um tapete de silicone na base ou forrar com papel alumínio, que é o jeito mais simples de resolver o problema.
Depois, pra evitar que a berinjela estoure e a polpa fique borrachenta sem amaciar pra valer, é bom perfurar a casca com um garfo nuns 4 ou 5 pontos.
Em seguida, só colocar as berinjelas inteiras e com casca na assadeira e assar em forno médio por 30 a 45 minutos, até que as cascas fiquem escuras, secas e se soltando da polpa, que deverá ficar completamente cozida e muito macia. Não dá pra dar o tempo exato de forno, já que tanto variam os fornos, quanto os tamanhos e os tipos de berinjela.
De um jeito ou de outro, e preciso deixar a berinjela descansar por uns 15 minutos antes de descasar. Pra isso, o melhor é puxar a casca com a ponta de uma faca e usar uma colher pra ajudar a descolar os pedacinho de casca mais grudados na polpa.
Em seguida, só colocar a polpa sobre uma tábua e seguir com a receita.
CONTINUANDO O PREPARO
Pra desmanchar a polpa, eu fico com o método clássico, que deixa a pasta com a textura perfeita, quer dizer, berinjela cremosas com pedacinhos maiores pelo meio. Separo uma faca de chef, de lâmina grande, e pico, repico e pico de novo até desmanchar de vez.
Com a berinjela pronta, eu vou cuidar da cebola, que deixa a pasta muito, mas muito saborosa mesmo, e com o gostinho caramelizado que é o máximo.
Pra isso, eu corto a cebola em cubinhos, aqueço com azeite e sal, deixo murchar e começar a dourar, então junto umas pitadas de açúcar pra dar uma leve caramelizada.
Então misturo o alho, espero perfumar, e isso leva segundos, junto a polpa da berinjela, o limão, acerto o sal, acrescento a pimenta-síria e mais um fio de azeite e retiro do fogo. Sobre a pimenta, ela pode ser a do reino comum, mas com a síria a pasta fica bem mais perfumada.
Espero a pasta amornar, acrescento o manjericão, e se for o caso as sementes de romã, e já posso servir. Mas, sinceramente, apesar da pasta ficar gostosa morna ou em temperatura ambiente, eu acho que ela fica ainda melhor quando descansa por pelo menos 1 hora na geladeira.
Quando faço a pasta pra servir no mesmo dia, eu junto o manjericão quando o refogado amorna, mas quando preparo a pasta pra deixar pronta por até 3 dias na geladeira, só acrescento o manjericão antes de servir.
Estimei o tempo da receita pensando em cozinhar as 2 berinjelas direto sobre a chama do fogão, mas aumente esse tempo em mais ou menos meia hora se preferir assar as berinjelas.
Outras receitas com berinjela: conserva de berinjela em tirinhas de berinjela no azeite, berinjela grega recheada de carne moída, moussaka de berinjela e charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela.
INGREDIENTES
- 2 berinjelas médias inteiras e com casca (600 g)
- 1 cebola grande em cubinhos miúdos (180 g)
- 1 dente de alho ralado ou picadinho
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 12 folhas de manjericão picadinhas
- Azeite de oliva
- Sal
- Açúcar
- Pimenta-síria
- opcional: 1 xícara de sementes de romã bem maduras (umas 2 romãs bastam)
Preparo
- Espete a base da berinjela do lado oposto ao cabinho com um garfo de cabo longo, como aqueles usados pra segurar carnes e aves grandes ou até pra churrasco. Segurando o cabo do garfo com cuidado, posicione a berinjela a uns 5 cm da chama no fogão.
- Deixe tostar de um lado e siga virando por 5 a 10 minutos, até que a casca esteja bem chamuscada e a berinjela fique bem macia. O tempo vai depender do tamanho da berinjela. Depois faça o mesmo com a outra.
- Se preferir, você pode preparar a berinjela no forno: perfure a berinjela inteira, com casca e cabinho, nuns 4 a 5 pontos, coloque sobre uma assadeira forrada com um tapete de silicone ou com papel alumínio e asse por 30 a 45 minutos a 180ºC (médio).
- Deixe a berinjela amornar por uns 10 minutos. Em seguida, puxe com uma faca pequena e descarte a casca tostada da berinjela, solte a polpa com uma colher, coloque a polpa sobre uma tábua e pique com uma faca pra conseguir uma pasta cheia de pedacinhos.
- Enquanto a berinjela esfria, aqueça um fio de azeite numa frigideira média, junte a cebola, umas 2 pitadas de sal, misture até murchar e, mexendo de vez em quando, mantenha em fogo médio por uns 5 minutos, até que os cubinhos estejam macios e dourados.
- Adicione umas pitadas de açúcar e deixe no fogo por mais uns 2 minutos, até a cebola dar uma leve caramelizada.
- Junte o alho, espere perfumar por uns segundos, misture a polpa da berinjela, sal e umas pitadas de pimenta-síria.
- Assim que a berinjela aquecer, acrescente o suco do limão, regue com mais um fio de azeite pra deixar a pasta úmida, acerte o sal e a pimenta-síria e retire do fogo.
- Deixe amornar a pasta amornar por mais ou menos 30 minutos, misture o manjericão, e se quiser também as romãs, e sirva.
- Se preferir a pasta fria ou se quiser preparar com até 3 dias de antecedência, leve a pasta à geladeira assim que amornar e deixe pra misturar o manjericão perto da hora de servir. Antes de servir, verifique de novo o sal e a pimenta e regue com mais um fio de azeite.
- Sirva a pasta com pão sírio, ou com qualquer outro pão cascudo, tanto fresco, como torrado, como tostado na frigideira com azeite. Ela também fica deliciosa ao lado de uma salada de folhas.
Outras receitas com berinjela: conserva de berinjela em tirinhas de berinjela no azeite, berinjela grega recheada de carne moída, moussaka de berinjela e charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela.
NOTAS
Se preferir, você pode preparar a berinjela no forno: perfure a berinjela inteira, com casca e cabinho, nuns 4 a 5 pontos, coloque sobre uma assadeira forrada com um tapete de silicone ou com papel alumínio e asse por 30 a 45 minutos a 180ºC (médio).
2 Comentários
Essa receita me lembrou uma do livro Jerusalém, do Ottolenghi, conhece? Já faço há alguns anos aproveitando a romã do ano novo e é absurdamente perfumada. Vou testar a sua receita e aposto que fará sucesso aqui em casa também!
Elisa, boa noite!
As receitas dele são maravilhosas, né? A gente também adora.
E tudo com romã fica bom…A gente tem um post lindo sobre uma romanzeira. Está no site, delícia pra quem gosta tanto de romãs.
Conte depois como ficou a nossa pasta.
Abraços, Ana e Helô