COMO COZINHAR POLVO MACIO E SABOROSO
Eu realmente adoro polvo, um molusco que é tudo de bom. Hoje vou te ensinar como preparar polvo na panela de pressão, um jeito fácil pra conseguir que ele fique macio, nada borrachento, e muito saboroso.
Fico triste por saber que ele faz parte daquela lista de amor e ódio, com gente falando que detesta sem ter sequer colocado um pedacinhozinho na boca. Eu respeito os gostos de cada um, mas experimentar é preciso pra dizer gosto ou não gosto.
Quando sei que num determinado lugar o polvo é bom, é nele que eu vou!
Nessas horas, costumo falar pros outros da mesa que a carne tem um sabor delicado, é deliciosa e, quando bem preparada, ela se desmancha na boca, que é branquinha etc e tal e luto pra conseguir que alguém ao menos coma um pedaço. Uns não gostam, mas muitos se surpreendem e passam a pedir polvo de vez em quando.
Polvo é um bicho interessante, tem todo aquele mistério dos monstros marinhos, que há milênios fazem parte de lendas e mais lendas. São polvos engolindo caravelas, galeras e navios, atacando portos, esmagando marinheiros e piratas e muito mais. O jeito como ele movimenta os 8 braços colados à cabeça e cheios de ventosas intrigantes e que assustam, é pura dança. E é justamente por ter os braços presos à cabeça que ele é um cefalópode.
O POLVO E SEUS SEGREDOS
Muita gente gosta, mas tem medo de não saber comprar e cozinhar, mas ele não é bicho-de-sete-cabeças.
O polvo é meio molenga, tem uma cabeça, que é mesmo um pouco feiosinha, mas que depois de esvaziada e sem a pele muito gelatinosa, fica saborosa e vai muito bem numa salada, num molho ou no arroz.
Da cabeça saem os oito tentáculos, que teoricamente não se chamam tentáculos, mas é assim que todo mudo fala. Os tentáculos são cobertos por ventosas e por uma pele lisa. Essas ventosas dão uma textura crocante e deliciosa aos pratos em que o polvo é grelhado ou dourado na frigideira.
Como a pele que envolve os braços é mais fina, ela amacia quando o polvo cozinha de maneira correta e a camada de colágeno se dissolve.
Os tentáculos inteiros grelhados ou dourados na frigideira, como num polvo à lagareiro, fazem qualquer prato ficar incrível. Nos próximos dias, vou te ensinar a receita do polvo à lagareiro. Com o minipolvo acontece a mesma coisa.
Dependendo do tamanho das fatias ou rodelas dos tentáculos, o polvo pode entrar em várias receitas diferentes e isso também pode acontecer com os pedacinhos menores que a gente consegue picando a cabeça.
Com rodelas médias, pequenas e picadinhos dá pra fazer carpaccio ou ceviche, molhos, saladas e arroz.
Se quiser fazer um ceviche delicioso, só trocar o peixe por polvo na receita do ceviche de peixe branco com abacate e laranja.
As fatias e rodelas grossas pra entrar num molho, numa caldeirada, numa salada, como na salada de polvo com tomate, cebola e coentro, no arroz de polvo à provençal, que também vou te ensinar logo. Vira e mexe eu douro o polvo já cozido no azeite com alho, junto uma receita do molho saboroso de tomate e manjericão.
As receitas de polvo costumam ter tudo a ver com dias quente de verão e praia.
COMO ESCOLHER O POLVO
Toda receita começa pelo bom ingrediente e que frescor é essencial, mas quando se fala em tudo o que vem das águas, essa qualidade tem que ser ainda dobrada e redobrada.
É indispensável ter um bom fornecedor, que tenha comprado os seus peixes e frutos do mar de uma empresa de pesca que, ainda no próprio barco, tenha tido os cuidados básicos de limpar e resfriar ou congelar tudo direitinho.
Na prática, um peixe bem congelado é muito melhor e mais fresco que um recém-pescado que foi guardado de qualquer jeito e com polvo acontece a mesma coisa.
Por isso, o melhor caminho é encontrar uma boa peixaria, pedir um polvo bonito e com todo frescor, que tenha cheiro do mar e dos pescados frescos, com a pele brilhante e com um tom do rosado ao lilás.
Nem pense em comprar polvos com cheiro desagradável ou com pele sem brilho e que vai do avermelhada ou amarronzada. Eu costumo comprar na Kipeixe, que fica no Mercadão.
Aí vem a questão do tamanho, que depende da finalidade. Nas peixarias, normalmente se acha o polvo comum, que pesa entre 1,5 e 2 kg, ou até bem mais, e o minipolvo.
Pra ter uma ideia, o polvo fica reduzido a praticamente 1/3 do peso inicial, quer dizer, um polvo de 1,5 kg rende de 500 a 600 g depois de cozido e um minipolvo, que tem por volta de 400 g fica com mais ou menos 150 g, rendendo 1 porção (se for muito pequeno, melhor contar 2 por pessoa).
Costumo evitar polvos muito grandes, acima de 2kg, pois além de terem carne mais rija e levarem mais tempo pra cozinhar, ele têm tentáculos muito grandes e que ficam imensos num prato.
Costumo pensar que, como estrela do prato, 1 polvo em tentáculos inteiros é suficiente pra 2 pessoa, contando 4 tentáculos pesando 250 g já cozidos por pessoa. Se o polvo for misturado a outros ingredientes, ele pode servir 4 porções.
COMO LIMPAR O POLVO
Depois de acertar o preço, e polvo nunca é barato, só pedir pra limpar, esperar um pouco e levar pra casa um polvo pronto pra cozinhar.
Se tiver que encarar um polvo inteiro, retire o “bico” vire a cabeça pelo avesso, como uma meia, descarte o saco de tinta e os outros órgãos que estiverem lá dentro.
De qualquer forma, tanto vindo limpo da peixaria, quanto se a limpeza acontecer em casa, antes de cozinhar eu lave muito bem o polvo em água corrente, principalmente na cavidade da cabeça e nas ventosas, que guardam areia.
PREPARAR O POLVO
As receitas com polvo costumam ter pelo menos duas etapas, uma pra cozinhar o polvo e uma pra preparar o prato pra valer.
Isso acontece porque ele tem as suas particularidades e cozinha em tempo quase sempre diferente dos outros ingredientes.
Durante a primeira etapa, dissolve-se a camada de colágeno que, se não for bem dissolvida, fará com que o polvo fique borrachento.
O lado bom é que a primeira etapa pode ser feita com até três dias de antecedência, pois o polvo cozido fica perfeito por esse tempo na geladeira e, na etapa seguinte, tudo acontecerá muito rápido, às vezes em menos de meia hora ele poderá chegar à mesa.
Quando quero preparar uma salada, costumo cozinhar com pelo menos umas 12 horas de antecedência pra dar tempo do polvo esfriar e depois marinar no tempero por umas 6 horas pelo menos, assim ficará mais saboroso ainda.
Já cozido, o polvo poderá ser simplesmente temperado com azeite, sal e páprica e virar à la galega, pode ser grelhado na churrasqueira ou dourado na frigideira e se transformar em polvo à lagareiro, pode entrar em receitas com arroz, ensopados, saladas, não faltam possibilidades.
COZIMENTO
Como eu queria achar um método de cozimento simples e eficaz, que resultasse num polvo bem macio e saboroso, parti para os meus mil testes e confesso que me diverti com o assunto.
Dizem que, para deixar a carne macia, os pescadores gregos costumavam bater o polvo contra uma pedra 90 vezes. Por aqui, é comum bater umas dez vezes com a tábua de carne. Os japoneses amassam os tentáculos numa tigela com nabo ralado, como se estivessem sovando um pão.
Testei um método grego que dizia pra cozinhar o polvo só com um pouco de vinho, louro e sal numa panela tampada. Também fazem assim na Córsega e em outras regiões do Mediterrâneo, às vezes acrescentando açafrão, erva-doce, pimenta, tomate, orégano, manjericão, azeite, cebola e alho. Muitas vezes, depois do polvo amaciar, eles juntam um pouco de água e arroz cru e cozinha por mais uns 15 minutos.
Experimentei também dois métodos japoneses. Um dizia para cozinhar o polvo em chá verde bem concentrado, a cor ficou interessante, mas não achei nada de interessante. O outro mandava cobrir o polvo inteiro com sal, deixar repousar por 1 hora e, então, cozinhar por 10 minutos em 3 litros de água fervente e 1 xícara de vinagre de arroz, também não achei nada de mais.
Fiz um espanhol interessante e que deu bem certo. Espetei o polvo num garfo, mergulhei na água fervente salgada e retirei em seguida por 5 vezes, dando choques de temperatura. Depois, voltei com ele pra panela juntando vinho branco com legumes aromatizantes e ervas, e, retirando sempre a espuma que subia, cozinhei por mais ou menos 1 hora, até amaciar.
Também cozinhei o polvo por umas 3 horas no vapor, colocando na base água com um pouco de vinho branco e aromatizantes. Deu certo, mas o processo foi bem processo lento.
Tirando o japonês que falava para deixar o polvo na panela por 10 minutos, e que não aprovei, todos diziam que, dependendo do tamanho, um polvo leva de 45 minutos a umas 2 horas, e até mais, dependendo do tamanho e do método, pra ficar bem macio e é verdade.
Se quero um polvo com sabor mais acentuado da bebida, fico com o método grego. O gosto do vinho o polvo bem saboroso, e isso também acontece quando substituo o vinho por cachaça, que deixa o polvo delicioso e muito macio. Ele cozinha em fogo bem baixo, e quase que no próprio líquido, por pelo menos 1 hora, mas pode ser bem mais dependendo do tamanho do polvo.
Quando preciso de bastante caldo com o sabor delicioso do polvo, como pra fazer arroz de polvo, risoto de polvo ou de frutos do mar variados, sopas e caldeiradas, fico com o cozimento em bastante líquido, e aromatizantes. O processo leva de 45 minutos a umas 2 horas, dependendo do tamanho do polvo.
Mas o método da panela de panela de pressão é o meu preferido e vou te ensinar agora como fazer.
Pra testar o ponto de cozimento, o mais simples é espetar a parte mais grossa do tentáculo bem na base da cabeça com uma faca de lâmina fina, que deverá entrar e sair com facilidade.
COMO COZINHAR O POLVO NA PANELA DE PRESSÃO
Na panela de pressão, o polvo delicioso fica delicioso e macio em muito pouco tempo, quase que num passe de mágica.
Coloco o polvo na panela de pressão vazia, sem líquido algum, com os aromatizantes escolhidos, como tomilho ou orégano frescos, salsa, cebolinha, coentro, louro, cebola, dentes de alho.
Tampo a panela, aqueço, conto 7 minutos a partir do momento em que a válvula começa a soltar vapor, antes mesmo de chiar e desligo o fogo.
Essa primeira saída de vapor demora um pouco pra acontecer, pois só haverá vapor pra sair quando o polvo começar a liberar líquido, mas é só ter um pouco de paciência e prestar atenção.
Depois de desligar o fogo, espero sair a pressão, destampo a panela, verifico o cozimento espetando a parte central do polvo com uma faca de lâmina fina, que deverá entrar e sair com facilidade, e deixo o polvo amornar no caldinho do cozimento por uns 10 minutos, nada mais.
Se o polvo for grande e ainda não estiver macio, só voltar ao fogo, esperar mais uns 2 minutos depois da saída do vapor, desligar, esperar pra abrir a panela e retestar.
Não exagere no tempo, pois quando ele cozinha demais, a carne enrijece.
A quantidade de caldo não será grande, mas ele será bem concentrado e saboroso e pode ser usado num molho, pra cozinhar arroz, no tempero da salada.
COMO SEPARAR O POLVO EM PEDAÇOS E CORTAR
Depois de cozinhar, chega o momento de separar o polvo em pedaços e cortar de acordo com a receita escolhida.
Cortar o polvo cozido é algo que também merece cuidado. Parece difícil, mas não é. Aqui vai o passo a passo!
Eu coloco o polvo sobre uma tábua com o lado da cabeça pra baixo.
Depois, eu puxo e solto com uma faca a cabeça, que sai com o excesso de pele mole do miolo, que eu descarto.
Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, corto os tentáculos sempre em V a partir da base, que ficará com um formato meio estrelado. Dessa forma, os tentáculos não terão qualquer parte de carne mais firme.
Se for um minipolvo, costumo apenas separar a cabeça, pois a ideia será servir o polvo inteiro.
Em seguida, dependendo da receita, mantenho os tentáculos inteiros ou corto em pedaços. Sempre aproveito os pedaços menores, inclusive as partes carnudas da cabeça, pra picar e usar em outras receitas
Bora comer polvo? Eu vou comprar um hoje mesmo pra fazer pro final de semana.
Duas receitas deliciosas com polvo aqui na Cozinha da Helô: polvo à lagareiro e salada de polvo com tomate, cebola e coentro. Eu adora as duas!
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