Como fazer pamonha tradicional

Hoje é dia de pamonha de milho verde. Eu adoro e sei que muita gente também começa a salivar só de imaginar aquele creme grosso de milho firmezinho que vem num pacote pra desembrulhar e comer em seguida. Pamonha é pura comida afetiva, tem carinho de sobra.

Gosto tanto que às vezes até sonho com aquela pamonha fresquinha, preparada com milho recém-colhido, feita em casa mesmo, embrulhada na folha ou na palha, bem diferente de umas que a gente vê em supermercados das cidades grandes e não têm gosto de nada.

Claro que, como acontece com qualquer alimento, a gente tem que conferir se a pamonha é boa mesmo e preparada em condições de higiene satisfatórias, antes de consumir, mas tem muita pamonha boa por aí.

Tanto em São Paulo, como em muitas cidades do Sudeste e do Nordeste, a gente encontra carrinhos vendendo pamonha gostosa em muitas esquinas.

As estradas têm montes de ranchos que vendem pamonha e outras delícias de milho.

O carro com alto-falante chamando pra comprar as pamonhas fresquinhas de Piracicaba, que é uma cidade pamonheira, é um clássico e faz parte da vida de muita gente.

Só que nenhum lugar do Brasil tem tanta pamonha como no Centro-Oeste, principalmente em Goiás e ainda mais em Goiânia, que é a capital da Pamonha, não tem pra ninguém. Em Goiânia, em tudo o quanto da cidade tem carrinho de pamonha, tem pamonharias preparando e vendendo pamonhas deliciosas e muito especiais, e ainda tem muita gente fazendo pamonha em casa.

FAZER PAMONHA EM CASA

Muita gente nem pensa em fazer pamonha em casa, tem a impressão de que é uma preparação que só acontece com quilos de milho e usando raladores e tachos grandes e envolvendo um número gigante de pessoas.

É verdade que, no tempo do milho, ainda acontece de muita gente se reunir na casa de alguém pra pamonhada. Nos dias de pamonhada, um grupo de gente animada se junta e passa horas fazendo pamonha, com todo mundo ajudando e fazendo o que pode e, no final, todo mundo come e ainda leva pra casa.

Tenho muitas lembranças das primeiras pamonhadas na fazenda na metade dos anos 1970. Eu, que sempre fui curiosa e amava ajudar, achava o máximo passar horas com um monte de gente fazendo pamonha. Uns iam atrás das folhas de caeté ou cuidavam das palhas, outros descascavam e ralavam o milho, os mais experimentes temperavam a massa, uns montavam e enchiam as pamonhas, uns cuidavam delas no caldeirão que aquecia no fogão a lenha, uns contavam causos e, no final, todo mundo desembrulhava e comia pelo menos uma pamonha quentinha com café. Depois da festa, cada um ainda levava algumas pra comer depois.

Apesar da pamonhada ser divertida, não precisa chamar a família inteira e os amigos, nem comprar um saco enorme de milho, nem ir atrás de um ralador e um caldeirão ou um tacho ou uma panela grande e nem de um fogão a lenha pra fazer pamonha.

E não precisa estar na roça ou no interior pra fazer pamonha. Dá muito bem pra fazer uma receita pequena, só com umas 6 espigas de milho, numa cozinha qualquer da cidade, usando um liquidificador, uma panela espaçosa num fogão comum.

Quer dizer, uma pessoa sozinha dá conta de fazer umas pamonhas, só conseguir um bom milho e querer.

A RECEITA TRADICIONAL

A pamonha doce clássica leva apenas só 3 ingredientes: milho verde, açúcar e uma pitada de sal. Eu, sinceramente, fico com a básica pra fazer pamonha doce e só acrescento tiquinhos de leite quando o milho já está um pouco firme e a massa precisa de um pouco de líquido pra dar ponto.

Bom saber que tem gente que sempre acrescenta um pouco de leite por conta de sabor e de textura, mas é questão de gosto. No Nordeste, quase toda pamonha leva um pouco de leite de coco na massa.

A pamonha doce pode ser simples, quer dizer, só a massa adoçada, mas também pode levar coco, erva-doce ou canela misturados à massa e ou pode ser recheada com cubos de queijo, de goiabada ou dos dois. Pra rechear, a gente coloca um pouco de massa, os pedaços do recheio e completa com massa.

Apesar de também ter receita de pamonha feita no forno desembrulhada, e ela fica gostosa, é da embrulhada que a gente vai falar hoje.

Pra embrulhar a pamonha, o mais comum é usar a própria palha do milho ou a folha do caeté (vou falar dela mais pra frente). São duas possibilidades lindas e naturais pra empacotar o creme de milho.

Também tem gente que coloca a massa em saquinhos plásticos de celofane que teoricamente aguentam temperaturas elevadas, como aqueles estreitos usados pra geladinho (chup-chup, sacolé), e cozinha a pamonha dentro deles. É verdade que a montagem fica mais simples e abrir também, só puxar, mas tenho um pé atrás com plástico e também acho que ela perde a graça.

E ainda tem receita de pamonha de forno, que é a massa da pamonha espalhada num refratário e assada, que pode ser temperada ou não ou recheada, mas hoje é dia de pamonha embrulhada e cozida na água e é essa a pamonha de hoje.

INGREDIENTES: milho, o açúcar e o sal

O milho tem que ser verde e fresco, mas no ponto certo. A pamonha fica aguada e sem graça com milho úmido, molinho demais e claro com cor de manteiga. E ela fica seca e pesada quando o milho amarela demais e os grãos começam a se soltar da espiga com facilidade. O ponto certo? Grãos amarelinhos e levemente firmes, que ficam marcado e soltam um caldinho quando a gente aperta de leve com a unha.

Se o milho ainda estiver verde, só começando a passar, até dá pra fazer pamonha, mas será preciso passar a massa pela peneira grossa pra descartar o bagaço mais duro e, pensando em 6 espigas de milho, juntar de ¼ a 1/3 de xícara de leite, que pode ser de coco.

Pra fazer pamonha, é preciso comprar a espiga inteira, tanto porque a palha serve pra embrulhar a massa, que é cozida e servida dentro dela, como porque a palha protege os grãos.

É preciso escolher espigas com as palhas bem lindas, frescas e com aquele verde claro lindo. O milho pode vir do milharal, da feira ou do mercado, mas tem que ser fresco, não tem jeito. Quando quero espigas assim e só encontro bandejas com elas já descascadas, costumo perguntar ao vendedor e vira mexe tem um tanto de milho inteiro no estoque.

Quando não encontro espigas assim, deixo a receita da pamonha pra um outro dia e faço outra coisa. Sempre me perguntam se não dá pra fazer pamonha com milho que já vem cortado nas bandejas dos mercados ou com milho congelado e respondo que não dá. Não dá porque a gente precisa do amido, que só está no ponto certo quando sai direto da espiga e porque a textura do milho fresco é outra.

O açúcar adoça e, como se diz na roça, serve pra temperar a pamonha. E a pitada de sal pra realçar sabores e dar equilíbrio à pamonha.

PREPARO

Quanto ao rendimento, o cálculo básico é de 1 espiga por pamonha, mas tudo depende do tamanho da espiga, do tamanho da pamonha que cada um gosta e do momento de servir.

Dá pra fazer pamonhas gigantes, grandes, médias e pequenas. As gigantes com até 2 xícaras de massas e as grandes com até 1 a ½ xícara de massa valem por uma refeição, as médias com ½ a 1 xícara de massa e as pequenas com 1/3 a ½ xícara de massa.

Como eu gosto das médias, fiz 8 pamonhas com mais ou menos ½ xícara de massa com 6 espigas. Acho que a quantidade de espigas e de pamonhas é razoável e tem a ver com a vida de hoje.

Descascar e preparar as palhas

A primeira etapa envolve descascar as espigas e preparar as palhas.

Pra conseguir soltar as palhas com facilidade e, ainda mais importante, pra conseguir que elas saiam grandes e sem rachadura, é preciso descartar a base dura do cabinho. Isso acontece porque a parte da palha que afunila e fica perto do cabinho é mais dura e rasga quando a gente puxa. Se o corte for feito um pouco mais pra cima desse pedaço franzido, a palha se solta com facilidade.

Usando uma faca afiada, eu calculo uns 2 cm acima desse enrugado e faço uma marcação como um anel, depois corto seguindo essa linha até chegar ao

Apesar de saber que a quantidade de palha é grande e que, na verdade, só as palhas maiores serão usadas pra embrulhar as pamonhas, sempre preparo a quantidade toda. Vai que tenha que fazer alguma emenda, não custa garantir.

Aferventar as palhas é a etapa seguinte.

Pra isso, eu aqueço bastante água numa panela espaçosa, espero ferver, coloco as palhas na panela e deixo por 5 minutos no fogo.

Em seguida, quando o tom de verde muda, o aroma de milho aparece e elas ficam mais flexíveis, escorro as palhas com uma escumadeira e espalho sobre um pano limpo pra elas secarem bem.

Reservo a água na panela pra cozinhar as pamonhas nessa mesma água e deixo fora do fogo tampada pra manter o calor.

PREPARO DA MASSA

Enquanto isso, preparo a massa da pamonha. Antes de mais nada, eu puxo e descarto os cabelinhos do milho.

Chega a hora de soltar os grãos das espigas e dá pra fazer isso de dois jeitos.

O mais tradicional é ralar o milho com um ralador grosso deixando a pasta de milho cair numa tigela grande e chegando até o começo do sabugo, não até a parte dura, e depois raspar de leve os sucos com o dorso de uma colher.

Mas a forma mais prática, e que tem mais a ver com as cozinhas pequenas da cidade, é cortar os grãos com a faca e usar o liquidificador ou o processador pra moer, e a receita de hoje ficou assim.

Corto os grãos usando uma faca afiada chegando perto do sabugo, mas não rente demais à parte dura, pois os sucos que saem dessa parte mais profunda passam um certo amargor pra pamonha, depois raspo o sabugo bem de leve com o dorso da colher pra aproveitar o caldinho.

Em seguida, coloco os grãos do milho com os sucos escorridos no copo do liquidificador e bato até virar uma pasta ainda grossa, com pedacinhos, pois eles dão textura à pamonha.

Quem gosta de pamonha mais lisa pode passar por uma peneira não muito fina, só mesmo pra eliminar o excesso de pele. Eu prefiro um pouco de textura e não peneiro, deixo o creme lisinho pra fazer curau.

Coloco a massa numa tigela, junto o açúcar e o sal e misturo até ela ficar homogênea e brilhar. Como essa massa de pamonha não pode esperar porque amarga e desandar, eu já sigo com a montagem e o cozimento.

A montagem

A montagem parece difícil, mas não é. Tudo questão de prática, você vai ver.

Antes de começar a montar, eu ligo o fogo de novo e começo a fazer os pacotinhos. Mantenho o fogo baixo, mas a água já vai aquecendo.

Pego uma palha grande e dou uma leve quebrada pra amolecer ainda mais as fibras.

Seguro essa palha e, mantendo o lado liso pra dentro, preparo o famoso copinho: a partir da base mais fina da espiga, faço um cone transpassando pra não vazar, como se fosse uma casquinha de sorvete.

Depois dobro essa base fina e estreita pra cima e até pontinha ficar na altura da boca (será quase que como dobrar ao meio).

Com uma concha pequena (aquelas pra molho são perfeitas), preencho o copinho com mais ou menos ½ xícara de massa e deixando 1 cm livre, quer dizer, sem completar até a boca, pra evitar que a palha se rompa e vaze quando a massa cozinhar e inchar.

Em seguida, pego uma segunda palha e, envolvendo o copinho com a massa, faço a mesma coisa pra fechar por cima, primeiro enrolo como cone e depois dobro.

Pra amarrar as pamonhas feitas com palha de milho, até hoje muita gente usa fitas desfiadas da própria palha fazendo uma cruz, como se fosse um pacotinho pra presente. Mas apesar do charme da palha, o barbante foi tomando conta, pois ele não arrebenta na hora do nó e, como é de algodão, continua a ter o jeito natural. Eu uso barbante tanto pras pamonhas na palha de milho, como pras de caeté.

Mas tem bastante gente que prefere usar elásticos e compra saquinhos com centos deles, na internet tem aos montes. Pra identificar as pamonhas recheadas, fazem elásticos de várias cores.

Depois de amarrar o pacotinho, imediatamente eu mergulho essa pamonha na água bem quente. Com isso, a massa dá uma leve firmada, não vaza e não perde o ponto.

Sigo fazendo as outras pamonhas e colocando na panela. E não me preocupo com os minutos a mais que umas pamonhas ficam na água em relação às outras, no final as diferenças somem.

COZINHAR E SERVIR

Como todas as pamonhas na panela, eu aumento o fogo, coloco os sabugos por cima delas pra evitar que elas subam antes da hora e tampo.

Espero ferver, diminuo o fogo e cozinho as pamonhas por 50 a 60 minutos, até que elas subam, fiquem estufadinhas como almofadas, a cor das palhas mude e o cheiro de milho tome conta da casa.

Nessa hora, com uma escumadeira, retiro as pamonhas da água, coloco sobre uma grade ou sobre uma peneira larga com lado aberto pra baixo pra água escorrer por uns 15 minutos. Pamonha aguada é muito ruim, encharca.

Depois desses minutos escorrendo, sirvo as pamonhas com café. Abrir a pamonha no prato e comer sobre a palha faz parte do processo. Eu também adoro colocar um pouquinho de manteiga na pamonha quente.

Dá pra guardar as pamonhas na geladeira? Dá sim, elas se conservam bem por uns 3 dias, depois é mergulhar na água fervente pra aquecer uns 5 minutos, ou esquentar por uns 2 minutos no micro-ondas.

E pode congelar? Sim! As pamonhas ficam perfeitas no freezer por mais ou menos 1 mês, depois disso a textura começa a mudar. Só mergulhar as pamonhas ainda congeladas na água fervente e aquecer por 5 a 10 minutos.

PAMONHA NA FOLHA DE CAETÉ

Aqui no Brasil, quando se fala pamonha, quase todo mundo pensa no pacotinho com a massa cremosa de puro milho na palha do próprio milho.

Mas sabia que, em alguns lugares de São Paulo, principalmente no Vale do Paraíba, a pamonha costuma ser embrulhada na folha de caeté e não na palha?

Eu, que cresci no Vale e vivo no Vale, fui me acostumando desde cedo a fazer e a comer pamonha no caeté e vira e mexe faço assim. No dia da foto, as palhas do milho estavam meio feias e fiz com caeté que da touceira que fica perto de casa.

Mas já falo logo que tanto faz, a pamonha dá certo com a palha e com a folha.

Se for usar caeté, só descascar o milho, descartar as palhas, pular a parte do preparo delas e embrulhar com a folha.

A folha do caeté se parece com a da bananeira, só que é bem menor e mais fina. A planta, que é uma Helicônia, também é conhecida por mini-bananeira ou bananeira do mato e dá em touceiras que gostam das sombra na Mata Atlântica.

Descontando a trabalheira de ir lá no mato procurar as folhas, cortar, trazer pra cozinha e lavar, dá pra dizer que fazer pamonha no caeté dá bem menos trabalho.

Isso porque a folha comprida é fina, é maleável e tão fácil de trabalhar que nem precisa ser aferventada antes de usar, como acontece com a palha do milho.

E como a folha do caeté é bem alongada e grande, a gente usa uma folha por pamonha, não precisa emendar nada e nem fazer copinho, só dobrar. Primeiro a gente enrola a folha pra fazer um tubo com camada dupla pra não vazar (lado brilhante fica pra dentro, em contato com a massa), depois, dobra uma base de uns 15 cm pra cima pra fechar na base e não vazar, então enche o canudo grosso até meia altura com a massa, dobra a parte vazia de cima pra encontrar a parte dobrada. Daí é só amarrar com o barbante.

E a folha do caeté faz alguma diferença no sabor ou no aroma da pamonha? Sinceramente, a folha não dá gosto, só mesmo um leve aroma gostoso e que, pra mim, lembra cozinha de roça. Além desse aroma, a pamonha fica mais compridinha, lisa e bem brilhante, quase vitrificada, uma lindeza.

Pamonha salgada

Qualquer hora dessas, faço um post só falando de pamonha salgada, hoje vão só umas dicas.

Pra salgada, eu bato os grãos de 6 espigas de milho no liquidificador do mesmo jeito e passo pra uma tigela.

Em seguida, escaldo a massa junto aos pouquinhos mais ou menos ¼ de óleo bem quente, já começando a borbulhar. Se juntar de uma vez, a massa vai ficar engordurada e pesada. Depois, coloco sal, pimenta-do-reino e, pra variar, misturo também cebolinha picada e pimenta fresca.

Na hora de montar, eu coloco mais ou menos 1/3 de xícara de massa no copinho, o recheio escolhido e termino com mais 1/3 de xícara de massa.

Em Goiás, as pamonhas salgadas mais pedidas levam carne seca, frango com queijo, queijo, pequi, milho, linguiça dourada, carne de panela desfiada, guariroba, jiló, requeijão e carne moída. Eu adoro as de linguiça com queijo e de carne moída.

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