RECEITA DE CHEESECAKE BASCO
A receita de hoje: torta basca de queijo, ou tarta basca di queso, um cheesecake delicioso, cremoso, macio, aveludado que é tudo de maravilhoso (e mais um pouco).
É bem simples de preparar e faz um sucesso gigante como sobremesa de um almoço ou de um jantar mais chiquezinho ou pra receber. Não dá trabalho, pode ser feita com até 3 dias de antecedência, ficar na geladeira e ir direto pra mesa na hora de servir.
A torta basca fica douradíssima (quase tostada) por fora, tanto na superfície, como nas laterais e na base, formando uma casquinha linda, e, por dentro, fica muito cremosa. Parece mousse, mas não tem consistência de nuvem leve, fica mais pra creme cremosíssimo.
É esse douradíssimo quase que marrom passando pra queimado que dá contraste caramelizado levemente amarguinho com o creme claro e delicado do queijo e deixa a receita muito maravilhosa.
Falando em bolos bem tostados, bom saber que a torta basca não é a única. Existe pelo menos mais uma receita que nem pode ser considerada tostada, pois é queimada mesmo, carvão, e também é deliciosa. É o tourteau fromagé da região francesa de Poitou-Charentes, feito com queijo fresco de cabra, um fromage blanc de chèvre.
Dizem que o tourteau surgiu quando uma camponesa simplesmente se esqueceu de uma torta no forno e ela ficou preta feito carvão por cima. Mas como a torta estava crescida, redondinha por cima e firme, ela resolveu cortar e levou um susto quando encontrou o miolo cremoso, leve e clarinho. Comeu um pedaço desconfiada e amou tanto que fez de novo, a vizinhança aprovou e a receita logo virou especialidade da cozinha bem rústica da região. A receita é um pouco mais complexa, pois tem uma massa forrando a fôrma e o recheio de queijo vai por cima, dá certo só quando é assada numa fôrma ou tigela com formato de prato fundo com cavidade arredondada, mas funciona e dá uma torta gostosa.
O CHEESECAKE BASCO E O CHEESECAKE AMERICANO
A torta basca, apesar se também cheesecake, é bem diferente do cheesecake americano que todo mundo conhece há muito tempo e sempre agrada.
As duas versões desse bolo pudim são deliciosas, mas bem diferentes e vou te mostrar as diferenças agora mesmo.
Na verdade, a receita da torta basca é bem mais fácil de fazer e bem menos trabalhosa que a do cheesecake americano clássico.
Primeiro, porque ela não tem base crocante de massa comum ou de biscoito esmigalhado, tem só a parte cremosa. Uma camada a menos na composição da receita e, assim, uma etapa a mesmo pra fazer.
Segundo, porque o basco é quase que só de misturar e vai pro forno direto numa fôrma só apoiada numa assadeira pra facilitar a entrada e a saída do forno, mas sem banho-maria, como acontece com o americano.
Terceiro, porque, pra conseguir a casquinha perfeita com o cremoso no centro, ele é assado no forno com temperatura alta (por volta de 220ºC) e rápido, ao contrário do americano, que pede temperatura baixa (uns 160ºC) precisa assar devagar e por mais tempo pra chegar à textura correte.
Quarto, porque a tarta basca tradicional costuma ser servida sem outros complementos como caldas e outras coberturas, só a fatia e pronto (apesar de ter gente que sirva com caldas variadas).
A receita tem os seus truques, mas é simples de fazer, nada trabalhosa e, seguindo o passo-a-passo que eu vou te ensinar, dá pra acertar de primeira, pode acreditar.
É pra se apaixonar! Se você gosta de sobremesas cremosas e com queijo, acho que vai ter que experimentar.
Ainda não tive a chance de comer a torta basca no lugar dela, que é La Viña, em San Sebastian, no País Basco, quem sabe qualquer hora dessas isso acontece.
Mas como ela é tão boa que logo se espalhou pelo mundo, acabei comendo versões deliciosas em vários lugares por aí. Tenho uns amigos turcos músicos que falam do doce sem parar e contam que, na Turquia, eles são tão apaixonados por essa versão basca de cheesecake que vendem a torta em mil lugares e prepararam sempre em casa.
Claro que cismei com a receita, fui estudar, testar, retestar, testar de novo e, juntando dicas de um canto e de outro, cheguei à versão Helô do doce.
OS INGREDIENTES
A lista de ingredientes é pequena:
- cream cheese em temperatura ambiente e bem macio (pode ser sem lactose, mas cream cheese light não funciona);
- açúcar;
- sal;
- ovo;
- farinha de trigo;
- creme de leite fresco (pode ser sem lactose);
- essência natural de baunilha (aqui Na Cozinha da Helô a gente ensina como preparar a sua essência de baunilha caseira).
É importante caprichar no cream cheese, que é o ingrediente principal da receita. O cream cheese e o creme de leite fresco sem lactose funcionam bem, como também acontece com a receita americana. Já as versões light não dão certo, o sabor muda e a textura fica bem prejudicada, o cheesecake fica mais mole e sem a cremosidade que o ponto ato da receita.
Quanto ao creme de leite: vi algumas versões que não levavam creme de leite e testei, mas não gostei tanto como aconteceu com as com o creme. O creme dá leveza (o cream cheese é mais pesado) e a textura fica muito mais delicada e aveludada, não dá pra comparar.
Os ovos fazem o cheesecake acontecer, são fundamentais.
A quantidade da farinha é pequena, mas é o bastante pra dar estrutura ao cheesecake e deixar o creme mais macio (só com ovos ele fica mais esponjoso).
Aromatizar: há versões sem e com baunilha, as duas ficam boas, uma tem o aroma delicioso da baunilha e a outra tem o sabor mais intenso do queijo. Só experimentando pra ver (eu preferi com baunilha). Também há versões com raspas de limão ou de laranja que ficam bem gostosas.
Ainda sobre os ingredientes, é importante dizer que, pra conseguir um resultado perfeito, é essencial que tanto o cream cheese, como os ovos e o creme de leite estejam em temperatura ambiente, nenhum pouco gelados na hora de usar. Só assim a gente consegue a textura ideal. O ideal é retirar o cream cheese da geladeira umas 3 horas de antecedência, só assim ele fica muito macio e pastoso, se desmanchando só de apertar com uma colher sem fazer força.
Problemas que acontecem com ingredientes gelados:
- o creamcheese firme não se desmancha com facilidade e, assim, forma grumos;
- pra desmanchar os grumos, só batendo com mais força e bastante, quando se faz assim, a mistura fica muito aerada e a textura final muda;
- quando a mistura entra gelada no forno, o choque de temperatura faz com que a textura do cheesecake fique meio granulosa.
Não testei ainda porque estava na fazenda e, por lá, ainda é complicado encontrar queijo de cabra bem macio, mas vi duas versões bem interessantes que substituíam 1/3 do cream cheese por queijo de cabra macio.
Vou experimentar assim que der, mas acho que vai dar certo e ficar muito bom. A torta francesa é feita com queijo de cabra e é deliciosa.
Mas não dá pra usar alguma geleia, doce pastoso ou calda de frutas no topo, ainda mais pensando na cavidade que se forma na superfície quando o cheesecake esfria?
Sim, claro que dá, mas o clássico é sem nada, puro e pronto. Tem gente que serve com calda de chocolate, calda de frutas ou com calda de caramelo e, com certeza, fica bom. Não tem como não ficar bom!
E sobre a quantidade: acho que não vale a pena fazer meia receita, o trabalho é o mesmo, ele é bom demais e some rapidinho, fica bem na geladeira por uns 3 dias (a gente vai comendo aos pedacinhos e, de repente, acaba), e ainda dá pra congelar uma parte (fica bom).
PREPARO
Depois de deixar os ingredientes fora da geladeira por umas 3 horas, chega a hora de preparar a receita.
A mistura cremosa é tão simples e rápida de fazer que, antes de começar, já coloco o forno pra aquecer a 220ºC (alto). Ele precisa estar muito quente na hora de levar a torta pro forno.
Então sigo pro preparo da fôrma, que também é fundamental pra gente conseguir desenformar a torta sem quebrar (se quebrar, vai continuar gostosa, mas não é o que se quer).
A fôrma clássica é redonda e, pensando nas quantidades da receita, deve ter uns 20 cm de diâmetro.
As de fundo removível de levantar fundo ou de abrir facilitam a vida e diminuem os riscos de desmontar no momento da gente desenformar, mas também da pra usar uma comum e esperar o cheesecake esfriar bem antes de desenformar (antes do descanso, nem adianta tentar, ele vai rachar mesmo).
Mas desenformar o cheesecake sem papel é tão difícil e arriscado que o papel que começou a ser usado pra facilitar o processo virou clássico. Na verdade, quase ninguém retira o papel de vez, inclusive na hora de servir, faz parte do charme de tudo.
Esse preparo com papel também tem os seus truques.
Mesmo usando um papel manteiga de qualidade, do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo, vale a pena untar a fôrma com manteiga antes de forrar a fôrma com ele e garantir que ele fique totalmente colado ao fundo e às laterais.
Depois de untar, a gente corta 2 retângulos de papel de tamanho suficiente pra forrar a fôrma deixando as laterais pra fora. Coloca um retângulo num sentido, pressiona com as mãos pra grudar bem e, por cima, cruzando pra garantir que a fôrma fique totalmente coberta.
Acredite, as pregas do papel que ficam em toda a volta deixam o cheesecake com mais textura nas bordas e ele fica ainda melhor. A massa se espalha e entra de leve nas aberturas e a casquinha ganha mais vida.
Mas, apesar de não ficar exatamente do mesmo jeito, dá pra assar o cheesecake num refratário (ou numa assadeira) já bem untado com manteiga e só polvilhado com farinha (quadrado ou redondo de uns 20 cm ou um retangular pequeno). A textura não fica a mesma, não dá pra desenformar, mas dá pra servir no próprio recipiente cortando, levantando e servindo os pedaços com uma espátula.
Como falei logo acima, a apresentação da torta no papel é a mais comum e e deixa tudo mais descontraído, mas quem prefere sem o papel aparente, ou sem papel de uma vez, tem duas possibilidades de resolver, mas sempre pensando que tudo vai ter que ser feito já no prato de servir.
A primeira é usando a tesoura: a gente corta o papel excedente bem rente à torta e descarta, mas tem que se lembrar do papel escondido na base na hora de servir, pois ninguém merece comer papel.
A segunda dá certo, mas só depois de um descanso mais longo na geladeira. Depois de umas 24 horas, quando o cheesecake firma bastante, dá pra levantar de um lado com muito cuidado, puxar o papel e seguir assim até soltar de vez, e dar uma limpada na bordas do prato.
Chega o momento de misturar os ingredientes e, então, a gente percebe como a receita é mesmo simples de fazer e nada trabalhosa.
Quase todas as versões que vi falavam em misturar os ingredientes com a ajuda da batedeira usando a pá/raquete, mas sempre em velocidade baixa, pois é só pra misturar, não pra incorporar ar, que dá um creme fofo, pois a torta basta tem que ter uma cremosidade bem densa. Fiz assim e deu certo.
Mas quem me segue sabe o quanto eu gosto de simplificar e comecei a questionar se realmente faria sentido usar a batedeira pra misturar tudo e resolvi experimentar fazer tudo usando uma tigela e uma espátula (não usei batedor de arame pra evitar também a incorporação de ar e deixar a mistura aerada além do necessário).
Como o cream cheese em temperatura ambiente fica bem mole, a mistura dele com o açúcar acontece com muita facilidade. Só misturar por uns dois minutos com uma espátula de silicone pra virar uma pasta homogênea. Nessa hora, a gente acrescenta o que quiser pra aromatizar, como baunilha ou raspas de cítricos.
Pra manter a pasta lisa, segui juntando 1 ovo, mexendo a mesma espátula até incorporar totalmente ao creme e depois juntando os seguintes 1 a 1.
Daí veio mais um pulo do gato: quase todo mundo dizia pra desligar a batedeira, juntar a farinha peneirada e misturar com delicadeza pra não formar grumos. Ok, funciona, mas achei uma dica simples e que deu muito certo. Coloquei a farinha numa tigela, juntei mais ou menos ¼ do creme de leite e misturei pra conseguir uma pasta, depois juntei o creme de leite restante e, então, juntei essa mistura à base de cream cheese (nessa hora, dá pra acrescentar baunilha ou raspas de cítricos).
E se essa misturinha de farinha e creme de leite não ficar lisíssima, só passar pela peneira na hora de juntar à base de cream cheese.
Então, misturei com a espátula até conseguir um creme liso e despejei na fôrma preparada. Levantei a fôrma com as 2 mãos e dei umas batidinhas de leve sobre a bancada pra conseguir eliminar o excesso de bolhas do creme (quanto menos bolhas, menos ar e mais cremosidade no final).
Levei ao forno e assei por mais ou menos 45 minutos, até que o cheesecake ficar muito dourados na superfície e nas bordas e crescido e alto como um suflê. superfície), mas por dentro ainda amarelo clarinho. Quem prefere um pouco mais firme, pode deixar uns 5 minutos a mais e quem gosta dele meio escorrendo no centro pode retirar do forno uns 5 minutos antes.
Tem que ficar bem dourado, chegando ao limite entre o dourado e o bem tostado. A casquinha dourada e que carameliza é o x da receita e ele vai continuar amarelinho, cremoso e nada queimado por dentro.
Nessa hora, movimentando de leve a fôrma, o cheesecake vai estar tremendo, mas com consistência, quer dizer, não deve estar com jeito de líquido no centro (só pressionar de leve com as pontas dos dedos pra testar). Ele firma e chega à consistência perfeita quando esfria, tem que acreditar. Sem esses descansos, ele desmonta mesmo, não tem milagre.
Daí, retirei do forno, coloquei sobre uma grade e deixei descansar sem mexer por mais ou menos 2 horas, até chegar à temperatura ambiente. Ele murcha, como acontece com suflê, mas é assim mesmo, e ainda fica com uma cavidade na superfície, é o normal e o esperado.
Depois do descanso, pra servir em temperatura ambiente, basta levantar o papel com cuidado e transferir pro prato em que ele irá à mesa.
Se quero o cheesecake gelado (mais gostoso), levo à geladeira por pelo menos 3 horas, e até por 3 dias, e antes de servir transfira pro prato (não cubro com filme pra casquinha não amolecer, uso só papel alumínio). A transferência dele gelado pro prato fica bem mais fácil e, já no prato, dá até pra arriscar e descartar o papel como já te falei um pouco antes.
Na hora de servir, pra conseguir fatias mais bonitas, uso uma faca de chef de lâmina grande, sem serrar. No prato, dá pra colocar fatia deitada, como rampa (a maioria faz assim) ou em pé, mas as chances de melar o prato aumentam (a faca grande, ou espátual boa de corte, também ajudam na transferência da fatia pro prato).
Outras sobremesas pra quem ama doces com queijo: como fazer torta de ricota italiana, pastiera napolitana tradicional, a melhor receita de cheesecake de goiabada, cheesecake de paçoca de amendoim com cobertura de chocolate e picolé cheesecake de goiabada.
1. Aqueça o forno a 220ºC (alto). Separe uma fôrma de fundo removível e uma assadeira pra apoiar a fôrma no forno e evitar riscos de vazamento do creme. A receita não é assada em banho-maria. 2. Corte dois retângulos de papel manteiga de uns 50 cm cada um. Coloque um retângulo de papel sobre a fôrma. Unte bem a fôrma com manteiga, depois posicione uma fatia de papel sobre a fôrma e pressione com as mãos pra descer até a base acertando bem. Depois, coloque o papel no outro sentido e acerte pra forrar da melhor maneira possível, deixando o papel bem colado à forma (ficarão muitas pregas, é assim mesmo). Se quiser, corte as bordas pra ficar redondo. 3. Enquanto o forno aquece bem, prepare o creme. 4 - Dá pra fazer a misture na batedeira bem devagar e usando a pá pra não incorporar muito ar, mas dá tranquilamente pra misturar tudo numa tigela usando uma espátula, é bem fácil (não é preciso usar batedor de arame). 5 -Coloque o cream cheese bem macio e o açúcar na tigela e misture até ficar homogêneo. Em seguida, junte o primeiro ovo, misture até incorporar totalmente à base de cream cheese, então junte o segundo e faça o mesmo até incorporar o último. Se for o caso, nessa hora junte a baunilha ou as raspas de cítricos. Reserve. 6 - Numa tigela média, coloque a farinha e junte mais ou menos 1/4 do creme de leite, misture com um batedor de arame até ficar uma pastinha lisa e sem grumos. Junte o restante do creme de leite e depois passe pra tigela do cream cheese. Se achar que restam alguns grumos, só usar uma peneira . 7 - Misture com a espátula até conseguir um creme liso e despeje na fôrma preparada. Levante a fôrma com as 2 mãos e dê umas batidinhas de leve sobre a bancada pra conseguir eliminar o excesso de bolhas do creme (quanto menos bolhas, menos ar e mais cremosidade no final). 6. Leve ao forno e asse por mais ou menos 45 minutos, até que o cheesecake esteja muito dourados na superfície e nas bordas e crescido como um suflê. Tem que ficar bem dourado, chegando ao limite entre o dourado e o bem tostado. A casquinha dourada e que carameliza e é o x da receita. E ele vai continuar amarelinho, cremoso e nada queimado por dentro. Nessa hora, movimentando de leve a fôrma, o cheesecake vai estar tremendo, mas com consistência, quer dizer, não deve estar com jeito de líquido no centro (pressione de leve com as pontas dos dedos pra testar). Ele só firma com perfeição depois que esfriar, tem que acreditar. 7. Quem prefere um pouco mais firme, pode deixar uns 5 minutos a mais e quem gosta dele meio escorrendo no centro pode retirar do forno uns 5 minutos antes. 8. Retire do forno, coloque sobre uma grade e deixe descansar sem mexer por mais ou menos 2 horas, até chegar à temperatura ambiente. Ele vai murchar, como acontece com suflê, mas é assim mesmo. 8. Se quiser servir em temperatura ambiente, levante o papel com cuidado, transfira pro prato em que irá à mesa e pronto. 9 - Se preferir o cheesecake gelado (mais gostoso), leve à geladeira cobrir por pelo menos 3 horas, e até por 3 dias, e antes de servir transfira pro prato (não cubra com filme pra casquinha não amolecer, use só papel alumínio). A transferência dele gelado pro prato fica bem mais fácil e, já no prato, dá pra dar uma levantada na torta de um lado, soltar uma parte do papel e seguir assim até conseguir puxar e descartar o papel de vez. 10 - Na hora de servir, pra conseguir fatias mais bonitas, use uma faca de chef de lâmina grande, sem serrar. No prato, dá pra colocar fatia deitada, como rampa (a maioria faz assim) ou em pé, mas os riscos de cair e melar o prato são maiores. A faca grande, um espátula que seja boa de corte, também ajuda na transferência da fatia pro prato. Outras sobremesas pra quem ama doces com queijo: como fazer torta de ricota italiana, pastiera napolitana tradicional, a melhor receita de cheesecake de goiabada, cheesecake de paçoca de amendoim com cobertura de chocolate e picolé cheesecake de goiabada. Servir sobre o papel faz parte e fica charmoso. Se quiser, corte as bordas seguindo o cheesecake e deixe o papel só na base, mas é importante se lembrar do papel na hora de servir. Depois de 24 horas na geladeira, com a torta basca bem gelada, até dá pra arriscar e, com cuidado, levantar o cheesecake já sobre o prato e descartar o papel.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
