RECEITA DE SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Sempre penso na receita de saltimbocca alla romana quando quero um prato principal delicioso, chiquezinho, fácil de fazer e que fica pronto muito rápido.
Dizem que o saltimbocca ganhou o mundo como prato romano, e é verdade, tanto que faz um sucesso gigante por lá, mas que teria nascido em Brescia, no norte da Itália. Caiu nas graças nos italianos e virou clássico.
Interessante saber que, ao que consta, a primeira versão impressa seria La scienza in cucina – La arte di mangiare bene, de 1891, um livro clássico de Pellegrino Artusi, com muitas receitas tradicionais e boas histórias. Tenho uma versão em inglês – Science in the kitchen and the art of eating well – e, como sou bem curiosa, já li e reli algumas vezes.
O nome saltimbocca quer dizer pula pra boca e três motivos justificam a escolha: o escalope é tão bom que desperta sensações deliciosas assim que a gente coloca o primeiro pedaço na boca, é tão bom que a gente leva os pedaços à boca um seguido do outro em pouco tempo e, também, porque o preparo é muito rápido e a receita vai pra boca num piscar de olhos. Tudo faz sentido.
INGREDIENTES NECESSÁRIOS
O saltimbocca tradicional é feito com escalopes de vitelo, que tem carne bem macia e delicada, mas as versões com peito de frango ou peito de peru também são populares na Itália.
Se puder fazer a receita com vitelo, perfeito, mas com outros cortes bem macios, com filé-mignon bovino ou suíno ou peito de frango a receita também fica deliciosa.
Essas opções são importantes porque vitelo não é carne comum por aqui, ele só costuma aparecer em açougues bem especiais, e nem sempre acessíveis.
As definições de vitelo mudam um tanto de país pro outro e têm a ver com a idade do bezerro e com o tipo de alimentação.
Uns dizem que o novilho – que é o bezerro não tão novinho – tem que ter no máximo 8 meses e outros aceitam o abate até com 1 ano, uns dizem que vitelo só seria o bezerro ainda alimentado só com leite, tanto que existe a classificação vitelo de leite, outros aceitam que o bezerro seja alimentando também com cereais.
O fato é que o vitelo costuma ser o macho nascido de vacas de produção leiteira, já que o macho nascido de vacas pra criação de gado de corte vai ser alimentado pra virar um boi pra valer.
O que importa é caprichar na manteiga, no vinho branco, no presunto cru e não deixar a sálvia de lado, pois ela é a alma do prato.
Quanto ao vinho, receitas clássicas pediam o branco Marsala, mas hoje em dia o vinho branco é a escolha quase de sempre.
Um bom presunto cru, que pode ser Parma, Serrano ou outro bem saboroso, faz a diferença no prato, vale a pena caprichar.
PREPARO DOS ESCALOPES
Pesquisei e testei muitas versões até chegar à receita de hoje.
Bater de leve os bifes pra conseguir escalopes finos, é básico e pronto.
Umas receitas diziam pra polvilhar os escalopes com um pouco de farinha de trigo pra proteger a carne e engrossar o molho. Testei, mas não gostei, acho que com a farinha deixa a carne pesada e o molho perde a delicadeza.
O formato do escalope pode parecer coisa só de visual, mas não é. Tem gente que deixa o escalope aberto como um bife, cobre de um dos lados com a fatia de presunto com a sálvia, prende com um palito. E tem gente que dobra o escalope com o lado sem presunto pra dentro e, assim, fica com o miolo mais suculento.
Eu preferi o escalope dobrado, e tanto pela espessura da carne, como pela possibilidade de deixar o saltimbocca mais saboroso, e já vou explicar.
Nuns livros antigos, achei duas receitas que diziam pra polvilhar o lado que fica pra dentro com um pouco de queijo pecorino romano, depois dobrar e envolver com a fatia de presunto com a sálvia.
Resolvi tentar e, pra reproduzir a receita, comprei um pedaço de pecorino. Adorei a combinação dos sabores e das texturas do presunto dourado por fora com a sálvia levemente crocante, da carne suculenta e o queijo com um picante suave e salgadinho por dentro.
Gostei tanto que passei a fazer sempre assim, mudando só o queijo de ovelha, que nem sempre a gente acha por aqui, por um parmesão, que é um pouco menos intenso, mas tem sabor e textura que lembram os do pecorino, apesar das diferenças de leite (parmesão é de vaca), dos tempos de cura, das regiões de origem na Itália.
É importante usar um bom parmesão, a receita merece e a quantidade é pequena. O saltimbocca ganha vida com um parmigiano reggiano ou com um grana padano.
Além do escalope, do presunto, do queijo, da sálvia, do vinho e da manteiga a receita só leva pimenta-do-reino e um pouquinho de sal, que sempre tem o seu papel, mas aqui precisa ser bem dosado por conta do presunto e do queijo.
O preparo é simples e muito rápido, rápido mesmo. A montagem acontece em, no máximo 30 minutos e, de fogo, uns 15 minutos são suficientes.
Quer dizer, receita boa pra receber de última hora ou pra quando dá vontade de deixar uma refeição mais emocionante sem ter preparado nada com antecedência.
O primeiro passo é montar os escalopes. Pra isso, eu coloco um bife sobre uma tábua, cubro com um plástico ou papel-manteiga e bato com um martelo de carne até conseguir uma espessura bem fininha. Polvilho com pimenta-do-reino e, dependendo do presunto e do queijo, uso um pouco de sal.
Com os escalopes abertos sobre a tábua, eu espalho um pouco de queijo na superfície e dobro o escalope ao meio. Envolvo por fora com 1 fatia de presunto, coloco por cima 1 ou 2 folhas de sálvia, dependendo do tamanho, e espeto com palito pra fechar como um pacotinho. Depois, faço o mesmo com os outros.
Daí vem o cozimento no fogo, que é muito rápido e simples, mas depende de duas coisas bem importantes pra acontecer com perfeição.
A primeira delas é a escolha da frigideira: ela tem que ser espaçosa pra receber os pacotinhos sem que fiquem apertados e, de preferência, ser pesada e transmitir o calor de um jeito uniforme. Se a frigideira for pequena, faça no máximo 2 escalopes por vez.
A outra é o fogo, que precisa ser bem alto e forte durante todo o processo. Frigideira pequena e fogo baixo fazem com que a carne solte líquido e fique com jeito de cozida, e não dourada.
Eu aqueço uma frigideira grande, junto metade da manteiga e um fio de azeite, espero chiar e, mantendo o fogo alto, coloco 4 escalopes na frigideira mantendo espaços livres entre eles. Deixo dourar de um lado por uns 2 minutos, depois viro pra dourar do outro. Passo os escalopes prontos pra um prato e preparo os outros do mesmo jeito.
Mantendo o fogo alto, coloco o vinho na frigideira, mexo com uma colher de pau para soltar o que estiver colado no fundo e deixo reduzir pela metade (isso acontece nuns 3 minutos). O molhinho fica bem ralo mesmo.
Volto com os escalopes pra frigideira pra aquecer por uns segundos, coloco na travessa escolhida e pra mesa.
Ideias pra acompanhar o saltimbocca: purê de batata simples, batata estampada com ervas no forno, gratinado de batata clássico e uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.
O saltimbocca vai bem com purê de batata simples, batata estampada com ervas no forno, gratinado de batata clássico e com uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar Se quiser, monte os escalopes com até 3 horas de antecedência e deixe na geladeira. Retire da geladeira uns 15 minutos de fritar.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
