RECEITA AMERICANA DE PÃO DE MILHO
Essa receita de cornbread, ou pão de fubá, é deliciosa e vai bem com manteiga, requeijão, pastas salgadas, geleias, mel, embutidos e defumados, acompanhando carnes, ensopados, saladas e sopas. Quer dizer, sempre.
O cornbread – ou pão de milho ou pão de fubá – é um clássico dos Estados Unidos, pura cozinha rústica caseira e faz parte do caderno de receita de muita gente. É pão de todo dia, mas também acompanha churrascos e todo jantar de Thanksgiving tem.
Hoje em dia, quando alguém fala em cornbread logo pensa em receitas tradicionais do Sul dos Estados Unidos. É tradicional por lá, com certeza, mas a história dele vem de bem do Sul e o Norte, começa lá pra trás, pelo menos há uns 500 anos.
Os indígenas americanos, bem antes dos ingleses pisarem no novo mundo, faziam um tipo de biscoito muito seco e duro com fubá e água, conhecido por pone. Era tão duro que durava meses, mas alimentava.
Os ingleses chegaram querendo pão, mas ainda não tinham trigo, e viram que o fubá dos povos originários e aquele biscoito poderiam ser o começo da solução.
Começaram, então, a melhor o sabor e a textura daquele pone. Foram trocando a água por leite, juntaram ovo, acrescentaram manteiga ou óleo e colocaram fermento na receita. Com isso, o pão ganhou mais leveza, sabor, umidade e passou a ser o cornbread gostoso e nutritivo de hoje.
Quando o trigo ficou mais fácil de conseguir, pequenas quantidades dele também entraram em algumas versões da receita e, com a dupla fubá trigo, o cornbread ganhou textura mais macia, deixou de ser tão seco.
Muita gente, pra conseguir um pão ainda mais úmido, saboroso e com muito gosto de milho, passou a acrescentar à massa um tanto de milho verde fresco ou em conserva batido como purê e queijo ralado.
Por muito tempo, o pão de milho foi o de todo dia, o de trigo era um luxo, só que o cornbread caiu nas graças dos americanos, que até hoje amam e não vivem sem. As receitas foram ganhando versões diferentes, passando de geração em geração e estão espalhadas por todos os cantos do país. Como milho no Sul sempre teve aos montes, com muito fubá, que é um produto com preço bom, ele ficou ainda mais popular por lá. É isso!
É pão ou é bolo?
Antes de entrar na receita, vem uma pergunta que muita gente faz: mas o cornbread não tem mais cara de bolo salgado do que de pão, apesar de muitas receitas pedirem um tanto de açúcar? T
alvez, pros nossos padrões de pão e de bolo, ele até fique mais pra bolo, mas o fato é que pros americanos é pão e o fato do fermento da receita ser o químico, e não o biológico que precisa de fermentação, não é o que importa pra resolver a questão.
Se a gente não pudesse chamar de pão as receitas feitas com fermento químico, os pãezinhos de minuto e outros pães mais rápidos não seriam pães.
Enfim, pra mim, o cornbread é um pão que lembra um bolo de fubá mais salgado.
Ingredientes da minha versão de cornbread
Depois de testar muitas versões, juntei mil dicas, mexi e remexi até chegar ao cornbread que gostei e passou a ser o que faço em casa.
A lista de ingredientes pra preparar a receita é simples de providenciar:
- manteiga;
- fubá;
- farinha de trigo;
- sal;
- açúcar;
- fermento em pó;
- ovos;
- leite;
- creme de leite (pode ser fresco ou da lata ou da caixinha);
- milho verde em congelado ou em conserva (pode ser fresco aferventado por 5 minutos);
- queijo curado ralado grosso;
- Pimenta-do-reino.
A mistura de fubá e trigo dá um pão mais leve. A quantidade de açúcar é pequena, só mesmo pra dar equilíbrio no sabor, na textura e dar uma crosta mais caramelizada e dourada. E os ovos, o leite e o creme de leite deixam a massa úmida e gostosa.
Os dois ingredientes que fazem diferença pra valer nessa versão são o milho e o queijo e isso tanto em sabor, como em textura.
O milho pode ser fresco só aferventado por 4 minutos, fresco já congelado pra usar do jeito que sai do pacote e em conserva escorrido do líquido. Por aqui, a gente bate esse milho no liquidificador ou no processador pra conseguir um creme grosso, mas os americanos acham milho já em purê em qualquer supermercado.
E o queijo pode ser qualquer um que rale bem e seja saboroso. Bom jeito pra usar aqueles pedacinhos que sobram na geladeira.
Os pulos do gato do preparo
O preparo é bem simples. Se não fosse o milho, seria quase de uma tigela e de misturar.
O primeiro pulo do gato acontece com a manteiga, que a gente usa em duas partes: metade derretida vai na massa e metade direto na fôrma escolhida pra untar de um jeito que parece até exagerado.
O segundo é o tanto de mexer a massa: quanto menos se mistura, mas leve o pão, a gente só mexe o necessário pra incorporar tudo, sem se importar com pequenos grumos.
O terceiro é o utensílio que será usado pra assar o pão e isso muda tudo.
A melhor opção pra assar o cornbread é usar uma frigideira média ou assadeira de ferro fundido ou esmaltado, mas dá pra assar numa assadeira média comum ou até em 12 forminhas pra muffin.
No ferro, que é mais pesado, transmite o calor de forma mais equilibrada e ainda dá uma crosta irresistível ao pão, a receita fica bem melhor. Só que, como nem todo mundo tem frigideiras, assadeiras e panelas de ferro em casa e é melhor preparar no alumínio e comer cornbread, a gente faz a receita do jeito que dá.
As frigideiras, panelas rasas e assadeiras de ferro fundido, aquelas pretas, dão casquinhas mais gostosas, mas as esmaltadas também funcionam. No dia da foto, usei uma frigideira que tenho há muitos anos, de tão curada que é nem gruda mais nada, é linda e vai do fogo ao forno e à mesa.
A diferença básica de método acontece na hora de assar: quando uso fôrma de ferro, que leva mais tempo pra aquecer, eu coloco a fôrma vazia no forno no momento em que ligo pra ela já ir esquentando bem.
Na hora da manteiga, eu retiro a assadeira vazia do forno, junto a metade da manteiga reservada, volto pro forno e continuo com a receita. Se não for de ferro, levo a assadeira ao forno já com a manteiga só nos 5 minutos, pois tudo aquece mais rápido.
Fazendo a receita
Na hora de preparar a receita, começo colocando o forno pra aquecer a uns 210º (alto), ou até mais quando dá. Se a fôrma escolhida for de ferro, eu coloco no forno totalmente vazia pra esquentar bem.
Começo dividindo a manteiga em 2 partes de 25 g cada. Derreto metade no micro-ondas e deixo amornar por 5 minutos. Reservo a manteiga restante não derretida.
Numa tigela, eu misturo com uma espátula o fubá, a farinha de trigo, o sal, o açúcar e o fermento e reservo.
Bato no liquidificador os ovos, o leite, o creme de leite e o milho verde por uns segundos, só mesmo pra conseguir uma pasta grossa.
Transfira a pasta de milho pra tigela dos secos, junto a manteiga derretida, o queijo, um toque de pimenta-de-reino e misturo de leve, só mesmo pra incorporar. E a massa está feita.
Com o forno bem quente, chega a hora de assar o pão. Se a fôrma for de ferro e estiver no forno, eu coloco o pedaço de manteiga no fundo e deixo no forno por mais 5 minutos. E se não for de ferro, eu coloco a manteiga no fundo e levo ao forno pra aquecer e derreter a manteiga.
Em seguida, retiro a fôrma do forno com a manteiga bem derretida e chiando do forno e despeje a massa por cima. Volto com ela pro forno e deixo o pão assar por 30 a 45 minutos, até crescer, firmar e dourar bem (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo). Não dá pra dar um tempo exato de forno porque o material da fôrma, quer dizer, se é ferro, alumínio ou cerâmica, muda tudo.
Saindo do forno, deixo o pão amornar por 5 minutos e sirvo.
Outras receitas pra quem adora milho: pamonha de milho verde da roça, quirera de milho cremosa com queijo, creme de milho verde pra todo dia, bolo de milho fofo e amarelinho de liquidificador e suco de milho verde.
1 - Separe uma fôrma média pra assar o pão, pode ser de ferro fundido, esmaltado, alumínio ou cerâmica, e também pode ser uma fôrma pra muffins grandes (8 cavidades) ou pequenos (12 cavidades) " Não dá pra dar um tempo exato de forno porque o material da fôrma, quer dizer, se é ferro, alumínio ou cerâmica, muda tudo. Notas: Use o milho que puder, pode ser fresco aferventado por 5 minutos, fresco já congelado ou em conserva escorrido do líquido.
INGREDIENTES
Preparo
2 - Aqueça o forno a uns 210º (alto), ou até mais se for possível. Se a fôrma escolhida for de ferro, coloque totalmente vazia no forno pra esquentar bem. Se for fina comum, deixe de lado.
3 - Divida a manteiga em 2 partes de 25 g cada. Derreta metade no micro-ondas e reserve a outra metade sem derreter.
4 - Coloque o fubá, a farinha de trigo, o sal, o açúcar e o fermento numa tigela e reserve.
5 - Coloque os ovos, o leite, o creme de leite e o milho verde no liquidificador e bata por uns segundos, só mesmo pra conseguir uma pasta grossa.
6 - Transfira a pasta pra tigela dos secos, junte a manteiga derretida, o queijo, um toque de pimenta-de-reino e misture com uma espátula só o necessário pra conseguir uma massa homogênea e sem se importar com grumos pequenos.
7 - Com o forno bem quente, chega a hora de assar o pão. Se a fôrma for de ferro e estiver no forno, eu coloco o pedaço de manteiga no fundo e deixo no forno por mais 5 minutos. E se não for de ferro, eu coloco a manteiga no fundo e levo ao forno pra aquecer e derreter a manteiga.
8 - Em seguida, retire a fôrma do forno com a manteiga bem derretida e chiando do forno e despeje a massa por cima. Volto com ela pro forno e deixo o pão assar por 30 a 45 minutos, até crescer, firmar e dourar bem (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
9 - Saindo do forno, deixe o pão amornar por 5 minutos e sirvo.NOTAS
