RECEITA DE BISCOITO AREIA DE CASCAIS
Amo tanto esse biscoito areia amanteigado, crocantíssimo e docinho que, sinceramente, prefiro ficar meio longe do pote pra não comer muitos de uma vez (ainda mais quando vou buscar os meus muitos cafezinhos).
A receita é tradicional, aparece em Portugal como biscoito de Cascais ou biscoito areia de Cascais, areias de Sintra ou areias portuguesas ou areias de Portugal. Por aqui, ela faz parte dos clássicos dos cadernos antigos de receitas e, quase sempre, como biscoito areia ou biscoito areia de Cascais.
Tanto no caderno de receitas, como no livro Receitas Escolhidas de L.Queiroz, de 1916, que eram da avó do meu marido, ele está como biscoito areia, e se repete com os mesmo ingredientes e proporções que a gente encontra em montes de cadernos e livros por aí, quer dizer, é receita mais do que mais do que mais que popular.
Isso, com certeza, acontece porque a receita é deliciosa mesmo e dá certíssimo sempre.
Mas quais as diferenças entre as massas desse biscoito areia e as dos casadinhos, shortbread ingleses e escoceses e amanteigados do tipo mantecal 1001 noites (qualquer hora dessas dou também essa receita) que também são todos amanteigados?
As listas de ingredientes são bem parecidas, mudam algumas proporções e o estado da manteiga – gelada, em pomada (temperatura ambiente molinha), derretida ou clarificada – e, às vezes, algum ajuste com água pra dar ponto à massa.
A grande diferença está no ponto das massas, que nesses outros biscoitos são trabalhadas até ficarem bem macias, descolando totalmente das mãos, maleáveis e fáceis de abrir, tanto que vários deles são moldados e cortados de alguma forma especial. O fato é que, quando se trabalha a massa, o calor das mãos aquece a manteiga e ela liga tudo.
E como, com esse processo de trabalhar a massa, a manteiga aquece e amolece e o glúten naturalmente começa a se desenvolver, é preciso tomar algumas providências pra garantir biscoitos crocantes.
É por isso que as receitas desses biscoitos costumam incluir dois descansos na geladeira pra conseguir que a manteiga esfrie e firme de novo e o glúten relaxe. O processo fica assim: preparo da massa, descanso na geladeira de uns 30 minutos, abertura da massa e modelagem dos biscoitos, descanso na geladeira por uns 15 minutos e forno.
O processo do areia é diferente. Os ingredientes são trabalhados o mínimo possível, pois não se quer que a manteiga amoleça, muito pelo contrário, pois essa é umas das condições pra se chegar à consistência certa. Fazendo assim, os ingredientes são incorporados e se transformam em massa, mas ela não fica totalmente unida e continua esfarelenta.
Como a umidade não é suficiente pra deixar a massa maleável, o verdadeiro biscoito areia nunca é aberto com rolo, mas sim modelado em bolinhas, que só acontecem quando a gente junta um pouco dos farelos com as pontas dos dedos e pressiona pra enrolar.
E como a massa não é muito trabalhada, a manteiga gelada do início não chega a amolecer e o glúten também não é ativado pra valer, com isso os descansos não são necessários. Dá pra preparar a massa, modelar e assar em seguida.
Só fazendo desse jeito é que se consegue um biscoito de textura bem diferente: quando a gente morde, sente a textura muito crocante e esfarelenta, mas em segundos tudo se desfaz e ele derrete na boca de um jeito delicioso.
Eu já vou pra cozinha preparar os meus, que tal?
INGREDIENTES
A lista de ingredientes é bem pequena e fácil de providenciar, na verdade, daqueles que quase todo mundo tem em casa:
- farinha de trigo;
- manteiga bem gelada em cubinhos;
- açúcar.
O básico pra ter um biscoitinho areia saboroso e com textura perfeita é usar uma manteiga de verdade, quer dizer, com gosto, aroma e textura de manteiga, pois ela é a alma da receita. Manteiga sem gosto e molhada demais (daquela não dessorada direito e que fica quase que aguada) vai dar massa sem graça de sabor e biscoito nada crocante.
E margarina ou gordura hidrogenada funcionam? A textura pode até ficar ok, mas sabor e aroma nem pensar.
O açúcar tem que ser refinado ou pode ser cristal ou demerara ou de confeiteiro?
Na massa, o refinado funciona melhor pra consistência da massa e estrutura do biscoito. Como ela é muito pouco trabalhada, o cristal e o demerara acabam não se incorporando totalmente à mistura de farinha e manteiga e, assim, a doçura do biscoito não fica equilibrada e, com a consistência mais granulosa desses dois tipos de açúcar, a massa não se desmancha na boca de um jeito tão gostoso. E o de confeiteiro deixa a massa mais seca e pesada.
E na finalização eu também sou pelo açúcar refinado, acho que o biscoito fica mais delicado e equilibrado. Acho que a graça do biscoito está nos contrastes de textura mais suave do açúcar de fora (o polvilhado) e da massa quebradiça, o cristal acaba se confundindo com o miolo. Mas tem gente que prefere o cristal, questão de gosto e só experimentando pra saber.
Dá pra aromatizar a massa com raspas de laranja ou de limão, baunilha e alguma especiaria, como canela ou cravo ou noz-moscada? Dá e fica gostoso, mas eu, que adoro manteiga, acho que o biscoito com gosto de manteiga gostosa fica perfeito.
Se quiser aromatizar, só juntar à massa as raspas de 1 limão ou de 1 laranja ou acrescentar 1 colher (chá) de essência natural de baunilha (vale dar uma olhada no post sobre essências caseira) ou pitadas da especiaria que preferir.
A receita clássica dos cadernos e livros fala sempre em 300 g de farinha (2 e ½ xicaras), 200 g de manteiga gelada e 100 g de açúcar (2/3 de xícara) e é assim que eu faço.
Mas não é uma receita muito grande? Quando a gente está enrolando, a receita parece gigante, são uns 130 bolinhas, e nas assadeiras também dá impressão de muito biscoito, mas depois de assar a sensação diminui.
Dá pra fazer meia receita, mas acho que não vale a pena. O trabalho é quase o mesmo e, como são biscoitos bem secos e, por isso, duram bastante num pote bem fechado, dá pra comer por um bom tempo (ficam perfeitos por 1 semana a 10 dias). E também dá pra embrulhar uma parte e dar de presente ou até pra congelar um tanto.
O PREPARO
Numa tigela grande, coloco a farinha, a manteiga e o açúcar e esfarelo com a ponta dos dedos até conseguir uma farofa grossa. Sigo esfarelando e amassando de leve e aos poucos só até a massa começar a juntar, mas sem se transformar naquela bola muito macia e maleável. É trabalhar apenas o bastante pra conseguir juntar poucos de massa e formar um montinho, é nessa hora que se dá liga ao biscoito.
Quando isso acontece, separo 2 assadeiras grandes, normalmente suficientes pra acomodar os biscoitos. Como eles são bem amanteigados, nem precisa untar. Pra facilitar a vida, dá pra forrar as assadeiras com papel manteiga do tipo assa-fácil, daquele que não gruda mesmo, ou com tapetes de silicone.
Pra fazer as bolinhas, nem precisa polvilhar as mãos com farinha ou untar com manteiga, a massa já se resolve. Como gosto de biscoitos delicados e suficientes pra, no máximo, duas mordidas, costumo moldar cada bolinha com uma porção de mais ou menos 1/2 colher (chá) de massa (uma bolinha de gude pequena).
Enrolo uma bolinha por vez, coloco na assadeira, dou uma leve pressionada com a ponta do indicador e já vou pra seguinte. E basta mais ou menos 2 cm de espaço livre entre as bolinhas, pois os biscoitos não crescem muito.
Como a massa também não precisa descansar na geladeira antes de assar, costumo colocar o forno pra aquecer quando vou começar a enrolar, assim garanto que a temperatura estará perfeita na hora de assar (180ºC – médio). Como acontece com qualquer receita de biscoito ou de torta, a textura crocante só acontece quando a massa entra no forno já aquecido.
Asso os biscoitos por 12 a 15 minutos, até ficarem com as bordas levemente douradas (se a gente levanta, por baixo eles estarão douradinhos), mas com a superfície ainda clara. Importante acreditar que eles saem ainda macios do forno e ficam crocantes quando esfriam.
Enquanto os biscoitos assam, eu coloco o açúcar da finalização (ou açúcar misturado com canela pra quem prefere com canela) numa tigela média e reservo.
Retiro as assadeiras do forno e aguardo 1 minuto pra que os biscoitos firmem um pouquinho (ele saem bem frágeis do forno). Em seguida, com a ajuda de uma espátula, passo uns 4 ou 5 biscoitos quentes pra tigela do açúcar, rolo pra conseguir que fiquem totalmente cobertos por uma camada de açúcar e coloco sobre uma grade ou uma bandeja pra esfriar e sigo fazendo o mesmo com os outros.
Depois de uns 15 minutos já dá pra servir, só preparar o café, o chá, o suco ou pegar um copo de leite..
Quanto ao tempo pra preparar a receita: dei 1 hora de preparo pensando em fazer tudo com calma, mais 12 a 15 minutos pra assar e mais uns 15 minutos pra amornar antes de servir. É rápido, pois não é preciso gelar a massa nem antes de modelar e nem antes de assar, como costuma acontecer com outras receitas de biscoito.
Outros biscoitos gostosos aqui Na Cozinha da Helô: biscoito champagne caseiro, Biscoitinho de coco que desmancha na boca ou sequilho de coco e biscoitinho paraense de castanha e chocolate ou beijo de dama.
1 - Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar e a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir uma farofa grossa. “Outros biscoitos gostosos: biscoito, Biscoitinho de coco que desmancha na boca ou sequilho de coco e Biscoitinho paraense de castanha e chocolate ou beijo de dama. Se quiser, junte à massa raspas de 1 limão ou de 1 laranja ou 1 colher (chá) de essência natural de baunilha.
INGREDIENTES
Preparo
2 - Trabalhe a mistura até conseguir uma massa que descole das mãos, mas ainda meio arenosa (ela não vai se transformar naquela bola bem lisa e macia). Só junte 1 colher (sopa) de água gelada se massa estiver seca e esfarelenta demais, a massa vai dar ponto na hora de enrolar.
3 - Pegue porções pequenas de massa com uma colher de chá, faça bolinhas e dê uma leve achatada (um pouco menores do que as de gude, no total serão umas 130 bolinhas).
4 - Espalhe as bolinhas numas 2 assadeiras grandes, sem se preocupar em deixar muito espaço entre elas, pois não crescem muito (deixo uns 2 cm livres).
5 - Aqueça o forno a 180ºC (médio) por uns 10 minutos (é importante fundamental levar os biscoitos ao forno já quente).
6 - Asse por uns 12 minutos, até que os biscoitos estejam com as bordas e a base levemente douradas, mas ainda clarinhos na superfície.
7 - Enquanto isso, coloque o açúcar (se quiser, junte a canela) que será usado pra polvilhar numa tigela média, reserve.
8 - Retire do forno, aguarde só 1 minuto pra que eles firmem um pouco. Aos poucos, role os biscoitos ainda bem quentes no açúcar.
9 - Deixe esfriar e guarde num pote fechado por até 1 semana.NOTAS
7 Comentários
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Antonieta! Feliz, que bom que você gostou, beijo, Helô
Obrigada por ensinar todos estes detalhes ?
Teresa, tudo bem? Feliz por poder proporcionar coisas boas pra tanta gente. Beijo, com carinho, Helô
Posso acrescentar cacau? Precisa tirar um pouco da farinha?
Oi Fabíola, bom dia!
Não fiz o teste, mas acho que se você acrescentar 1 colher (sopa) de cacau não terá que mexer na farinha, talvez precise de umas gotas de água.
Se quiser mais escuro e com gosto de chocolate, é possível que precise diminuir a farinha um pouco.
Fabíola, bom dia!
Não testei, mas acho que se você acrescentar apenas 1 colher (sopa) de cacau em pó deve ficar com gosto de chocolate e não será preciso mexer na farinha, no máximo ter que acrescentar umas gotas de água.
Se quiser umas 2 colheres (sopa) de cacau, daí sim você poderia diminuir a farinha, tirando 1 colher (sopa).
Qualquer coisa, só falar.
Beijo, Helô