RECEITA DE TORTILHA ESPANHOLA DE BATATA

Hoje vou te ensinar como fazer tortilha espanhola de batata e cebola – a tortilla de papas – que é deliciosa.

Na verdade, ela é um/uma omelete com contrastes e texturas pelos pedaços de batata e de cebola envolvidos pelos ovos. Já falo que uns dizem a omelete e outros o omelete, e pode ser dos dois jeitos, mas fico com o masculino por achar mais lógico e seguir a teoria de que não é preciso manter a equivalência do pronome da palavra na língua original.

A tortilla pode ser prato único daquele bem dia a dia, ou parte de uma refeição rápida e descontraída só com uma salada ao lado, ou entrar num lanche com pão pra acompanhar, ou fazer parte da marmita, da cesta do piquenique ou da bandeja de petisco. Pra petisco, corto a tortilla em triângulos como pizza, coloco numa tábua com outras coisinhas ao lado, como tomates rústicos com ervas, pimentão em conserva no azeite e tapenade provençal de azeitona.

Em casa, a gente adora e faço sempre, principalmente nas fases em que as galinhas resolvem botar bastante.

A receita é simples, leva pouquíssimos ingredientes (e todos bem básicos), mas tem os seus truques, e vou te ensinar agora mesmo como fazer.

OS INGREDIENTES

Os ingredientes pra preparar a receita são poucos e fáceis de providenciar:

azeite de oliva;
cebola;
batata;
ovo;
sal e pimenta-do-reino.

A lista começa com o azeite de oliva, que é fundamental pro sucesso da receita. A quantidade parece grande, mas precisa, não tem jeito, sem azeite de oliva, não é tortilla espanhola, não tem jeito.

É importante entender que, pra tortilla ficar gostosa, é preciso cozinhar e dourar as batatas e as cebolas em bastante azeite (o essencial pra cobrir tudo, normalmente de ¾ a 1 xícara).

É bastante mesmo, mas depois dessa fase de cozimento inicial, ele é escorrido e pode ser usado pra preparar outra tortilla (os espanhóis fazem assim), pra temperar uma salada, pra refogar legumes, dourar uma carne, regar legumes e massas e até pra entrar na massa de um pão. Nada se perde.

A batata e a cebola confitam nesse azeite e só absorvem o necessário pra chegarem a ponto delicioso (ficam cozidas, saborosas, mas ainda mantendo os pedaços. Fazendo a tortilla como se deve, ela não fica oleosa. Claro que não é uma receita light, mas a vida é assim.

Não precisa ser aquele chiquérrimo, mas tem quer ser puro azeite de oliva, saboroso e com aroma gostoso que o bom azeite tem (costumo usar um extravirgem comum). Aqueles bem simplórios, que muitas vezes mal azeite são, merecem cuidados, pois vira e mexe dão sabor e aroma não muito interessantes ao prato.

Apesar de não ficar exatamente a mesma coisa em sabor e em aroma, dá pra usar metade azeite, metade óleo vegetal comum.

Cebola e batata são ingredientes bem básicos e que todo mundo tem em casa.

O ovo: se puder, use o caipira, que é bem mais gostoso e lindo. Só de olhar a cor da tortilla da foto, já dá pra ver a diferença, e de gosto nem se fala.

Sal e pimenta-do-reino são básicos, mas dá pra variar trocando a pimenta por páprica doce ou picante.

Mas uma das vantagens da tortilla é a versatilidade, dá pra variar muito, assim como acontece com omeletes franceses e fritadas italianas.

Ela pode ser feita com ervas e folhas e talos de espinafre, escarola, pedaços de brócolis e de couve-flor ou da verdura que quiser (bom jeito também de aproveitar aquelas sobrinhas da geladeira), talos de alho-poró, pimentões frescos ou em conserva, berinjela, abobrinha, tomates frescos, refogados ou assados, sardinhas ou atum em conserva, presuntos ou embutidos ou defumados, azeitonas, alcaparra, queijo mais firmes, cogumelos, o céu é o limite. Acho que em 1990, ainda grávida da Bebel, comi uma de cogumelos maravilhosa no caminho de Santiago, inesquecível!

A FRIGIDEIRA

A escolha da frigideira é fundamental pro sucesso da tortilla. Ela tem que ser boa, de fundo grosso, antiaderente de preferência ou de ferro curada pra valer, daquele jeito que forma uma película que não deixa nada grudar.

Nada daquelas fininhas e leves, pois nelas a batata e a cebola não confitam direito, acabam só fritando e o ovo cozinha rápido demais e pode secar.

Como sei nem todo muito tem uma de ferro curada na perfeição, o mais simples é caprichar numa antiaderente. Não é propaganda mesmo, acho que as de fundo triplo com cobertura antiaderente da Tramontina são as melhores opções do mercado (existem outras ótimas, mas com preços um tanto maiores).

A questão do fundo triplo ou da frigideira pesada é importante pra conseguir que o calor seja transmitido de maneira mais uniforme e a tortilla cozinhe mais devagar e por igual.

Com uma frigideira que não gruda, a tortilla se movimenta e dá pra virar e depois pro prato com facilidade. Ninguém vai morrer se a tortilla colar e quebrar e vai dar pra comer do mesmo jeito, mas desaponta, não dá pra negar.

Também é importante pensar na altura da frigideira, que tem que ser um tanto funda pra tortilla ficar com uns 3 cm de altura (o ideal pra ter o equilíbrio de casquinha e miolo). Outra coisa importante é usar uma frigideira com as bordar abertas pra tortilla escorregar pro prato com facilidade (as de borda reta dificultam o processo).

Quem faz tortilla direto pode investir uma frigideira dupla pra omelete, daquela que é bem tem 2 partes que encaixam no cabo e a gente simplesmente vira, sem malabarismos de passar pro prato e depois voltar pra frigideira pra dourar do outro lado.

Quanto ao tamanho da frigideira: pra 6 ovos com umas 4 batatas (500 g) e 1 cebola eu costumo usar uma frigideira de 20 a 22 cm de base e, pra 4 ovos, uso uma de uns 18 a 20 cm de base.

As frigideiras que costumo usar, tanto as antiaderentes de inox com fundo triplo, como a de ferro, têm cabo único, mas também dá pra usar aquelas que têm duas alças, tem gente que até prefere, pois acha que a virada e a passagem pro prato ficam mais fáceis.

O PREPARO

Pode acreditar, a receita não é difícil, só dá um trabalhinho porque a gente precisa seguir o passo-a-passo pra conseguir uma tortilla perfeita. Não dá pra acelerar as etapas dos cozimentos da batata e do ovo, os dois têm que cozinhar devagar,

Pra começar, coloco o azeite na frigideira escolhida e reservo.

Depois, vou pra etapa das batatas com cebola, que merece bastante cuidado. Isso é necessário pra conseguir que a tortilla seja tortilla, e não um omelete recheado com batata e cebola.

A tortilla tem que ser pedaçuda, ter os contrastes dos sabores e das texturas em cada mordida, com os ingredientes quase que se fundindo, mas mantendo as suas características.

Pedaços muito pequenos se desmancham durante o cozimento longo e a tortilla vira uma pasta e pesada e pedaços grandes ficam firmes e, também, deixam espaços vazios.

Costumo descascar e cortar tanto a cebola, como a batata, em rodelas de 0,3 a 0,5 mm (como moedas grossas). Se as batatas forem grandes e largas, corto ao meio e depois em quatro e as cebolas eu divido ao meio e fatio, sempre mantendo um padrão (não precisa ser exato, mas tem que ser uniforme).

Quanto a lavar ou não a batata: não lavo pela mesma razão pela qual não lavo quando faço gratinado de batata clássico: o amido natural é importante pra unidade da tortilla.

Então vou pro fogo. Aqueço a frigideira com o azeite por um minuto, junto a batata e a cebola, dou só uma misturada pra envolver, tampo a frigideira e, mantendo o fogo baixo, começo o processo de cozimento.

A ideia é confitar, ou seja, cozinhar a batata com cebola no azeite sempre muito devagar pra fiquem muito tenras, saborosas e só com um leve douradinho (uns preferem as batatas mais claras, mas acho que o leve caramelizado deixa tudo melhor ainda). Não é pra fritar e ficar com casca firme e muito dourada por fora e macia, mas ainda resistente à mordida por dentro.

O processo leva de 20 a 30 minutos, depende da batata, da frigideira escolhida (tanto do material, como do tamanho) e do fogo. Testar a maciez de vez de quando é fundamental.

Nesse meio de tempo, quebro os ovos numa tigela grande, pois será usada também pra misturar os ovos com as batatas. Mexo de leve com um garfo apenas suficiente pra misturar as gemas e as claras, coloco sal e pimenta e deixo descansar. O descanso de uns 15 a 30 minutos deixa a textura da tortilla ainda melhor.

Quando a batata amacia, a gente segue pras etapas seguintes: separar a batata com a cebola do azeite, deixando só uma camadinha bem fina de azeite no fundo da frigideira pra finalizar a tortilha; guardar o azeite restante pra uma outra preparação; deixar a batata amornar por uns 5 minutos ante de colocar na tigela dos ovos, e depois terminar tudo.

Desligo o fogo, destampo a frigideira e, com uma escumadeira, transfiro a batata pra uma tigela média (qualquer uma, só mesmo pra reservar). Nessa hora, a batata vai estar bem lambuzada de azeite e tem que ser assim. Esfriando um pouco, ela perde o excesso de calor que pode cozinhar os ovos de cara.

Sobre a escumadeira: tem gente que começa transferindo com uma concha o excesso de azeite pra um pote e deixa a batata na própria frigideira, e fiz assim por um tempo, mas passei a fazer diferente (retirar as batatas, depois retirar o azeite e depois voltar com a mistura de batata e ovo pra frigideira). Achei que, fazendo desse jeito fica mais fácil e seguro, além de conseguir que os ovos e a batatas fiquem misturados por igual.

Guardo o azeite num pote com tampa pra usar num outro dia.

Passo a batata pra tigela dos ovos e mexo de leve pra espalhar por igual e já dá pra usar (mas também dá pra deixar assim por até 1 hora, adiantando a vida,e finalizar uns 15 minutos antes de servir).

Então, ligo o fogo de novo e, se a frigideira já estiver fria, deixo que ela aqueça ainda vazia por 1 minuto, pois é fundamental que esteja quente no momento de receber a mistura de ovos com batata e cebola. Na frigideira fria, tudo gruda.

Despejo a mistura de ovo e batata na frigideira e movimento de leve pra espalhar bem. Deixo em fogo alto por um minuto, só mesmo pra dar uma firmada nas bordas (surgem umas bolhinhas), diminuo pra médio e, sem tampar, cozinho por uns 10 minutos, sempre movimentando a frigideira de minuto em minuto pra conseguir a tortilla fique totalmente solta.

Tem que ser fogo de médio pra baixo porque, se o calor for muito, a tortilla vai firmar rápido demais, começar a queimar por baixo, mas sem cozinhar por dentro, e não só vai ficar crua no meio, como ainda vai desmontar.

Ao final de mais ou menos 10 minutos, ela deverá ficar firme e crocantezinha nas bordas e, por cima, com o ovo já sem qualquer aparência de cru, só no centro é que ainda vai estar com um amarelo mais vivo e um pouco úmido.

Bom saber que o tempo é uma base, depende do material e do tamanho da frigideira, da intensidade do calor.

Antes de virar, é fundamental separar um prato raso grande, de diâmetro um pouco maior que o da frigideira, pois é importante ter espaço pro azeite escorrer com menor risco de acidentes. Todo cuidado é pouco.

Tem gente que coloca o prato sobre a frigideira, vira rápido e depois inclina o prato e deixa a tortilla deslizar pra frigideira de novo. Funciona, mas exige um pouco de prática.

Sinceramente, prefiro apoiar a frigideira no canto do prato, deixar escorregar e depois encarar o momento malabarismo – conhecido por dar “la vuelta”.

Com cuidado, porque a frigideira é quente pode escorrer alguma coisa, e usando sempre luvas ou panos pra proteger as mãos e braços, segurando o prato e a frigideira, inverto pra que o prato fique por cima e a frigideira por baixo, depois retiro o prato e a tortilha fica com a parte dourada pra cima.

Outra opção é usar um segundo prato grande pra virar mais uma vez e depois escorregar pra frigideira, mas acho que só complica e suja ainda mais um prato.

Com a tortilla já invertida na frigideira, quer dizer, com o lado dourado pra cima e o levemente cru pra baixo, volto com ela pro fogo.

Nessa etapa, aumento o fogo, pois tudo vai acontecer rapidinho (2 a 5 minutos), só mesmo o necessário pra dourar na base (no centro, ela vai continuar úmida, tem gente que gosta até com uma babinha escorrendo).

Com uma espátula, acerto as bordas em toda a volta pra arredondar e continuo movimentando a frigideira pra garantir que a tortilla fique bem solta.

Quando as bordas douram bem, desligo o fogo, deixo escorregar sobre o prato de servir e tortilla pronta pra servir.

ALGUMAS COISAS ANTES DE TERMINAR:

Se a tortilla quebrar ou rachar ou der uma grudada, ou não ficar tão perfeita, paciência. Desanima um pouco, sei bem, pois é claro que já aconteceu comigo, mas, a não ser que tenha queimado, ela vai continuar deliciosa. Quando a gente usa um pouco de queijo, isso vira e mexe acontece, pois ele sempre dá umas derretidas e grudadas, mas é bom e tudo bem.

Se ela só dourar demais, mas sem queimar, dá pra aproveitar do mesmo jeito (e um ou mais pontos escurinhos são normais). Acontece mesmo, não dá pra jurar que x minutos serão ou não suficientes pra dourar na base e cozinhar por dentro.

E quanto ao rendimento: falei em 4 fatias pra simplificar, pois tudo vai depender do momento, podem ser 2 porções caprichadas como prato único, 4 se for pra servir a tortilla com mais alguma coisa ou até 6 como petisco.

E mais uma coisa: prefiro a tortilla quente ou morna, mas muitos espanhóis gostam dela em temperatura ambiente.

Outras receitas com ovos que são deliciosas: omelete provençal ou créspau, suflê de espinafre saboroso, suflezinho cremoso de queijo meia cura e cheiro verde, suflê de queijo e tigelada de legumes ou suflê caseiro e simples de fazer.