RECEITA DE PÃO SÍRIO
Que tal aprender como fazer pão pita – que também pode ser pão sírio ou pão árabe – em casa? Parece complicado, ou até impossível, mas não é, muito pelo contrário. A receita leva poucos ingredientes, e todos bem comuns e o método não é difícil., só dá um pouco de trabalho, pois tem várias etapas.
Seguindo o passo a passo, dá tranquilamente pra fazer em casa aquele pão delicioso, com um leve puxa-puxa e estufado perfeito. Garanto que dá certo e fica bem mais gostoso que a maioria dos que se encontra nos mercados, com massa sem gosto e textura quase que de papel.
Eu, que adoro pão, acho que nunca vou me esquecer do jantar do meu aniversário em 1997 num restaurantezinho bem popular e simples no Cairo, daqueles com azulejos brancos até a metade da parede e mesas de fórmica.
Logo na entrada, ficava o forno, e duas mulheres vestidas de negro, usando véu, preparavam os pães, que saíam quase dançando pras mesas, quentíssimos e estufados. O Carlos, a Bebel, que tinha 6 anos, a minha sogra e eu comemos vários com as pastas e miudezas que vinham na dúzia de travessinhas que trouxeram pra mesa logo que a gente se sentou.
Esse pão, que aparece em muitos lugares do Mediterrâneo e do Oriente Médio, quer dizer, em todo o mundo das 1001 noites, é antigo que dá, na verdade, é preparado há milênios.
Pita, um nome teoricamente de origem grega, é um pão chato, de levedação leve, mais ou menos macio e de massa fina (mas mesmo assim varia um pouco), às vezes aparece muito claro, quase branco, outra vezes mais dourado, até com uns tostados, de uns15 a 25 cm de diâmetro, arredondado ou ovalado, que pode se preparado na chama do fogo ou no forno quente (tradicionalmente um a lenha de barro, mas hoje pode ser num comum a gás ou elétrico), mas sempre com um bolso entre as duas camadas finas de massa.
Diferenças existem de um canto pro outro, mas o bolso é o que deixa esse pão único e versátil. Faz parte da mesa do dia a dia de muita gente, mas muita gente mesmo, acompanhando de tudo um pouco.
Pra comer, basta dar uma puxada em algum ponto da lateral da borda pra abrir e separar as metades e aparecer o bolso de um jeito lindo.
No tal bolso cabe de tudo, mas nem só de bolso vive o pita. Também da pra rasgar essas laterais de massa em pedaços e comer com azeite, com zaatar, usar como pá ou colher comestível pra apoiar qualquer coisa pastosa ou com molho e levar direto pra boca.
Por conta do bolso, ele é perfeito pra qualquer sanduíche que peça de um pão leve e firme pra abrigar o recheio (às vezes pesado) de um jeito seguro, sem escapar, e sem perder as suas características de sabor e de textura do próprio pão.
É o que acontece com os sanduíches com falafel de grão de bico, cheio de bolinhos firmes, de complementos e de molho; beirutes, que podem ser baixos e mais sequinhos, mas também aparecem cheios de camadas com rosbife simples como deve ser, grelhados, embutidos, queijos, ovos, folhas, tomate, maionese caseira e outras coisas mais; e arais com carne moída temperada com especiarias ou kafta com ou sem queijo. Dá pra fazer sanduíches do que quiser, céu é o limite.
E quando fica mais velho e seco, ele ainda pode se transformar em torradas deliciosas e versáteis.
INGREDIENTES
A lista de ingredientes é bem básica:
- Água;
- Fermento biológico seco;
- Açúcar;
- Farinha de trigo;
- sal;
- azeite de oliva.
Costumo usar água no meu pão, mas é bom saber que tem gente que substitui ¼ da água por leite, pois acha que com leite o pão fica mais macio. Testei e não senti muita diferença, mas dá pra fazer e, nesse caso, só usar ¼ de xícara de leite e ¾ de xícara de água.
Fermento: como a massa tem algumas etapas de fermentação, e uma delas bem longa, dá pra usar uma quantidade bem pequena e isso deixa o pão mais delicado.
O açúcar ajuda na fermentação e dá à massa um caramelizado leve com sabor e cor.
Quanto à farinha de trigo, muita gente usa só farinha branca e muita gente usa uma mistura de farinhas branca e integral.
Eu vario, gosto dos dois resultados, tanto do pão branquinho e suave, como do pão com cor de areia e com sabor leve de nozes ou castanhas. Quando quero fazer o pão assim, só troco ¼ de xícara de farinha branca por integral.
Bem importante saber que o sucesso do pão sírio (quer dizer, um pão macio, leve e estufado) depende muito da quantidade de farinha usada na receita.
A maior parte das massas de pão considera uma proporção de 1 xícara (240 ml) de líquido pra aproximadamente 3 e ½ xícaras de farinha (por volta de 420 g). Desse jeito, elas ficam macias, mas não grudam nas mãos e nem no fundo da tigela.
A massa pra pão pita é feita com 1 xícara de líquido, quase sempre água (240 ml) e de 3 xícaras (360 g) a no máximo 3 e ¼ de xícara (390 g) de farinha.
Parece pequena a diferença, mas não é, esse tanto a menos de farinha na massa é fundamental pra gente conseguir um pão sírio perfeito e já vou explicar o motivo.
E falo em 3 a 3 e ¼ de xícara de farinha porque, como sempre, a quantidade de farinha é sempre aproximada, depende da farinha utilizada, da umidade do ar, do calor, do frio, da forma de armazenamento, da intensidade da sova, da superfície de trabalho. Eu já consegui fazer massas com 3 xícaras em dias bem secos, mas naqueles bem quentes e chuvosos, isso é quase impossível de acontecer.
Sal é muito importante, sem ele tudo fica sem graça.
Quanto ao azeite, bom saber que ele faz parte da maior parte das receitas de pão sírio, e isso nos mais diferentes lugares em que ele é o pão do dia a dia. Até testei umas duas versões sem ele, mas os pães ficaram secos e bem menos saborosos.
OS SEGREDOS DE UM PÃO SÍRIO PERFEITO
Testei nem sei quantas receitas e métodos até chegar à versão de hoje, que dá um pão saboroso e leve, estufado e que dá certo e não é difícil, só dá um pouco de trabalho por conta das várias etapas.
A conclusão básica: pro bolso perfeito acontecer, é preciso ter alguns cuidados, tanto no preparo da massa, como nos descansos, como na modelagem dos pães, como na forma de assar. Ou seja, só fazendo tudo como se deve, a gente garante pão macio que estufa e faz o bolso perfeito.
E quais são os cuidados?
Massa úmida
A massa úmida é a base de um pão macio e que, no forno, se transforma num balão. Ela tem que ficar macia e lisa, mas ainda um tanto pegajosa, grudando na bancada durante a sova (parece um post-it mais mole) e também nas mãos. Não é melequenta, mas também não é tão fácil de trabalhar como as comuns. Se for sovar na batedeira com o gancho: a massa vai se soltar das laterais da tigela, mas vai continuar grudada no gancho e na base da tigela.
A lógica é a seguinte: pra inflar, é preciso ter vapor, que impulsiona uma parte da massa pra cima e deixa um vazio abaixo dela (e esse espaço vira o bolso), e vapor só acontece em ambientes úmidos. Quer dizer, se for muito seca, a massa não estufa pra valer, no máximo fica com algumas bolhas nas bordas, mas não no centro.
Descanso prolongado da massa na geladeira
Dá pra fazer a massa e comer pão em 3 a 4 horas, só preparando a massa, deixando crescer até dobrar de volume, dividindo e boleando, deixando crescer de novo, abrindo e assando direto. Já fiz assim várias vezes, funciona e resolve quando a vontade de pão pita é grande e não deu tempo de planejar e fazer a massa com antecedência.
Mas tudo muda com mais descansos da massa (esponja, descanso rápido, descanso pra massa dobrar de volume, descanso das bolas de massa e descanso dos discos abertos) e, principalmente, com o repouso das bolas de massa na geladeira por menos 12 e até por 24 horas.
Com o esse tempo de geladeira, as bolas de massa crescem devagar, ficam muito macias, leves e fáceis de abrir em discos mais finos, que não encolhem.
E, pra completar – e são as coisas que mais importam – os pães ficam muito mais gostosos e ganham complexidade em sabor, não se comparam aos pães que fermentam rápido e vão pro forno em seguida, e a textura se transforma em incrível, pois a massa ganha leveza e o tamanho dos bolsos aumentam.
O descanso ainda tem uma vantagem: a gente pode se organizar, deixar as bolas prontas com antecedência e, uma hora antes de servir, abrir os discos, deixar que descansem um pouco enquanto o forno aquece e servir pães quentes e fresquíssimos.
Abertura do disco
O processo de abertura do disco tem que ser cuidadoso. O movimento do rolo tem que ser firme, pra se conseguir o disco necessário, mas delicado, pois não se quer “rasgar” a massa. A espessura precisa ser fina, só assim a massa se separa em duas camadas e o bolso se forma. Se a massa for grossa, vira um pão baixo simples.
Assar o pão em temperatura alta e bem rápido
Só com temperatura bem alta a gente consegue que a massa asse (pão de massa crua é muito ruim) e estufe pra conseguir o balão.
Quando o disco de massa entra no forno quentíssimo, a massa ganha um mínimo de estrutura rápido, mas como ainda não firma de vez, o vapor que se forma – e faz força pra sair – acaba separando essa a massa em duas camadas e levanta a parte de cima, mas não o suficiente pra romper e sair, pois ela já ainda vai estar um pouco resistente. Como, enquanto o balão cresce, a massa também termina de assar e firma de vez, o pão fica pronto desse jeito.
O balão só desaparece quando o pão sai do forno e esfria, mas as camadas ficam separadas pra sempre e esse é o bolso.
Em temperaturas baixas nada disso acontece, o pão assa como se fosse um pão comum, não tem vapor intenso querendo sair.
Quando o pão vai pra um forno a lenha que esquenta pra valer, e vai a uma temperatura bem alta, tudo é mais simples. É a mesma situação da pizza assada em forno a lenha quentíssimo e em forno doméstico. No forno quentíssimo, a massa da pizza assa muito rápido, as bordas crescem e douram em minutos.
Como, em casa, pouca gente tem forno a lenha, a solução é assar aquecer o forno comum na sua temperatura mais alta por 15 a 30 minutos. E, além de aquecer o forno, é importante aquecer a assadeira que vai servir de apoio pros pães. Eu coloco a assadeira vazia no forno pra aquecer também por uns 15 minutos e funciona.
Sobre pedra pra assar, a mesma que se usa pra pizza: dá pra fazer pães incríveis com ela, mas só dá certo se a pedra estiver muito quente (fritando de quente). E ela só chega a esse ponto depois de mais ou menos 1 hora no forno bem alto. Se não estiver assim, não funciona, o pão não infla direito, melhor usar uma assadeira comum.
PREPARO
O preparo tem mesmo várias etapas, não tem como negar, mas só assim a gente consegue pães deliciosos. Vale a pena seguir esse passo-a-passo.
Numa tigela grande, começo fazendo uma esponja com a água, o fermento, o açúcar e 1 xícara de farinha e deixo fermentar por uns 15 minutos, até surgirem várias bolhas.
Em seguida, com uma espátula acrescento o sal, o azeite e quase toda a farinha restante e depois trabalho com as mãos até juntar formando uma massa, mas ainda bem enrugada, nada lisa. Cubro com filme, ou com um pano limpo, e deixo repousar por 15 minutos (esse é um descanso extra, mas ajuda a deixar a massa mais macia e fácil de trabalhar).
Daí vem a pergunta: mas não pode usar a batedeira e deixar que ela trabalhe e sove a massa? Sim, pode usar a batedeira com o gancho, mas aqui vai a minha opinião.
Faço pão em casa direto e uso muito a batedeira, acho prático, pois não só ela sova e faz boa parte do trabalho pra mim, como posso fazer outras coisas enquanto isso. Deixo pra fazer com as mãos quando tenho mais tempo, ou quando sinto vontade de ter momentos de paz e sentir a transformação da massa acontecer de um jeito mais intenso.
Mas com a massa de pão pita é diferente, costumo usar só as mãos porque acho que dá pra controlar melhor a textura mais mole da massa. Nos meus testes, percebi que, com os movimentos mais ritmados e constantes do gancho, a massa acaba absorvendo mais farinha e, com isso, fica mais difícil de trabalhar com ela sem juntar farinha extra.
No final desse descanso, transfiro a massa (que estará um pouco mais maleável) pra bancada e, polvilhando com farinha bem aos poucos, sigo trabalhando (esticando, dobrando e repetindo o movimento) por uns 15 minutos. Importante saber que será sempre uma massa mais mole e grudenta, que vai parecer que não vai dar certo, mas com o trabalho ela vai firmando, colando menos na bancada e alisando. Não chegará ao ponto de véu perfeito por conta da consistência grudenta e um pouco mole, mas não vai arrebentar quando se estica.
Acredite, é muito importante evitar ao máximo juntar farinha além da quantidade prevista (mais ou menos 3 e ¼ de xícara no total).
Nessa hora, coloco a massa na mesma tigela já untada com azeite, viro pra deixar toda a superfície untada, cubro de novo e deixo crescer por umas 2 horas, ou até dobrar de volume.
Chega a hora de fazer as bolas de massa que, depois de mais um descanso, serão abertas em discos que, depois de assados, serão os pães.
Pra começar, lambuzo muito bem com azeite uma assadeira média e reservo.
Retiro a massa meio oleosa da tigela, coloco na bancada e só dou achatada com a palma da mão pra dar o formato arredondado que facilita a divisão. Então, usando uma espátula que corte, ou com uma faca de lâmina grande e afiada, divido a massa em 8 partes iguais (ou bem parecidas) como se fosse uma pizza.
Pra fazer a bola: pego um triângulo de massa e dobro as 3 pontas pra cima em direção o centro e aperto pra juntar, depois puxo de novo as pontas, dobro de novo e de novo, sempre pressionando bem na emenda.
Em seguida, coloco uma das mãos sobre a bola de massa e, apoiando a lateral da mão na bancada, sigo rolando até conseguir que ela fique redondinha e lisa (só deve ficar uma marca bem pequena por baixo, mas não um buraco).
Coloco a bola pronta na assadeira, viro pra conseguir que ela fique totalmente envolvida com azeite de todos os lados e faço as outras do mesmo jeito. É importante deixar uns 5 cm livres entre elas, pois crescem um pouco (não vão dobrar de volume).
Cubro a assadeira com filme e levo à geladeira por pelo menos 12, e até por 24 horas.
Uma hora antes de assar, retiro a assadeira da geladeira e vou pra etapa de abrir os discos. Muito importante: trabalhar com as bolas de massa bem geladas e fazer tudo com muita delicadeza, pois elas estarão muito macias e essa maciez tem que ser mantida.
Coloco mais ou menos ½ xícara de farinha numa tigela e polvilho a bancada com um pouco de farinha. Nesse momento, a gente precisa de farinha e a quantidade não importa, pois não se vai trabalhar a massa incorporando farinha, nem dá tempo de absorver.
Também separo dois panos limpos e polvilho cada um deles com um pouco de farinha.
Pego uma bola de massa e, com bastante delicadeza, encosto de todos os lados na farinha, como se fosse pra empanar. Como a massa estará bem relaxada com o descanso na geladeira, abrir não será complicado.
Coloco a bola de massa com o lado que estava apoiado na assadeira pra cima e, com um rolo, fazendo movimento só de rolar, sem esmagar, abro num sentido, viro, abro no outro sentido e sigo assim até conseguir um disco de uns 16 cm de diâmetro (do tamanho de um prato de sobremesa) e fino (como casca de banana). Quando sinto que o disco está começando a colar na bancada, polvilho com mais um pouco de farinha.
Com cuidado pra não esticar a massa, passo o disco pra um dos panos, cubro com o outro e faço o mesmo com as outras bolas.
Enquanto os discos descansam por mais 30 minutos, aqueço o forno a 220ºC (alto), ou mais alto se for possível. Coloco uma assadeira grande e vazia no forno pra aquecer também.
O forno e a assadeira têm que estar bem quentes na hora de assar os pães. Só assim a massa vai dar uma leve firmada logo na entrada no forno, mas vai se separar em duas camadas com a formação do vapor que surgirá com a umidade da massa, o balão vai se formar e o pão vai terminar de assar e firmar de vez.
Antes de começar a assar, eu já separo um pano limpo pra embrulhar os pães prontos, pois só enrolados no pano eles chegam à consistência perfeita: saem do forno estufados e levemente firmes e, depois de uns minutos no pano, perdem o inflado, mas ficam macios e se separam mostrando o bolso com perfeição.
Costumo assar os pães em 2 ou 3 rodadas, tanto pelo tamanho do forno, como pra conseguir trabalhar com rapidez e segurança. É preciso cuidar dos pães sem parar, mas é divertido e lindo, eu me encanto sempre, não consigo sair da frente do forno enquanto eles assam, eles crescem e estufam como mágica.
Assar é assim: abro o forno, retiro a assadeira vazia bem rápido (mas tendo cuidado sempre pra não me queimar) e, mantendo a porta do forno aberta pelo menor tempo possível pra não deixar a temperatura diminuir, coloco uns 3 discos de massa com os lados que estavam em contato com o pano pra cima. Essa transferência tem que ser feita com delicadeza pra evitar que a massa dê qualquer esticada (isso prejudica o balão).
Volto imediatamente com a assadeira pro forno, de novo fazendo tudo bem rápido pra evitar perdas de calor.
Assim que os pães inflarem, e isso deve acontecer em mais ou menos 3 minutos, abro a porta do forno rápido, puxo a assadeira e, usando uma pinça com cuidado pra não furar os pães, viro pra que dourem dos dois lados. Por favor, use uma pinça, não recomendo a teimosia “virar é rapidinho e dá pra arriscar”, já fui teimosa algumas vezes e acabei me dando mal em muitas delas, cicatrizes nos braços eu tenho várias.
Virar no forno precisa? Eu, que gosto de tudo mais douradinho, prefiro virar, acho que a textura muda, a cor fica mais linda e o leve caramelizado (leve mesmo) deixa o sabor ainda melhor, mas não é obrigatório. r
Deixo no forno por mais uns 2 minutos, só mesmo até começarem a ter um leve dourado nas bordas e retiro do forno, pois um minuto a mais é tempo suficiente pra que sequem na superfície e percam a maciez.
Retiro os pães prontos do forno, embrulho no pano limpo pra manter a umidade e preparo os outros do mesmo jeito.
Tem gente que prepara o pão pita na frigideira e gosta porque prefere pães bem dourados, até com uns tostados bem escuros em alguns pontos. Dá certo, mas é preciso ter muita atenção com a frigideira, que tem que ser pesada e estar quente, e cuidar do fogo durante o processo (aumentar e diminuir conforme sentir que o pão doura demais ou de menos durante o processo). E nem sempre ele infla por igual, mas fica muito bom.
E a frigideira tem que estar sempre limpíssima, qualquer crosta escura de um pão anterior deixa o pão seguinte com uns queimadinhos que dão gosto de carvão.
Armazenar: Guarde os pães frescos em saco plástico fechado por até 3 dias em temperatura ambiente, ou por até 5 dias na geladeira ou congele por 1 mês.
Dá pra aquecer no forno, no fogo, na frigideira e na torradeira, cada um tem as suas vantagens e desvantagens, mas dão certo:
- No forno a 180ºC (médio): dá pra aquecer vários pães por vez numa assadeira por uns 2 a 3 minutos, mas ressecam um pouco;
- Micro-ondas por uns 30 segundos: um pão por vez embrulhado em papel toalha; fica macio, mas resseca rápido;
- Torradeira: um pão por vez, mas tem que regular bem pra não virar torrada;
- Frigideira: um por vez e pão mais macio; deu certo colocando mais ou menos 1 colher (chá) de água na base de uma frigideira anti-aderente, colocando o pão por cima, borrifando com gotas de água, tampando e deixando no fogo médio por uns 30 segundos, então virando, borrifando de novo, tampando e deixando no fogo por e mais 30 segundos.
Pra fazer torradas: dá pra torrar no forno só o pão cortado em triângulos ou preparar as torradinhas de pão sírio com azeite e parmesão, que ficam deliciosas e vão bem como petisco, em saladas, em sopas e acompanhando pratos com molho.
O pão de hoje vai bem com muitas receitas que estão aqui Na Cozinha de Helô: homus de grão de bico que é tudo de bom, como fazer coalhada seca em casa, pasta de berinjela com cebola caramelizada e manjericão, como fazer queijo chancliche em casa, tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte, salada refrescante de pepino com tomate e presunto cru, ratatouille ou ragú provençal de legumes, grão de bico perfumado com tâmara e especiarias, ensopado vegano de lentilha com cenoura e especiarias e frango amanteigado indiano ou butter chicken ou murgh makhani (o pita é diferente dos puris e chapatis, mas também vai muito bem com receitas indianas).
O pão de hoje vai bem com muitas receitas que estão aqui Na Cozinha de Helô: homus de grão de bico que é tudo de bom, como fazer coalhada seca em casa, pasta de berinjela com cebola caramelizada e manjericão, como fazer queijo chancliche em casa, tzatziki ou pasta grega de pepino e iogurte, salada refrescante de pepino com tomate e presunto cru, ratatouille ou ragú provençal de legumes, grão de bico perfumado com tâmara e especiarias, ensopado vegano de lentilha com cenoura e especiarias e frango amanteigado indiano ou butter chicken ou murgh makhani (o pita é diferente dos puris e chapatis, mas também vai muito bem com receitas indianas). Guarde os pães frescos em saco plástico fechado por até 3 dias em temperatura ambiente, ou por até 5 dias na geladeira ou congele por 1 mês.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
