SANDUÍCHE DE QUEIJO QUENTE PUXA-PUXA, CREMOSO E COM PÃO TOSTADO

Será que precisa um post sobre queijo quente? Ele não é só aquele sanduíche simples, básico, que aparece em tudo o quanto é padaria e lanchonete, que as pessoas fazem em casa em 2 minutos e que costuma ser devorado em poucas mordidas?

Verdade que tem queijo quente em qualquer é padaria e lanchonete, que as pessoas fazem ele em casa rapidinho e engolem em minutos, ainda mais quando é feito com pão de fôrma pequeno e uma ou as fatias de queijo, mas eu acho que vale muito a pena falar dele.

Eu, que faço parte do time gigante de gente que adora pão e queijo, adoro que ele aquece a alma e é puro carinho, mesmo sendo especial consegue ficar pronto em pouco tempo, leva ingredientes caseiros e vale por uma refeição.

Pensei muito, estudei um monte, testei, preparei, comi nem sei quantos queijos quentes por aí e em casa antes de escrever esse post gigante com muitas ideias, dicas e até com uma receita no final.

Quis repensar o sanduíche muito básico feito com duas fatias de qualquer pão com duas ou três fatias de qualquer queijo no meio e que, depois de ir pra frigideira, pra sanduicheira ou pro tostex, muitas vezes fica seco ou engordurado ou esmagado demais e com queijo que até derrete, mas fica borrachento.

Quis deixar de lado o sanduíche que se como sem pensar, que é apenas ok ou que deixa a sensação de desperdício de calorias, de mordidas e de dinheiro.

Quis destrinchar o assunto e, pra chegar ao sanduíche inesquecível, que vale comer devagar e aproveitando até a última migalha, resolvi falar de pão, dos queijos quem podem entrar na receita e de cada detalhe do preparo.

QUEIJO QUENTE NA MINHA VIDA

Cresci numa família queijenta, que ama queijo, pão com queijo e pão de queijo e come queijo com tudo.

Em casa, sempre tenho pelo menos uns dois queijos diferentes e requeijão na geladeira (vira e mexe tenho bem mais, principalmente quando saio visitando queijarias e quando estou na fazendo e ainda começo a fazer os meus).

Passo o dia beliscando lascas de queijo, como com mel, geleia, embutidos, defumados, doces e pão, faço sanduichinhos simples e mais elaborados, uso em saladas e em mil receitas, tanto pra ter o cremoso derretendo irresistível, como pra dar aquelas crostas douradas deliciosas.

E, como não poderia deixar de ser, queijo quente não falta na minha vida, faço pelo menos umas duas vezes na semana.

QUEIJO QUENTE PELA TEORIA DO MEU PAI

Como acontece com tudo, entre o bom e o mais ou menos a gente fica com o bom, e entre o mais ou menos e o ruim a gente fica com o mais ou menos. Isso também acontece com queijo quente.

Dá pra acreditar que já comi muitos queijos quentes nada interessantes pela vida, e isso sem reclamar ou achar ruim e até valorizando muito esses sanduíches? Já vou te explicar e mostrar porque, também com queijo quente, tudo depende do referencial.

Cresci ouvindo meu pai dizer que queijo quente sempre foi e sempre será o jeito “seguro” de matar a fome em qualquer lugar. Pela teoria dele, se for preciso comer num lugar desconhecido e esquisito, no meio do nada ou de limpeza duvidosa, só queijo quente resolve.

Pra ele, queijos curados ou prato ficam bem fora da geladeira, ou “aguentam” aquele sobe e desce de temperatura das geladeiras não muito reguladas ou com energia instável, e no máximo ficam secos ou mais salgados e as chances da gente passar mal por conta deles não são grandes.

Também pela teoria dele, na falta de coisa melhor, até o queijo fresco sem graça derretendo de queijo e tostado na chapa, ainda que vindo sei lá de onde (só torcer pela saúde do leite e do processo todo!).

Pra ele, a chapa melhora até pão velho, vale até o esfarelento borrifado com água pra ficar razoável, só mesmo pão embolorado que não dá.

O fato é que, desde os anos 1960, a gente viajou alguns milhares de quilômetros de carro pelo Brasil inteiro e, na falta de coisa melhor, parou em postos de gasolina e lanchonetes bem simplórios e nem sempre muito garantidos, uns buracos mesmo, e não me lembro de “indisposições” graves ou problemas complexos com nenhum dos seis.

Meu pai simplesmente entrava no melhor lugar possível e pedia queijo quente pra todo mundo, no máximo também uns pães de queijo. Era tão natural que, quando isso acontecia, ninguém pensava em olhar pra estufa ou pro cardápio ou pra lousa com a lista dos outros sanduíches e pratos. Jamais linguiça, mortadela, presunto, salame, arroz, feijão, salada, bife ou frango, coxinha e salgados da estufa ou verduras lavadas sei lá como.

Mas o fato é que aqueles queijos quentes nada interessantes resolviam situações “de emergência” e não mudaram em nadinha de nadinha o conceito de queijo quente na minha vida. Aliás, acho que serviram até pra valorizar e consolidar o sanduíche como rei e porto seguro.

Também é bem importante dizer que nem todos os queijos quentes eram mais ou menos ou péssimos, muito pelo contrário, e que também a gente também comia queijo quente porque dava vontade quando entrava num lugar que parecia interessante ou, como se dizia meu avô, era bem recomendado.

Na verdade, quando alguém elogiava o queijo de algum lugar, a gente corria pra provar, e isso num tempo em que quae ninguém ligava pra pão e queijo no Brasil.

MUITOS BONS QUEIJOS QUENTES

Agora vou falar desses sanduíches que comi porque quis muito, que valeram cada mordida pelo pão, pelo queijo, pelo conjunto, pelo momento e guardei pra sempre.

Muitos são pura memória, muitos foram anotados nos meus mil caderninhos, mas foram tão especiais que, fechando os olhos, depois de até 50 anos (tenho 60), consigo sentir o gosto, a textura e sei o que cada um tinha de especial. Tenho memória gigante pra esse tipo de coisa.

Escolhi só alguns pra falar, porque passaria dias e mais dias só falando de pão com queijo. Esse também foi um dos motivos pra resolver ficar com pão e queijo, deixando pra outros dias os croques monsieur e madame com béchamel e vários maravilhosos com presunto e outros com embutidos, defumados, ovos, vegetais e coisinhas mais, inclusive o bauru com aquela mistura ultra cremosa de queijos gouda, estepe e prato do Ponto Chic.

Da lista, primeiro vem o sanduíche que eu comia na cantina do Colégio Sion de 1974 a 1980, onde eu estudava com a Regina, minha irmã, e a Teresa e a Tuni, primas quase irmãs. A gente amava quando chegava o dia do mês de comprar lanche, que queria dizer “comer o queijo quente da Dona Lúcia”.

Era pão francês com queijo prato básico, só que ficava na chapa bem apertando até o queijo vazar e formar uma crosta meio até que rendada e crocantíssima em volta do pão. Acho que ele não teria nada de muito especial hoje, mas era puro luxo naquele tempo.

Depois, vem o sanduíche de pão de leite com queijo que a minha avó Betty fazia na frigideira pro lanche e era tão gostoso que eu trocava pelo jantar. O pão e o queijo eram deliciosos e vinham da Senhorita, uma padaria na esquina da Veiga Filho com a Conselheiro Brotero em Higienópolis, em frente ao hospital Samaritano. O queijo também podia ser um prato maravilhoso que o meu avô trazia da cooperativa da “Sanbra” e, uns anos depois, passou a ser feito com o pão, que a gente chamava de pão bom, na fazenda em Birigui.

Dos bons queijos quentes que a gente comeu nas viagens pelo Brasil nas décadas de 1960, 1970 e 1980, eu me lembro de vários com queijos mineiros mais e menos curados, e com o maior carinho do mundo penso nos pão com queijo manteiga derretido da Paraíba e do Rio Grande do Norte nas férias na casa dos bisavós em João Pessoa, amo demais.

Depois, vieram mais uns inesquecíveis. Em 1983, peguei a mochila e vários ônibus e fui parar no Vale do Jequitinhonha pra conhecer gente que fazia cerâmica e teava com algodão. Passei 2 semanas andando de um lado pro outro, dormindo na casa de quem me oferecia pouso e, numa dessas, perto de Pedra Azul, fiquei com uma família que produzia cabacinha e comi com pão dourado na chapa do fogão. Em Chapada do Norte, fui na casa de uma senhora que estava preparando requeijão moreno, com aquele cheiro delicioso de manteiga queimada e foi mais pão com queijo. Com o mesmo requeijão foram mais vários em Araçuaí, Berilo, Turmalina, Minas Novas e depois em Diamantina. E, perto de Diamantina, ainda comi alguns queijos quentes com Serro.

A lista de outros queijos quentes com queijos brasileiros é gigante mesmo, pois sempre que tenho algum queijo diferente por perto eu acabo fazendo pelo menos um sanduiche pequeno pra experimentar. Quando chegar a hora de falar dos queijos, conto um pouco mais sobre queijos artesanais brasileiros.

Na França, comi montes de sandwichs aux fromages grillés com pães mais cascudos como baguette, campagne, pain de sègle (centeio), pain de mie (que é mais ou menos aquele pão de fôrma branco sem casca), brioche e pain à panini, que é simples, fofo, branquelo e sem graça de olhar antes de ir pra grelha ou pra sanduicheira, mas depois fica delicioso.

Em Paris, pra comprar pela rua e sair comendo, sanduíches frios a gente encontra aos montes, croques e outros quentes mais cheios de coisas também aparecem em tudo o quanto é café, mas queijo quente puro e simples não é tão óbvio.

Os queijos quentes do Alain Miam Miam no Marché des Enfants Rouges, que capricha nos queijos e no pão, são bem gostosos, mas tem que chegar até umas 11 ou depois das 3 da tarde pra escapar das filas gigantes.

Pelo interior, passeando perto de nem sei quantas queijarias, comi nem sei quantos queijos quentes mas acho que, por lá, o melhor mesmo é dar um jeito de comprar alguns queijos naqueles mercados e queijarias lindos e deliciosos, ou direto de produtores, providenciar uns pães gostosos e preparar os seu. Nem sempre isso é simples, mas vale a pena tentar dar um jeito (hoje, os airbnbs deixam a tarefa mais fácil).

Na Inglaterra, foram várias cheese toasties com cheddars artesanais sensacionais, uns da Neal’s Yard Dairy de Londres, um inesquecível num mercado de York e um outro num vilarejo de Cotswold.

Também vou me lembrar pra sempre de umas toasties que comi com a Ana em Liverpool no dia em que a gente foi visitar as casas do John (Mendips) e do Paul (Forthlin Road) por dentro e ainda comprou uns cheddars deliciosos na Liverpool Cheese Store.

No sul da Itália, numa viagem em 1995 com o Carlos e a Bebel, a gente comeu quatro sanduíches impossíveis de se esquecer com queijos DOP. Um ao lado dos templos gregos muito maravilhosos de Paestum com a verdadeiríssima mozzarela di búfala Campana. Um com o Casciotta em Urbino, perto de Ravena; um com taleggio perto de Milão (nem me lembro do nome da cidade, só penso no sanduíche). E um com fontina do Val d’Aosta num café na praça de Turim.

De Portugal, eu não me esqueço dos vários sanduíches deliciosos com queijo de ovelha do Azeitão e de um em Évora com queijo de Nisa alentejano, os dois perfeitos.

Depois, vieram dois sanduíches americanos sensacionais e que me fizeram pensar muito em preparar queijos quentes especiais.

O da “Cow’s girls” do Farmer’s Market de São Francisco, na Califórnia, tinha duas fatias de pão de levedação natural com casca crocante e miolo levemente esburacado bem douradas e amanteigadas e recheadas com uma mistura deliciosas de queijos com um toque de pimenta-do-reino. Eu, que amo pimenta-do-reino, passei a usar de vez em quando nos meus sanduíche

Fui perguntar e explicaram que mistura levava uma parte de queijo fresco e macio que dava estrutura ao recheio, uma outra de um queijo mais encorpado, de sabor mais intenso e que derretia muito bem, e uma outra parte de um queijo mais picante.

E o grilled cheese sandwich perfeito da Murray’s da Bleecker Street em Nova York, uma queijaria antiga e apaixonante. A Ana e eu íamos sempre lá pra comprar queijo e comer o sanduíche que, ao que dizem, leva uma mistura secreta de três queijos e fica cremosíssimo e puxa-puxa ao mesmo tempo e é feito com pão de fôrma.

Agora no comecinho de outubro de 2023, numa viagem pela Nova Scotia, no Canadá, a gente parou pra comer alguma coisa na Brooksvillage Grocerie, uma venda bem com jeito de antigamente que, segundo o google, tinha uns sanduíches deliciosos.

Na lousa, só dois tipos de sanduíche: o OG com uma mistura de três queijos e um outro com salame artesanal e mussarela de uma queijaria vizinha, mas claro que escolhi o de queijo. E Oh my God!!!, era maravilhoso e exatamente como os melhores da vida, quer dizer, com mistura de queijos pra deixar o sanduíche mais emocionante ainda.

OS SEGREDOS DE UM BOM QUEIJO QUENTE

Vou te mostrar agora como fazer um sanduíche de queijo pra valer, bem recheado, com equilíbrio entre pão e recheio e com contrastes deliciosos de sabor, texturas, aromas, que ainda é lindo de olhar e faz um crec bom de escutar. Sentidos todos envolvidos.

Quer dizer, a gente vai preparar um queijo quente que vai muito além das duas fatias de pão com um queijo básico de recheio feito só com um tiquinho de manteiga numa frigideira ou tostex ou sanduícheira.

O PÃO

O pão tem que ser saboroso e com boa textura, não tem jeito. Pão sem graça dá sanduíche sem graça, ainda mais quando o sanduíche leva só pão e queijo, e quando não tem consistência quase que serve só pra não deixar o queijo escapar de vez.

Dá pra fazer queijo quente bom tanto com pão mais cascudo por fora e com miolo mais firme, como acontece com os tradicionais de levedação natural, italiano, baguete, ciabatta ou francês, como com pães mais macios e de casca fina e macia (ou até sem casca), como pão de fôrma tradicional, pão de leite, bisnaga, brioche, croissant e pão de batata. caprichado. Só não pode ser denso demais pra evitar que o sanduíche fique muito pesado.

O miolo pode ser macio e fofinho, ou mais aerado como acontece com os pães que costumam ser feitos com água, sal e farinha, mas tem que ser leve pra evitar que o sanduíche fique pesado e também não pode ser esfarelento.

Por isso que, na hora de escolher pão de fôrma, é importante pensar na textura. Os leves e macios demais quase sempre ficam esmagados demais, formam quase que uma casca por fora e ficam pastosos no meio.

Também é importante evitar miolos esburacadíssimos, pois o queijo escapa e tudo gruda na superfície quente. Pra queijo quente, além de regulares, os alvéolos têm que ser regulares e não muito grandes.

Na hora da escolha, é importante pensar num pão que a gente possa cortar em fatias meio grossinhas, com mais ou menos 1,5cm de espessura, já que elas afinam e dão uma encolhida quando aquecidas e pressionadas, ainda que seja só de leve com uma espátula.

Fatias finas não conseguem segurar o recheio e as chances de tudo desabar na hora de colocar o sanduíche pro prato aumentam bastante. Falando em desmontar, é bom saber que pão da véspera deixa o sanduíche mais firme (só não vale usar pão duro e esfarelento).

Quanto aos pães que levam ovos, como brioche, e mesmo os que são só pincelados com gema, como pão de leite e croissant: os sanduíches podem ficar deliciosos, mas é preciso ter cuidado pra que eles não dourem demais.

E se forem pães muito amanteigados, como croissants, dá pra reduzir um pouco a quantidade da manteiga e evitar sanduíches engordurados. Só usar o bom senso.

Claro que tem muito pão bom por aí, ainda mais hoje em dia com esse tanto de padarias interessantes espalhadas por tudo quanto é canto, mas é muito gostoso fazer sanduíches com os pães que a gente faz em casa.

Eu, que faço pão em casa direto e vivo variando, faço meus sanduíches com pães de fermentação natural ou com fermento biológico, brancos e integrais preparados muitos tipos de farinha, de leite ou de água, amanteigados ou com azeite ou banha, com tubérculos, salgados e até um pouco adocicados, com ervas e especiarias, com frutos secos, desidratados e castanhas, com formatos mais ou menos livres ou enformados.

Só algumas das receitas de pão que a gente tem aqui no site: pão maravilhoso na panela de ferro, pão de leite delicioso, bisnaguinhas muito fofas, pão de fubá do Sul ou pão de fubá cozido.

O queijo ou os queijos do recheio

Pra começar, queria dizer que não tem nada de desperdício ou de absurdo em usar queijo bom pra fazer queijo quente, pelo contrário. Queijo bom tanto pra comer de fatia, como pra derreter.

Além de caprichar na qualidade, é fundamental pensar que uma ou duas fatias não são suficientes pra rechear o sanduíche, que fica vazio e sem graça. Recheio de queijo tem que ter bastante queijo.

Mas o grande pulo do gato pra conseguir um super queijo quente está na composição do recheio.

Não é só queijo? Sim, é queijo, mas nessa hora é sempre melhor usar um mix de dois ou três e não um só e garantir que o recheio possa ser cremoso, derretido, delicado, intenso, picante, suave, adocicado, salgado, com sabores e aromas mais ou menos complexos e texturas incríveis. Cada um vai contribuir com o seu melhor, simples assim.

Pra deixar a mistura equilibrada e interessante, o que vale é escolher queijos que se complementem e fiquem bem juntos, mas ainda mantenham as características próprias e ainda seja possível identificar o papel de cada um sanduíche.

Mesclar cremoso e delicado de base derretida com mais intensidade é a regra número 1, mas pra saber mais sobre as misturas, só mesmo testando e usando bom senso pra equilibrar tipos de queijo e proporções, não tem outro jeito. Cada pessoa tem seus gostos, queijos são vivos e, por mais que tenham padrão, estão sempre em transformação.

As listas de possibilidades são infinitas, tanto pensando nos queijos mais comerciais e que a gente encontra em muitos mercados pelo Brasil, como pelos artesanais encontrados nas regiões produtoras, queijarias e empórios menores.

Como acontece com qualquer ingrediente, a gente tem que escolher o melhor possível, ou seja, aquele que se tem por perto e que cabe no bolso, sempre pensando na qualidade e fugindo dos ultra processados, que de queijo não têm muita coisa.

Achei interessante dar uma lista básica de queijos clássicos mais fáceis de achar porque muita gente conhece um ou outro e, também, eles podem servir de inspiração.

Ideias de queijos bons pra derreter e dar base cremosa ao sanduíche:

requeijões mais firmes, tanto os de fatiar, como os bem cremosos, como os daqui da região de São Luiz do Paraitinga, Catuçaba e Lagoinha, ou queijo manteiga ou de manteiga (também conhecido por requeijão do sertão ou do norte),(os de copo básicos, mesmo os que são “requeijão” de verdade, não funcionam, são muito moles), ;
mussarelas boas de fatiar, de vaca ou de búfala; as mais frescas dão sanduíches maravilhosos, mas é preciso deixar escorrer um pouco do soro pra evitar que eles desabem ou fiquem encharcados;
outros queijos de massa filada, como cabacinha, caccio cavalo e provolones defumados ou não;
queijos cobocó, prato e do tipo meia-cura mineiro;
boursins, queijos frescos de cabra, minas frescal e ricota bem cremosa;
queijos de interior cremoso com mofo branco (do estilo dos camemberts e bries).

Ideias de queijos que derretem bem, mas já têm sabor e aroma mais intensos:

gruyère, emmental, gouda, massadamer, cablanca, primadonnas, queijos para raclete;
queijos mais firmes e amanteigados como os cheddars ingleses e da Nova Inglaterra (nada a ver os fundidos fatiados conhecidos por cheddar e usados em hamburguerias);
queijos mineiros mais curados, como os canastras, serros e salitres;
azuis, como os bem conhecidos roquefort e gorgonzola.

Ideias de queijos mais curados, que ralam bem, são mais intensos e, por isso, costumam entrar nos sanduíches em quantidades não tão grandes:

queijos com textura mais quebradiças, esmigalháveis e pra ralar, com características dos granas e parmesões que são bem conhecidos, e que podem ser de vaca, cabra e ovelha;
queijos com textura dos mineiros bem curados (há muitos diferentes).

QUEIJOS ARTESANAIS BRASILEIROS

Sou apaixonada pelos queijos artesanais feitos no Brasil e vivo falando deles em tudo o quanto é canto. Com o boca a boca, eles vão ficando mais e mais conhecidos e valorizados, viajam pelo país e ficam mais fáceis da gente encontrar e o queijo quente também pode ficar mais emocionante.

Um queijo desses é único, feito em lugares diferentes por pessoas diferentes e têm modos diferentes de fazer. Ele é vivo, feito por gente de verdade e envolvida no processo de produção de forma intensa (no máximo usando leite de algum vizinho de muita confiança e tendo ajuda pra comercializar).

É queijo feito por gente que trabalha na queijaria pra viver e pra valer com a família ou uma equipe pequena, que respeita a terra, a natureza e os animais que lhe dão o leite, que valoriza o preparo com os saberes de cada queijo de um jeito lindo, e tanto faz se for um queijo autoral e desenvolvido com muito cuidado e técnica, ou se for aquele queijo feito com toda a tradição de um lugar.

É queijo que têm história pra contar, que carrega a identidade de quem produz com características muito próprias de sabor, de textura e de aroma.

Ele tem qualidade e padrão, mas como acontece com tudo que é feito por gente, depende da chuva, do vento, do sol, das estações do ano, do tempo e de outros seres vivos, ele nunca vai ser 100% igual ao outros que foi teoricamente do mesmo jeito num outro momento, até mesmo no próprio dia. Boas diferenças sutis são esperadas e bem-vindas e quem recebe um queijo assim entende tudo isso na primeira mordida e fica feliz.

Quando quero fazer misturas diferentes e experimentar queijos novos, costumo correr até A Queijaria do meu super querido Fernando Oliveira, que sabe tudo de queijo, faz um trabalho lindo com queijos e queijeiros pelo país e pedir sugestões. Ela passou muitos anos numa casinha na Vila Madalena e, há uns meses, foi pra uma outra na Vila Beatriz.

Fui lá há uns dias e perguntei pro Fernando como ele faria um queijo quente naquele dia e ele falou que usaria Malacaxeta da Bolderini de Pindamonhangaba, cremoso de Cássia e Castanho da Fazenda Santa Luzia pra ficar com um queijo quente cremosíssimo. E a Laís Novoa, que trabalha com ele, também sabe muito de queijo é é um doce de pessoa, disse que o dela teria Azul de Cássia (bem untuoso, curado e mofadinho), um tanto de Bandeirante da Santa Luzia (bem amanteigado) e Malacaxeta.

Liguei pro Joãzinho Laura, que falou que comeria na hora um sanduíche com Grana dos Laura mais novo, que é duro mas derrete de um jeito muito maravilhoso, tem aquele mix de untuosidade, adocicado com picante bem instigante e que é o máximo, ou com a dupla feita com o mesmo Grana dos Laura com um tanto do Varjão, que é mais potente, cremoso e com a casca mofada bem deliciosa.

Fui até a Lano Alto e o Peéle me falou que amaria um queijo quente com o requeijão de prato (ele faz um muito gostoso) e com o Causo, que é maravilhoso, tem massa semi-cozida, maturação em baixa temperatura e alta umidade. Amei a sugestão dele, pois amo tanto o Causo, como um bom requeijão!

Aproveitei e perguntei pro Vini Avelar, um queijeiro caipira vale-paraibano que conheci num curso incrível que fiz n’A Queijaria e agora está na Lana Alto, e ele disse que faria um queijo quente com Causo, um boursin de cabra e o Quina da Queijaria Pé do Morro de Cabreúva com um fio de mel (ele me disse que o Quina derrete muito bem)l.

Acho que vou me divertir bastante perguntando pra mais gente sobre o seu queijo quente e acrescentando essas ideias por aqui. A lista vai aumentar rapidinho, certeza. Dá vontade de experimentar todos eles!

Há nem uma semana, juntei da geladeira um pouco de Canastra do Luiz de Medeiros trazido de lá pelo meu irmão, um tanto de requeijão de prato da Ana de Lagoinha, que fica pertinho daqui da fazenda é maravilhoso (tenho sempre na geladeira de casa), um pedaço de mussarela da Nathalia do sitio Quié em Catuçaba e fiz um queijo quente delicioso.

Em casa, já fiz sanduíches, ou derreti pra experimentar e anotei pra usar quando der, com vários desses queijos e a lista dos preferidos só aumenta.

Os Canastras fazem parte da minha vida há umas décadas e o tanto de queijo bom que tem por lá é enorme. O Ricardo, meu irmão, começou a trazer de Minas quase que uma vez por mês quando ia pra fazenda em Medeiros e nunca falta um bom em casa. Hoje, ele traz muitos do Luiz, o Luiz Teixeira de Moraes, mas os do seu João Teixeira de Morais, o Sô João.

Eu gostava tanto do queijo que, quando abri o Lá da Venda em 2009, num tempo em que, além do Fernando. quase ninguém falava em Canastra fora de Minas, passei a fazer o meu pão de queijo com ele. Foram quilos e quilos de queijo (perdi a conta do tanto de queijo que veio do Luciano e da D.Helena), de polvilho também 100% artesanal. muito ovo caipira e muitas pessoas felizes.

De Canastras trazidos pelo Fernando, os do Zé Mário (como diz o Fernando, dá vontade de comer sem parar), da Lúcia e do Ivair (tanto o da manhã, como o da tarde, são sensacionais) e do Onésio são maravilhosos. Não comi, mas quero provar o do Otinho e da Eliane de São Roque de Minas, o da Quinta de Sant’ana de Dellfinópolis (a Rafa d’A Queijaria disse que é bem bom), e o da Faz o Bem de Piumhi.

Do Caminho do Queijo Paulista, tem Causo do Péele da Lano Alto; Entre Serras e Cangalha da Santa Vitória (corro no Armazém Três Léguas da Gil em São Luiz do Paraitinga pra buscar); Sinueiro e o azul Brittânia da Carol da Bela Fazenda; Azul do Bosque, uns mais curados e uns mais frescos do Capril do Bosque da Helô Collins; Mimo da Serra do Christophe e da Zeide; curado amanteigado e morbier da Cabaña Mulekinha da Luzita e do Aírton; requeijão de raspas da Jeito de Mato do Diego e da Débora; Araritaguaba e Avecuia de ovelha do Ricardo e da Maria Clara da Rima; frescal e ricota cremosa da Brívido do Francisco e da Bia; Giramundo e Bandeirante da Santa Luzia; Mandala e Cuestinha da Pardinho; Tulha, Figueira e Mogiana da Atalaia; cremoso de Cássia (Frassinella) e Ginestrella do tipo cabacinha da Terra Límpida; frescal da Goldy-Jersey de Itu; mussarela da Fiori d’Italia de Cunha (a Flávia Pinho me apresentou no festival do queijo artesanal em setembro).

Da Mantiqueira, entrando pra Minas, fiz queijo quente com Grana dos Laura e Capoeira Grande do Joãozinho Laura da Queijaria Santo Antônio e com Alagoa de verdade (de verdade porque, infelizmente, como acontece com os da Canastra, a quantidade de queijos que tentam ser, mas não são, é bem grande).

Mas a lista de queijos mineiros incríveis é imensa, só entrar em Minas, andar 10 km pra um lado ou pro outro e dar de cara com algum muito bom. Tem Serro, Araxá, Salitre, Campo das Vertentes e mais um monte que ainda não provei e tenho vontade de experimentar.

Do Sul, adoro os Serranos dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, também tem muito colonial bom, bem parecido com os Serrano, mas são de lugares que não fazem parte da denominação de origem. Preciso conhecer, comer e derreter mais.

Ah, dando sorte de achar, vale a pena comer quentinha, derretida e amanteigada a a mussarela de búfala da Ilha de Marajó da Fazenda São Victor, delícia (ainda tenho que experimentar o da Baio Peuá).

Só que, juntando dicas de um lado e do outro, tanto de quem simplesmente ama queijo, como dos amigos queijeiros e queijistas, dá pra ir atrás e fazer mais muitos sanduíches deliciosas. Só lendo o Guia do Queijo do Fernando (é de 2021 e tem como base a avaliação dos próprios queijeiros sobre os seus queijos), conversando com ele, a Laís e a Rafa, vendo as indicações das queijarias associadas da Sertãobrás e as muitas indicadas pra concursos pra descobrir mais fontes. Dicas chegam sem parar, a Lais ainda me mandou mensagem falando pra experimentar o flor de figo da Cabríssima de Brasília no sanduíchei.

Do guia do Fernando, pensando só em queijo quente, quero provar: Morbhier e Resteya da Carnielli do Espírito Santo (os dois amanteigados; crema de búfala da Fazenda Santa Helena Sete Barras; Marmorato da Martina; Ouro das Gerais de Uberlândia; o Luna e o Mantecato de cabra do Rancho Alegre de Porto Feliz; Bella Vista de São Borja no Rio Grande do Sul e manteiga do A.Cipriano do Rio Grande do Norte.

Claro que dá pra fazer queijo quente só com um ou com dois queijos e, caprichando no pão e cuidando bem do processo, ele vai ficar delicioso, só não terá tanta complexidade. E, desde que eles tenham alguma coisa em comum, dá pra juntar aqueles pedacinhos de queijo que sobram pela geladeira e usar num sanduíche.

A MANTEIGA

Muita gente usa só um pouquinho de manteiga pra fazer um sanduíche, mas manteiga é fundamental pra ele ficar bom pra valer e isso só acontece se a quantidade for razoável, não tem milagre.

Só com um tico de manteiga, uns pontos acabam amanteigados e a maior parte fica seca e sem graça, a crosta não acontece. A gordura do queijo não dá conta umedecer as partes do pão que não ficam em contato com ele.

Melhor usar manteiga com ou sem sal? Fico com a salgada, que dá um sabor extra pro pão, mas sempre pego a manteiga depois de escolher os queijos. Os mais fortes muitas vezes resolvem o sal. Quando não tenho a salgada em casa e escolho queijos mais suaves acabo polvilhando o pão dos dois lados com um pouco de sal.

Qual manteiga usar? Das marcas que a gente acha com facilidade nos mercados, fico com Aviação, Président, Batavo, Tirolez ou Itambé, mas desde que seja manteiga, uso a que tenho por perto. Quando tenho como providenciar manteigas mais especiais, vou atrás de Roni, Prata, Jersey de Itú e, com certeza, das sensacionais da Manteigaria Nacional de Goiás.

Por último nessa parte de manteiga, tem uma questão que, pra mim, não faz muito sentido, pois sou sempre pelo sabor da manteiga, aroma da manteiga e textura da manteiga, mas fui entender porque sou curiosa e gosto de testar.

Muitas versões americanas de queijo quente, e mais um tanto de gente pelo mundo, trocam a manteiga por manionese, ou substituem por maionese uma parte da manteiga, porque a maionese aguenta temperaturas mais altas e, ficando mais tempo no fogo, a crosta termina mais crocante e dourada e o queijo derrete melhor.

Testei, mas achei o sanduíche sem graça e não vi vantagem nem na crosta, nem no queijo. Com uns 3 minutos de fogo pra cada lado do sanduíche, os resultados com manteiga são melhores e é só em manter o fogo médio e cuidar da frigideira, a gente afasta riscos de tostar antes da hora. Margarina também não resolve. Sou pela manteiga sempre, não tem jeito.

FRIGIDEIRA, TOSTEX E SANDUICHEIRA

Pra fazer um queijo quente bom pra valer, nada como uma frigideira de ferro pesada e já curada, ou de algum outro material que tenha fundo grosso e transmita o calor de jeito uniforme, como as de inox de fundo triplo. São as minhas preferidas.

Numa superfície dessas, o queijo tem tempo de derreter e o pão fica com a consistência perfeita. As de metal muito fino não resolvem, o pão quase que queima por fora antes da crosta se formar e do queijo derreter.

Mas também funcionam – e são práticos – a sanduicheira, que doura os dois lados do sanduíche de uma vez, e o tostex, que a gente vai virando pra dourar de um jeito uniforme. Revestimento anti-aderente ajudam bastante nas sanduicheiras e tostex, menores chances do queijo grudar e do sanduíche desmontar.

As três opções são boas e práticas, vai de cada um. Tenho as três em casa, mas como prefiro sanduíches menos esmagados, gosto de sentir texturas em cada fatia de pão, fico com a frigideira pra fazer queijo quente e uso uma espátula firme pra dar umas pressionadas no sanduíche, acertar e virar.

O PREPARO

Um pulo do gato pra conseguir um queijo quente perfeito é misturar os queijos esmigalhados ou grosseiramente ralados numa tigela e espalhar a mistura pronta sobre uma das fatias do pão.

Fazendo assim, os queijos se fundem de um jeito uniforme, derretem melhor e mais rápido. Fatias não funcionam do mesmo jeito, o recheio fica meio que em camadas, não se funde de verdade.

Na hora de preparar o sanduíche, a manteiga tem que estar em temperatura ambiente, macia o bastante pra besuntar as fatias do pão por igual. Não dá pra espalhar manteiga gelada sem deixar pedaços irregulares num canto ou no outro e manteiga derretida deixa o sanduíche engordurado.

Tem muita gente que coloca a manteiga na frigideira, espera derreter e coloca o sanduíche por cima, mas ela espalhada no pão dá um resultado muito melhor, nada daqueles pontos mais ou menos engordurados de um lado ou do outro.

A quantidade de manteiga depende do tamanho das fatias e do pão escolhido, pode variar um pouco pra mais ou pra menos, na hora de espalhar a gente logo percebe.

Primeiro, besunto as fatias de pão dos dois lados com a manteiga e aqueço a frigideira em fogo médio. Depois, coloco as duas fatias de pão uma ao lado da outra e deixo dourar por uns 30 segundos.

Essa douradinha rápida nas fatias dos lados do pão que ficarão pra dentro, em contato com o queijo, faz bastante diferença no resultado. Essa primeira casquinha protege o pão do excesso de umidade dos queijos mais frescos e, como o queijo vai entrar com o pão já quente, ele de cara vai começa a derreter.

Em seguida, viro as fatias (deixo os lados dourados pra cima), espalho o recheio sobre uma delas, polvilho com pimenta-do-reino e cubro com a outra fatia também mantendo o lado dourado em contato com o queijo.

Diminuo o fogo (de fogo médio pra fogo baixo) e, pressionando de vez em quando com uma espátula pra dar uma achatada no sanduíche, deixo dourar por 2 a 3 minutos de um lado, até as bordas ficarem crocantes.

Então, viro o sanduíche e deixo dourar por mais 2 a 3 minutos do outro lado, também pressionando algumas vezes com a espátula, até as bordas ficarem crocantes. Sanduíche pronto!

Dúvida de muita gente quanto ao tempo de fogo: o sanduíche precisa aquecer e dourar devagar e isso acontece, em média, nuns 2 a 3 minutos de cada lado, de 5 a 7 minutos no total. Não dá pra dar certeza porque mudam as espessuras da frigideira, da sanduicheira, do grill ou do tostex, dos tipos de pão e de queijo.

E outra dúvida: o fogo tem que ser de médio ou médio baixo mesmo, não dá pra agilizar em fogo alto? Não dá pra agilizar mesmo, o pão tem que dourar aos poucos enquanto o queijo derrete. Se o pão dourar muito rápido, o queijo não vai ter tempo suficiente pra derreter totalmente, quer dizer, vai derreter só nas bordas, no centro vai continuar frio e pedaçudo.

E mais uma coisa: tem gente que, pra garantir o puxa-puxa do queijo derretido, começa o processo com a frigideira tampada por uns 2 minutos. De fato, o queijo começa a derreter mais rápido, mas nos testes achei que a textura do pão ficou menos interessante.

SERVIR

Pra facilitar a vida e evitar que o queijo escape do sanduíche de uma vez, gosto de cortar os sanduíches ao meio na hora de servir.

E, como diz o próprio nome, queijo quente é sanduíche pra servir e comer bem quente. Quando esfria, o puxa-puxa se transforma em alguma coisa borrachenta, o pão perde a textura, a gordura do queijo começa a se separar e tudo perde a graça.

Por isso, quando faço sanduíches pra mais gente, preparo um e sirvo, depois mais um e sirvo. Melhor aceitar que cada pessoa terá a sua vez, a não ser que se tenha várias frigideiras ou uma sanduicheira grande fazer dois ou três ao mesmo tempo.

Vão bem com queijo quente: mostarda (como eu amo, vira e mexe passo uma camadinha fina num dos lados do pão que fica em contato com o queijo – adoro servir com a mostarda com mel caseira); folhas verdes e rodelas de tomate com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar; pepino em conserva de bistrô ou cornichon; compota de tomate deliciosa e prática, chutney de maçã e nozes bem chiquezinho e cebolas caramelizadas.

No dia da foto, eu tinha feito a um pouco de cebola pronta na geladeira e a Ana, que amava tudo com a cebola caramelizada, espalhou uma colherada sobre a camada de queijo. Na receita da torta rústica de tomate com cebola caramelizada eu ensino como fazer. E também já caramelizei maçãs e usei como fiz com as cebolas e ficou muito bom, deram toques perfeitos de acidez e doçura ao sanduíche (usei rúcula pra acompanhar).

Vixe! Escrevi um romance, quase que uma declaração de amor ao queijo, ao pão e ao queijo quente.

Outras receitas pra quem ama queijo: como fazer suflê de queijo, suflezinho cremoso de queijo meia cura e cheiro verde, quirera de milho cremosa com queijo e pão de queijo caseiro.